ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ БДЖІЛЬНИЦТВА У ТЕХНОЛОГІЇ СИРОКОПЧЕНИХ ПРОДУКТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-04

Ключові слова:

бджолина перга, сиров’ялені курячі чіпси,, бджолина перга, сиров’ялені курячі чіпси, м’ясні снеки, органолептичні показники, pH

Анотація

Subject. The use of bee pollen powder in the technology of raw-dried chicken chips and its effect on the organoleptic, physicochemical and technological properties of the product. Purpose. To substantiate the feasibility of using bee pollen powder as a functional ingredient in the technology of raw-dried chips from broiler chicken meat and to determine the optimal level of its introduction. Method. Organoleptic, physicochemical and analytical research methods were used. A control sample without pollen and two experimental samples with the addition of 0.5 and 1.0% of bee pollen powder were formed. Organoleptic indicators, mass fraction of moisture, water-holding capacity, active acidity (pH) and mass loss during drying were determined. Results. It was found that the addition of bee pollen powder has a positive effect on the quality of raw-dried chicken chips. The experimental samples were characterized by better organoleptic properties compared to the control: a more pronounced aroma, harmonious taste, a pleasant golden-pink hue and better juiciness. The highest tasting scores were obtained for the sample with 1.0% bee pollen. It was studied that during salting, the pH decreased in all variants, however, in the experimental samples this process was more intense: after 4 h of salting, the pH was 5.92 in the control, 5.60 in the sample with 0.5% bee pollen and 5.54 in the sample with 1.0% bee pollen. It was also found that bee pollen slowed down dehydration during drying: the mass loss in the control was 55.8%, while in the experimental samples - 52.6 and 50.2%. The optimal addition of 1.0% bee pollen powder was determined by the set of indicators. Scope of application of the results. The results can be used in the technology of raw-dried and raw-smoked meat products, functional meat snacks and new products with increased biological value.

 

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

1. Pelaez-Acero A., Cortes-Hernández M., Jottar-Bernal A., Luna-Rodríguez L.; Zepeda-Bastida A., Morales-Rodríguez I., Medina-Pérez G. Exploring Apis mellifera Propolis Extracts: Bioavailability, Protective Strategies, and Applications in Food Systems. Appl. Sci. 2025. 15. 11043. 11043. https://doi.org/10.3390/app152011043.

2. Yücel, B., Topal, E., & Kösoğlu, M. (2017). Bee Products as Functional Food. 2017. 15-33. https://doi.org/10.5772/65477

3. Antoniv, A., & Bella, V. (2025). Tekhnolohichnyi ta funktsionalnyi potentsial produktiv bdzhilnytstva u rozroblenni zbahachenykh kharchovykh produktiv [Technological and functional potential of beekeeping products in the development of enriched food products]. Ukrainian Science Hub Journal, 1(2). https://doi.org/10.64378/iriush.journals.2025.2.5 [in Ukrainian].

4. Xavier F. Hospital, Eva Hierro, Izaskun Martín-Cabrejas, Natalia Caballero, Begoña Jiménez, Vanesa Sánchez-Martín, Paloma Morales, Ana I. Haza, Manuela Fernández, Bee products as an alternative for the preservation of nitrate and nitrite-reduced dry fermented sausages, Food Bioscience,Volume 59, 2024,104048, https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104048.

5. El-Sakhawy M., Salama A., Mohamed S.A.A. Propolis applications in food industries and packaging. Biomass Conv. Bioref. 2024. 14. 13731–13746. https://doi.org/10.1007/s13399-023-04044-9.

6. Dvykaliuk, R., Adamchuk, L., Antoniv, A., & Bal-Prylypko, L. (2023). Development of safety and quality of propolis as a food raw material. Animal Science and Food Technology, 14(1), 26-48. https://doi.org/10.31548/animal.1.2023.26

7. Cevik Ozkir A., Demirci AS., Uran H., Gunes R., Kopuk B., Cetin B. Effect of Propolis on the Quality Characteristics and Shelf Life of Raw Beef Meatballs during Refrigerated Storage. Food Technol Biotechnol. 2025. 63(3). 410-420 https://doi.org/10.17113/ftb.63.03.25.8774

8. Pobiega K., Krasniewska K., Gniewosz M. Application of propolis in antimicrobial and antioxidative protection of food quality – A review. Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 83. P. 53–62. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.11.007

9. Dvykaliuk, R. Exploring the composition of propolis as a subject of processing into food products. Technology Audit and Production Reserves. 2022. 3(3(71). 35–40. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2023.282467.

10. Novgorodska N., Razanova O., Solomon A., Kolianovska L., Ovsienko S., Chudak R. Prospects for the use of bee bread in the production of raw dried meat products. Фітотерапія. Часопис. 2025. № 2. С. 141–150. https://doi.org/10.32782/2522-9680-2025-2-141.

11. Antoniv A. Fatty acid composition of meat snacks with the addition of bee products. Human and nation’s Health. 2. 7- 15. https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2024.7

12. Antoniv, A., Brindza, Ya., & Lisohurska, D. (2025). Porivniannia mizhnarodnykh vymoh do yakosti ta bezpechnosti produktiv bdzhilnytstva [Comparison of international requirements for the quality and safety of beekeeping products.]. Ukrainian Science Hub Journal, 1(1) https://doi.org/10.64378/iriush.journals.2025.1.1. [in Ukrainian].

13. State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy (2010), «DSTU 7074:2009. Perha. Tekhnichni umovy» [ДСТУ 7074:2009. Perga. Technical conditions], Derzhspozhyvstandart, Kyiv, Ukraine.

14. State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy (2007), «DSTU ISO 1442:2005 M`iaso ta m`iasni produkty. Metod vyznachennia vmistu volohy (kontrolnyi metod) (ISO 1442:1997, IDT) Z popravkoiu» [DSTU ISO 1442:2005. Ukraine National Standard. Meat and meat products. Method for determining moisture content (control method)], Derzhspozhyvstandart, Kyiv, Ukraine.

15. State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy (2003), «DSTU ISO 2917-2001 Miaso ta miasni produkty. Vyznachennia (kontrolnyi metod) (ISO 2917:1974, IDT)» [ДСТУ ISO 2917-2001. Ukraine National Standard. Meat and meat products. Determination of pH (control method)], Derzhspozhyvstandart, Kyiv, Ukraine.

16. State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy (2003), «DSTU 4823.2:2007. Produkty m`iasni. Orhanoleptychne otsiniuvannia pokaznykiv yakosti. Chastyna 2. Zahalni vymohy. Z popravkoiu» [Meat products. Organoleptic evaluation of quality indicators. Part 2. General requirements. As amended], Derzhspozhyvstandart, Kyiv, Ukraine.

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-06-30

Як цитувати

Новгородська, Н. В., Соломон, А. М., Коляновська, Л. М., & Овсієнко C. М. (2026). ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ БДЖІЛЬНИЦТВА У ТЕХНОЛОГІЇ СИРОКОПЧЕНИХ ПРОДУКТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 14(26), 52–60. https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-04

Номер

Том 14 № 26 (2026): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Н. В. Новгородська, А. М. Соломон, Л. М. Коляновська, C. М. Овсієнко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.