МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУР ХЛІБЦІВ З ПІДВИЩЕНОЮ СПОЖИВЧОЮ ЦІННІСТЮ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-11Ключові слова:
bread, flour, polyunsaturated fatty acids, recipe, technology, chemical composition, nutritional value, qualityАнотація
Предмет. Хлібці з підвищеною споживчою цінністю. Мета. Дослідити вплив рецептурного складу на споживчі властивості хлібців. Методи. Використовували органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, розрахункові та статистичні методи досліджень. Результати. Розроблено рецептури для виробництва хлібців з підвищеною споживчою цінністю. У складі пшеничних хлібців «Поживна зернинка» частину борошна пшеничного першого сорту було замінено на кунжутне борошно (20%). Ці хлібці також містять поліненасичені жирні кислоти (рижієву олію в кількості 5% до маси борошна), висівки (10% до маси борошна) та насіння білого льону (2% до маси борошна). У рецептурі житньо-пшеничних хлібців «Апетит» використані солод (5% до маси борошна), клітковину льону (15% до маси борошна), соняшникове насіння (2% до маси борошна) та кунжутну олію (5% до маси борошна). Готова продукція має рівну поверхню, хорошу розжовуваність, приємний колір та відмінну крихкість. Це підтверджується збільшенням площ профілограм якості хлібців: на 11,4% – для пшеничних та на 4% – для житньо-пшеничних. Встановлено зростання рівня поліненасичених жирних кислот у 3,4–3,5 рази, вмісту магнію з 25,6 мг/100 г продукту в контролі до 128 мг/100 г продукту для хлібців «Поживна зернинка»; та з 10,1 мг/100 г продукту для житньо-пшеничних хлібців до 125,0 мг/100 г продукту для хлібців «Апетит». Забезпечення добової потреби у фолієвій кислоті при споживанні 277 г хлібців «Поживна зернинка» та «Апетит» зросло на 20–20,6%, вітаміну РР – на 42,7–42,5%, відповідно, порівняно з контрольними зразками. Розроблено та затверджено нормативну документацію для виробництва нових видів продукції: пшеничні хрусткі хлібці «Поживна зернинка» (ТІУ, РЦУ 00419880.074:2025) і житньо-пшеничні хлібці «Апетит» (ТІУ, РЦУ 00419880.075:2025). За рахунок внесених рецептурних коригувань термін зберігання хлібців продовжено з 3 до 5 місяців, що було підтверджено лабораторними випробуваннями фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Сфера застосування результатів. Отримані результати досліджень можуть бути використані при моделюванні рецептур хлібців оздоровчо-профілактичного призначення.
Завантаження
Посилання
1. Hrishchenko A.V. (2025). Doslidzhennia tendentsii rozvytku khlibopekarskoi promyslovosti Ukrainy [Research into trends in the development of the baking industry in Ukraine]. Ahrosvit [Agro World]. 1. 77–89. https://doi.org/10.32702/2306-6792.2025.1.77 [in Ukrainian].
2. Kiiko В., Melnyk О., Gavrylenko О. (2023). The bakery industry of Ukraine in wartime conditions. Commodity science. Technologies. Engineering. 45, 1 27–40. https://doi.org/10.31617/2.2023(45)03.
3. Kaprelyants L., Yegorova A., Trufkati L., Pozhitkova L. (2009). Functional foods: prospects in Ukraine. Food science and technology. 13 (2). 15–23. https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382.
4. Naumenko O.V., Polonska T.A., Hetman I.A. (2021). Funktsionalni inhrediienty v khlibopechenni. [Functional ingredients in baking]. 16. 135–143. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-13 [in Ukrainian].
5. Naumenko O.V., Polonska T.A. (2022). Vplyv funktsionalnykh inhrediientiv na yakist khlibtsiv z pidvyshchenoiu kharchovoiu tsinnistiu [The influence of functional ingredients on the quality of breads with increased nutritional value]: materialy III Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Innovatsiini tekhnolohii ta pidvyshchennia efektyvnosti vyrobnytstva kharchovykh produktiv», 20 kvitnia 2022. Uman. 145-149. [in Ukrainian].
6. Znachek R. R. (2019). Formuvannia asortymentu ta tovaroznavcha otsinka zernovykh khlibtsiv polipshenoi yakosti [Formation of assortment and brand identification of grain breads of improved quality]. author's abstract. dissertation ... candidate of technical sciences: 05.18.15 – commodity science of food products; scientific director. M. R. Mardar. Kharkiv State University of Food and Trade. Kharkiv. [in Ukrainian].
7. Buialska N. P., Humeniuk O. L., Denysova N. M., Cheliabiieva V. M. (2020). Pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti khlibobulochnykh i boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv: monohrafiia [Increasing the nutritional value of bakery and flour confectionery products: monograph]. Chernihiv, 122. [in Ukrainian].
8. Drobot, V. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva: navchalnyi posibnyk. [Handbook on the technology of bakery production: a study guide]. Kyiv: ProfKnyha, 580 [in Ukrainian].
9. Hetman I., Mykhonik L., Kuzmin O., Shevchenko A. (2021). Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread. Ukrainian Food Journal. 10 (3). 492–506. http://dx.doi.org/10.24263/2304-974X-2021-10-3-6.
10. Naumenko O., Нetmаn I., Chyzh V., Gunko S., Bal-Prylypko L., Bilko M., Tsentylo L., Lialyk A., Ivanytska A., Liashenko S. (2023). Improving the quality of wheat bread by enriching teff flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 3 (11 (123). 33–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279286.
11. Kobasa I., Cheban L., Vorobets M., Yukalo V., Kukhtyn M. (2014). Khimichnyi ta mikrobiolohichnyi analiz kharchovoi produktsii: Navchalnyi posibnyk [Chemical and microbiological analysis of food products: a training manual]. Chernivtsi: Chernivtsi National University. 196 [in Ukrainian].
12. Hooda S., Jood S. (2005). Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science. 35. 3–4. 229–242.
13. Stukalska, N. M., Karpachov, O. Yu. (2025). Udoskonalennia tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv dlia kharchuvannia viiskovosluzhbovtsiv. [Improvement of the technology of bread and pastry production for the consumption of high-service employees]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky. [Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences.]. 3. 371-380. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.3.40 [in Ukrainian].
14. Salaheen S., Peng M., Biswas D. (2014). Replacement of Conventional Antimicrobials and Preservatives in Food Production to Improve Consumer Safety and Enhance Health Benefits іn Book Microbial Food Safety and Preservation Techniques. 1st Edition. CRC Press. 25 https://doi.org/10.1201/b17465-20.
15. Belz, M.C.E., Mairinger, R., Zannini, E. et al. (2012). The effect of sourdough and calcium propionate on the microbial shelf-life of salt reduced bread. Appl Microbiol Biotechnol. 96. 493–501. https://doi.org/10.1007/s00253-012-4052-x.
16. Matisov O., Melnyk O. (2025). Shliakhy podovzhennia svizhosti khliba. [Ways to prolong the freshness of bread] Herald of Khmelnytskyi National University. Technical Sciences. 349 (2), 256–260. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2025-349-37 [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 І. А. Гетьман, В. В. Куянов, І. В. Ліщичин, О. І. Потемська
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
