ВПЛИВ ФОРМИ ПОПЕРЕЧНОГО ПЕРЕРІЗУ СУХИХ КОВБАС НА ПОКАЗНИКИ ЇХ ЯКОСТІ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-25

Ключові слова:

сухі ферментовані ковбаси, геометрія продукту, активність води, ризик-орієнтований підхід, safe-by-design

Анотація

Предмет. Досліджено вплив форми поперечного перерізу сухих ферментованих ковбас на показники якості, безпечності та стабільності продукту за умов зниженого вмісту кухонної солі й нітриту натрію. Розглянуто геометрію батона як інженерний чинник керування масопереносом вологи та формуванням активності води. Мета. Обґрунтовано доцільність використання модифікованої багатопелюсткової геометрії для інтенсифікації сушіння, підвищення рівномірності зневоднення та збереження якості сухих ковбас, орієнтованих на дітей і чутливі групи споживачів. Методи. Виготовлено контрольні зразки традиційної циліндричної форми та дослідні зразки з однаковою площею поперечного перерізу, але різною багатопелюстковою конфігурацією. Оцінено вміст вологи, рН, активність води, залишковий нітрит, вміст білка, жиру й золи, нітрозопігменти, стійкість забарвлення, мікробіологічні показники, кислотне та перекисне числа жиру під час зберігання. Результати. Встановлено, що зміна геометрії поперечного перерізу скорочує максимальний шлях видалення вологи, сприяє інтенсивнішому сушінню та забезпечує нижчі значення активності води. Найсприятливіші результати отримано для трипелюсткових зразків, які характеризувалися рівномірнішим зневодненням, нижчим залишковим вмістом нітриту, відсутністю БГКП, Salmonella spp. і сульфітредукувальних клостридій, а також повільнішим розвитком гідролітичного та перекисного окиснення жиру. Для окремої складної конфігурації виявлено ризик утворення зволоженої центральної зони. Сфера застосування результатів. Результати можуть бути використані для проєктування сухих ферментованих ковбас зі зниженим вмістом солі та нітриту в межах ризик-орієнтованого підходу і концепції safe-by-design.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

1. Djordjevic, J., Pecanac, B., Todorovic, M., Dokmanovic, M., Glamoclija, N., Tadic, V., et al. (2015). Fermented sausage casings. Procedia Food Science, 5, 69–72. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.09.017.

2. Serio, A., Laika, J., Maggio, F., Sacchetti, G., D’Alessandro, F., Rossi, C., Martuscelli, M., Chaves-López, C., & Paparella, A. (2020). Casing contribution to proteolytic changes and biogenic amines content in the production of an artisanal naturally fermented dry sausage. Foods, 9(9), Article 1286. https://doi.org/10.3390/foods9091286.

3. Yan, X., Yang, L., Zhang, Y., Han, W., & Duan, Y. (2022). Effect of collagen casing on the quality characteristics of fermented sausage. PLoS ONE, 17(2), Article e0263389. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0263389.

4. Simunovic, S., Đorđević, V. Ž., Lakićević, B., Djekic, I., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., et al. (2022). Digital evaluation of nitrite-reduced “Kulen” fermented sausage quality. Journal of Food Quality, 2022, Article 2480746. https://doi.org/10.1155/2022/2480746.

5. Perea-Sanz, L., Montero, R., Belloch, C., & Flores, M. (2018). Nitrate reduction in the fermentation process of salt-reduced dry sausages: Impact on microbial and physicochemical parameters and aroma profile. International Journal of Food Microbiology, 282, 84–91. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.06.004.

6. Chmiel, M., Adamczak, L., Pietrzak, D., Florowski, T., & Florowska, A. (2022). Effect of differentiated relative humidity of air on the quality of traditional speciality guaranteed “Krakowska Sucha Staropolska” sausage. Foods, 11(6), Article 811. https://doi.org/10.3390/foods11060811

7. Montanari, C., Gatto, V., Torriani, S., Barbieri, F., Bargossi, E., Lanciotti, R., et al. (2018). Effects of the diameter on physico-chemical, microbiological and volatile profile in dry fermented sausages produced with two different starter cultures. Food Bioscience, 22, 9–18. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2017.12.013.

8. Jakubowska, B. (2023). Experimental study of Polish sausage drying kinetics and contraction by image data analysis. Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 27(2), 185–198. https://doi.org/10.2478/aucft-2023-0016.

9. Ikonić, P., Peulić, T., Jokanović, M., et al. (2021). Evaluation of the physicochemical, biochemical and microbiological characteristics of three Serbian traditional dry-fermented sausages. Journal of Food Science and Technology, 58, 3215–3222. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04825-4

10. Akköse, A., Oğraş, Ş. Ş., Kaya, M., & Kaban, G. (2023). Microbiological, physicochemical and sensorial changes during the ripening of sucuk, a traditional Turkish dry-fermented sausage: Effects of autochthonous strains, sheep tail fat and ripening rate. Fermentation, 9(6), Article 558. https://doi.org/10.3390/fermentation9060558.

11. Simunovic, S., Đorđević, V., Barba, F. J., et al. (2021). Characterisation of changes in physicochemical, textural and microbiological properties of Njeguška sausage during ripening. Journal of Food Science and Technology, 58, 3993–4001. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04862-z.

12. Son, W. Y., Kang, M. H., Hwang, J., Kim, J. H., Dixit, Y., & Kim, H. W. (2024). Hyperspectral imaging combined with machine learning can be used for rapid and non-destructive monitoring of residual nitrite in emulsified pork sausages. Foods, 13(19), Article 3173. https://doi.org/10.3390/foods13193173.

13. Lee, S. H., & Kim, H. Y. (2023). Innovative texture-improving fermented sausages prepared by refining waste seawater: Physicochemical and histological properties. LWT – Food Science and Technology, 190, Article 115509. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115509.

14. Cascone, G., Miccio, M., Dodaro, M., Longo, F., & Seta, L. (2017). Modeling and simulation of fermented sausages ripening with a heterogeneous porous media approach. Chemical Engineering Transactions, 57, 2029–2034. https://doi.org/10.3303/CET1757339.

15. Batrachenko, O., Hrabova, I., Todorov, M., & Husar, A. (2026). Development of new dry sausages with improved drying, safety and interactive food design parameters. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical Sciences, 361(1), 13–18. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2026-361-1.

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-06-30

Як цитувати

Батраченко, О. В., Тодоров, М. А., & Грабова, І. О. (2026). ВПЛИВ ФОРМИ ПОПЕРЕЧНОГО ПЕРЕРІЗУ СУХИХ КОВБАС НА ПОКАЗНИКИ ЇХ ЯКОСТІ . ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 14(26), 257–266. https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-25

Номер

Том 14 № 26 (2026): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 О. В. Батраченко, М. А. Тодоров, І. О. Грабова

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.