КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ НА ЕТАПАХ ВИРОБНИЦТВА ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

Анотація

Предмет. Якість виробництва тортів і тістечок. Мета. Вивчити системи контролю якості та безпечності на всіх етапах виробництва тортів та тістечок для забезпечення випуску продукції, що відповідає нормативним вимогам та очікуванням споживачів. Це передбачає моніторинг від вхідної перевірки сировини до фінальної оцінки готових виробів а також виявлення критичних точок технологічного процесу, що впливають на стабільність якісних показників та епідеміологічну безпеку десертів. Методи. Об'єктом досліджень було контролювання параметрів якості тортів та тістечок, що випускаються згідно з РК СТ 985-2013. Визначання вмісту клейковини та мікробіологічні параметри визначали згідно зі стандартами ISO. Використовували системний підхід до інформації та абстрактно-логічний підхід до результатів і висновків. Результати. Випуск якісних тортів та тістечок можливий за виконання вимог РК СТ 985-2013, який визначає технічні умови на випуск зазначених виробів. Вимоги цього та інших чинних нормативних документів гарантують споживачеві не лише смакові якості, а й повну відсутність ризиків для здоров'я. З цією метою практикують контроль якості проміжних харчових мас та готової продукції на всіх етапах виробничого процесу: при прийманні борошна та інших видів використовуваної сировини, у процесі виробництва при перетворенні сировини на напівфабрикати, а також при приймальному контролі готових тортів та тістечок. Приймальний контроль поділяється на органолептичний та приладовий (фізико-хімічний та мікробіологічний). Проаналізовано типові дефекти тортів та тістечок із зазначенням можливих способів недопущення цих дефектів. Сфера застосування результатів. Виконані дослідження мають практичне значення для кондитерської промисловості, оскільки вони на науковому ґрунті аналізують раціональні способи контролювання показників якості тортів і тістечок, шляхи вдосконалення зазначеного контролювання.