ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СПІВВІДНОШЕННЯ КІЛЬКОСТІ ДРІЖДЖІВ ТА ОСНОВНОГО СУСЛА НА ПЕРЕБІГ ПРОЦЕСУ БЕЗПЕРЕРВНОГО БРОДІННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-14Ключові слова:
фермент, дріжджі, якість, етанол, кукурудза, гідроліз, крохмаль, фермент, дріжджі, етанол,, кукурудза, гідроліз, крохмальАнотація
Предмет. Визначення впливу кількості виробничих дріжджів на інтенсивність перебігу бродіння. Мета. Метою є дослідження впливу співвідношення кількості виробничих дріжджів та основного сусла на перебіг процесу безперервного бродіння. Методи. Фізико-хімічні методи досліджень. Результати. Перебіг процесу безперервного бродіння відбувається при одночасному оцукрюванні та зброджування. Під час технологічного процесу створюються стресові умови для дріжджової культури. Відповідно, правильний підбір штаму дріжджів визначає ефективність процесу бродіння. Зокрема, застосовують у виробництві дріжджі, що проявляють стійкість до осмотичного стресу такі як сухі дріжджі «Первак» (турбо-дріжджі) та вологі дріжджі ДС-02-Е. На відміну від побутових турбо-дріжджів, ДС-02-Е оптимізовані під промисловий безперервний (проточний) або батарейний метод бродіння, де баланс незбродженого цукру в кукурудзяному суслі безпосередньо регулює швидкість протоку та стабільність біомаси. Експериментально показано, що для сухих дріжджів «Первак» оптимальним є використання дріжджів в кількості 16 – 18% від загальної маси сусла, оскільки за даних умов вміст спирту в зрілій бражці без урахування спирту, внесеного з дріжджанкою, становить 11,46–11,50% об., з урахуванням спирту, внесеного з дріжджанкою – 13,00–13,15% об. Встановлено, що для дріжджів ДС-02-Е оптимальним є внесення виробничих дріжджів в кількості 18% від загальної маси сусла, вміст спирту без урахування спирту з дріжджанки складає 11,50% об., з урахуванням спирту, внесеного з дріжджами – 13,25% об. Отже, оптимальною кількістю виробничих дріжджів для штамів, використовуваних в дослідженні є 18% від загальної маси сусла. зміна даного параметру впливає на вміст спирту та незброджених цукрів у бражці, а також на вміст істинних сухих речовин, фактично не впливаючи на решту показників. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме спиртова галузь.
Завантаження
Посилання
1. Kasavi C., Finore I., Lama L., et al. (2012). Evaluation of industrial Saccharomyces cerevisiae strains for ethanol production from biomass. Biomass- Bioenergy Vol. 45 p. 230–238. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0961953412002498. doi:10.1016/j.biombioe.2012.06.013
2. Lin Y., Zhang W., Li C., et al. (2012). Factors affecting ethanol fermentation using Saccharomyces cerevisiae BY4742. Biomass- Bioenergy Vol.47. p. 395–401. DOI:10.1016/j.biombioe.2012.09.019.
3. Basso L.C., Amorim H.V., Oliveira A.J., Lopes M.L. (2008) Yeast selection for fuel ethanol production in Brazil, FEMS Yeast Res. Vol. 8. p. 1155–1163. https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2008.00428.x.
4. Tofighi A., Assadi M.M., Asadirad M.H.A., Karizi S.Z. (2014). Bio-ethanol production by a novel autochthonous thermo-tolerant yeast isolated from wastewater, J. Environ. Health Sci. Eng. Vol. 12. P. 107. https://link.springer.com/article/10.1186/2052-336X-12-107.
5. Alexandre H., Charpentier C. (1998). Biochemical aspects of stuck and sluggish fermentation in grape must, J. Ind. Microbiol. Biotechnol. Vol. 20. p. 20–27. DOI:10.1038/sj.jim.2900442.
6. Attfield P.V. (1997). Stress tolerance: the key to effective strains of industrial baker's yeast, Nat. Biotechnol. Vol. 15. P. 1351–1357. DOI:10.1038/nbt1297-1351.
7. Fiedurek J., Skowronek M., Gromada A. (2011). Selection and adaptation of Saccharomyces cerevisiae to increased ethanol tolerance and production, Pol. J. Microbiol. Vol. 60. p. 51–58. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21630574.
8. Fonesca G.G., Heinzle E., Wittmann C., Gombert A.K. (2008). The yeast Kluyveromyces marxianus and its biotechnological potential, Appl. Microbiol. Biotechnol. Vol. 79. P. 339–354. DOI: 10.1007/s00253-008-1458-6.
9. Osmofilnyi shtam drizhdzhiv Saccharomyces cerevisiae DO-11 dlia mikrobiolohichnoho syntezu etylovoho spyrtu z krokhmalevmisnoi syrovyny [Osmophilic Saccharomyces cerevisiae strain DO-11 for the microbiological synthesis of ethyl alcohol from starch-containing raw materials] / S.V. Ivanov, P.L. Shyian, T.O. Mudrak, S.T. Oliinichuk, P.M. Boiko, H.V. Yermakova: Patent №72045 Ukraina: MPK C12N 15/00. № 201114490; zaiavl. 07.12.11 ; opubl. 10.08.12, Biul. № 15. 32. [in Ukrainian].
10. Sychevskyi M.P., Oliinichuk S.T., Danilova K.O. Biosyntez etylovoho spyrtu riznymy rasamy drizhdzhiv v umovakh pidvyshchenoi kontsentratsii susla. [Biosynthesis of ethyl alcohol by various yeast strains under conditions of elevated must concentration]. Naukovi dopovidi Natsionalnoho universytetu bioresursiv i pryrodokorystuvannia Ukrainy. 2016. № 5. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Nd_2016_5_10. [in Ukrainian].
11. Oliynichuk S.T. Lysak Т.I., Marynchenko V.O. Dependence of glycerol accumulation and starch hydrolyzates fermentation on wort concentration. Biotechnologia Acta. 2015. V. 8, № 4. P. 128–134. doi:10.15407/biotech8.04.128.
12. Oliinichuk S.T., Lysak T.I., Koval O.O. Zbrodzhuvannia susla pidvyshchenoi kontsentratsii z krokhmalevmisnoi syrovyny. [Fermentation of high-concentration wort from starch-containing raw materials] Prodovolchi resursy. [Food Resources] № 7. 2016. 139–143. https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/267 [in Ukrainian].
13. Ivanova V., Petrova P., Hristov J. (2011). Application in the ethanol fermentation of immobilized yeast cells in matrix of alginate/magnetic nanoparticles, on chitosan-magnetite microparticles and cellulose coated magnetic nanoparticles, Int. Rev. Chem. Eng. 3 289–299. https://www.researchgate.net/publication/51890164_Application_in_the_Ethanol_Fermentation_of_Immobilized_Yeast_Cells_inMatrix_of_AlginateMagnetic_Nanoparticles_on_Chitosan-MagnetiteMicroparticles_and_Cellulose-coated_Magnetic_Nanoparticles
14. Zabed H., Faruq G., Sahu J.N., et al., (2014). Bioethanol production from fermentable sugar juice, Sci. World J. p. 1–11. DOI: 10.1155/2014/957102.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 В. Л. Хомічак , І. В. Кузнєцова , С. Т. Олійнічук , О. О. Коваль , С. І. Висоцька , О. С. Заварзіна
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
