ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗБАГАЧЕНИХ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-13Ключові слова:
борошно пшоняне, борошно пшоняне, кукурудзяне, рисове, псиліум, безглютенові кондитерські виробиАнотація
Предмет. Досліджено технологію безглютенового пісочного печива з використанням пшоняного, кукурудзяного та рисового борошна у поєднанні з псиліумом як структуроутворювача та джерела біологічно активних речовин. Метою роботи є розроблення безглютенових кондитерських виробів збагачених біологічно активними речовинами оздоровчого призначення. Методи. У роботі використано органолептичні, фізико-хімічні та інструментальні методи дослідження: вологість, лужність, упікання відповідно до діючих нормативних вимог. Реологічні властивості досліджено методом віскозиметрії. Для оцінки фазового стану вологи та функціональних груп компонентів використано метод інфрачервоної спектроскопії. Результати. Встановлено, що пшоняне, кукурудзяне й рисове борошно у співвідношенні 50:20:30 у поєднанні з 3,3% мас. псиліуму забезпечує формування виробів із високими органолептичними та технологічними характеристиками. Визначено, що контрольний зразок характеризувався вищими показниками в’язкості 1507–1350 мПа·с⁻¹, тоді як для безглютенового зразка значення становили 1249–900 мПа·с⁻¹. Встановлено, що масова частка вологи у безглютеновому зразку становила 11,6%, лужність 1,4 град, упікання 17,2%. Доведено, що псиліум покращує реологічні властивості тіста та стабілізує структуру готових виробів. За результатами органолептичної оцінки встановлено зменшення гіркуватого післясмаку пшоняного борошна та формування приємного кокосового смаку у готовому продукті. Сфера застосування результатів. Результати дослідження можуть бути використані у технології безглютенових виробів для осіб із целіакією та непереносимістю глютену, а також у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості
Завантаження
Посилання
1. Mędza A. & Szlagatys-Sidorkiewicz A. (2023). Nutritional status and metabolism in celiac disease: Narrative review. Journal of Clinical Medicine. Vol. 12, № 15. Article 5107. doi: 10.3390/jcm12155107.
2. Sylka I. Stukalska N. (2020) Technologys of confectionery products gluten-free in restaurants. Materials of the Scientific Collection «InterConf»: with the Proceedings of the 1 st International Scientific and Practical Conference «Recent Scientific Investigation». Р.977 – 981 December 6-8, 2020. Oslo, Norway. doi: 10.36074/11. 12.2020.v2.
3. Hlobalni praktychni rekomendatsii Vsesvitnoi hastroenterolohichnoi orhanizatsii. Tseliakiia [Global practice guidelines of the World Gastroenterology Organization. Celiac disease] (2016) https://www.worldgastroenterology.org/guidelines/celiac-disease/celiac-disease-english (accessed: 19.05.2026). [in Ukrainian].
4. Gatti S., Rubio-Tapia A., Makharia G. & Catassi C. (2024). Patient and community health global burden in a world with more celiac disease. Gastroenterology, Vol. 167, № 1. P. 23–33. doi: 10.1053/j.gastro.2024.01.035.
5. Ukrainska spilka tseliakii. Tseliakiia: pytannia–vidpovid [Ukrainian Celiac Association. Celiac disease: Questions and answers]. https://celiac.org.ua/c/index.cfm?sid=4 (accessed: 19.05.2026). [in Ukrainian].
6. Pohorelska A. S., Pavliuchenko O. S., Kuzmin O. V., Polovyk V. V., & Sylka I. M. (2023). Teoretychni aspekty dotsilnosti stvorennia bezghliutenovykh keksiv, zbahachenykh syrom kyslomolochnym dlia zakladiv restorannoho hospodarstva. [Theoretical aspects of the feasibility of developing gluten-free cupcakes enriched with cottage cheese for food service establishments]. Naukovi pratsi NUKhT [Scientific Works of NUFT]. Vol. 29, № 1. P. 151–162. doi: 10.24263/2225-2924-2023-29-1-14. [in Ukrainian].
7. Chorna N., Poliatykina Yu. (2024). Doslidzhennia kharchovykh vlastyvostei bezghliutenovoho boroshna z zernovykh ta psevdozlakovykh kultur [Study of nutritional properties of gluten-free flour from cereal and pseudocereal crops]. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical Sciences [Khmelnytskyi National University Herald Technical Sciences]. № 345(6(2)). P. 74–78. doi: 10.31891/2307-5732-2024-345-6-10. [in Ukrainian].
8. Sachdev N., Goomer S., Singh,L. R. (2021). Foxtail millet: A potential crop to meet future demand for alternative sustainable protein. Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 101, № 3, Р.831–842. doi: 10.1002/jsfa.10716.
9. Mancebo C. M., San Miguel M. Á., Martínez M. M., Gómez, M. (2015). Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water. Journal of Cereal Science. № 61, Р. 8–15. doi: 10.1016/j.jcs.2014.10.005.
10. Simic M., Žilić S., Šimurina O., Filipčev B., Škrobot,D., Vančetović J. (2018). Effects of anthocyanin-rich popping maize flour on the phenolic profile and the antioxidant capacity of mix-bread and its physical and sensory properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, №68, Р. 299–308. doi: 10.2478/pjfns-2018-0002.
11. Park J., Kim H.S. (2023). Rice-based gluten-free foods and technologies: а review. Foods. Vol. 12, № 22, Р. 4110. doi: 10.3390/foods12224110.
12. Djeukeu W. A., Assiene J. A., Dongho F. D., Boudjeka V. G., Demasse A. M., Nyangono F., Fongzossie E., Gouado I. (2024). Improving gluten-free bread volume using additives: а review. Food Chemistry Advances. Vol. 5. Article 100738. doi: 10.1016/j.focha.2024.100738.
13. Aunjum S., Paras S., Thingnganing Longvah, Vinod Singh Gour, Shanker Lal Kothari, Yasir Reyaz Shah, Showkat Ganie (2020). Nutritional Composition and Health Benefits of Psyllium (Plantago ovata) Husk and Seed. Nutrition Today. Vol. 55. №6. P. 313–321. doi: 10.1097/NT.0000000000000450.
14. DSTU 3781:2014. Pechyvo. Zahalni tekhnichni umovy [Cookies. General specifications]. DP «UkrNDNTs» [SE “Ukrainian Research and Training Center for Standardization, Certification and Quality”]. Kyiv, 2015. 18 p.
15. Sun D.W. (Ed ) (2009). Infrared spectroscopy for food quality analysis and control. London: Academic Press. 568 p. doi: 10.1016/B978-0-12-374136-3.X0001-1.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 І. М. Силка
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
