USE OF BEE PRODUCTS IN THE TECHNOLOGY OF RAW-SMOKED POULTRY MEAT PRODUCTS

Authors

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-04

Keywords:

бджолина перга, сиров’ялені курячі чіпси,, бджолина перга, сиров’ялені курячі чіпси, м’ясні снеки, органолептичні показники, pH

Abstract

Предмет. Використання порошку бджолиної перги у технології сиров’ялених курячих чіпсів та його вплив на органолептичні, фізико-хімічні й технологічні властивості продукту. Мета. Обґрунтувати доцільність використання порошку бджолиної перги як функціонального інгредієнта у технології сиров’ялених чіпсів із м’яса курчат-бройлерів та визначити оптимальний рівень його внесення. Метод. Використано органолептичні, фізико-хімічні та аналітичні методи дослідження. Сформовано контрольний зразок без перги та два дослідні зразки з внесенням 0,5 і 1,0%  порошку бджолиної перги. Визначали органолептичні показники, масову частку вологи, водоутримувальну здатність, активну кислотність (pH) і втрату маси під час сушіння. Результати. Встановлено, що додавання порошку бджолиної перги позитивно впливає на якість сиров’ялених курячих чіпсів. Дослідні зразки характеризувалися кращими органолептичними властивостями порівняно з контролем: більш вираженим ароматом, гармонійним смаком, приємним золотисто-рожевим відтінком і кращою соковитістю. Найвищі дегустаційні оцінки отримано для зразка з 1,0%  перги. Досліджено, що під час посолу в усіх варіантах знижувався pH, однак у дослідних зразках цей процес був інтенсивнішим: через 4 год посолу pH становив 5,92 у контролі, 5,60 у зразку з 0,5%  перги та 5,54 у зразку з 1,0%  перги. Встановлено також, що перга уповільнювала дегідратацію під час сушіння: втрата маси у контролі становила 55,8% , тоді як у дослідних зразках – 52,6 і 50,2% . Оптимальним за сукупністю показників визначено внесення 1,0%  порошку бджолиної перги. Сфера застосування результатів. Результати можуть бути використані у технології сиров’ялених і сирокопчених м’ясних продуктів, м’ясних снеків функціонального призначення та нових продуктів із підвищеною біологічною цінністю.

Downloads

Download data is not yet available.

References

1. Pelaez-Acero A., Cortes-Hernández M., Jottar-Bernal A., Luna-Rodríguez L.; Zepeda-Bastida A., Morales-Rodríguez I., Medina-Pérez G. Exploring Apis mellifera Propolis Extracts: Bioavailability, Protective Strategies, and Applications in Food Systems. Appl. Sci. 2025. 15. 11043. 11043. https://doi.org/10.3390/app152011043.

2. Yücel, B., Topal, E., & Kösoğlu, M. (2017). Bee Products as Functional Food. 2017. 15-33. https://doi.org/10.5772/65477

3. Antoniv, A., & Bella, V. (2025). Tekhnolohichnyi ta funktsionalnyi potentsial produktiv bdzhilnytstva u rozroblenni zbahachenykh kharchovykh produktiv [Technological and functional potential of beekeeping products in the development of enriched food products]. Ukrainian Science Hub Journal, 1(2). https://doi.org/10.64378/iriush.journals.2025.2.5 [in Ukrainian].

4. Xavier F. Hospital, Eva Hierro, Izaskun Martín-Cabrejas, Natalia Caballero, Begoña Jiménez, Vanesa Sánchez-Martín, Paloma Morales, Ana I. Haza, Manuela Fernández, Bee products as an alternative for the preservation of nitrate and nitrite-reduced dry fermented sausages, Food Bioscience,Volume 59, 2024,104048, https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104048.

5. El-Sakhawy M., Salama A., Mohamed S.A.A. Propolis applications in food industries and packaging. Biomass Conv. Bioref. 2024. 14. 13731–13746. https://doi.org/10.1007/s13399-023-04044-9.

6. Dvykaliuk, R., Adamchuk, L., Antoniv, A., & Bal-Prylypko, L. (2023). Development of safety and quality of propolis as a food raw material. Animal Science and Food Technology, 14(1), 26-48. https://doi.org/10.31548/animal.1.2023.26

7. Cevik Ozkir A., Demirci AS., Uran H., Gunes R., Kopuk B., Cetin B. Effect of Propolis on the Quality Characteristics and Shelf Life of Raw Beef Meatballs during Refrigerated Storage. Food Technol Biotechnol. 2025. 63(3). 410-420 https://doi.org/10.17113/ftb.63.03.25.8774

8. Pobiega K., Krasniewska K., Gniewosz M. Application of propolis in antimicrobial and antioxidative protection of food quality – A review. Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 83. P. 53–62. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.11.007

9. Dvykaliuk, R. Exploring the composition of propolis as a subject of processing into food products. Technology Audit and Production Reserves. 2022. 3(3(71). 35–40. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2023.282467.

10. Novgorodska N., Razanova O., Solomon A., Kolianovska L., Ovsienko S., Chudak R. Prospects for the use of bee bread in the production of raw dried meat products. Фітотерапія. Часопис. 2025. № 2. С. 141–150. https://doi.org/10.32782/2522-9680-2025-2-141.

11. Antoniv A. Fatty acid composition of meat snacks with the addition of bee products. Human and nation’s Health. 2. 7- 15. https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2024.7

12. Antoniv, A., Brindza, Ya., & Lisohurska, D. (2025). Porivniannia mizhnarodnykh vymoh do yakosti ta bezpechnosti produktiv bdzhilnytstva [Comparison of international requirements for the quality and safety of beekeeping products.]. Ukrainian Science Hub Journal, 1(1) https://doi.org/10.64378/iriush.journals.2025.1.1. [in Ukrainian].

13. State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy (2010), «DSTU 7074:2009. Perha. Tekhnichni umovy» [ДСТУ 7074:2009. Perga. Technical conditions], Derzhspozhyvstandart, Kyiv, Ukraine.

14. State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy (2007), «DSTU ISO 1442:2005 M`iaso ta m`iasni produkty. Metod vyznachennia vmistu volohy (kontrolnyi metod) (ISO 1442:1997, IDT) Z popravkoiu» [DSTU ISO 1442:2005. Ukraine National Standard. Meat and meat products. Method for determining moisture content (control method)], Derzhspozhyvstandart, Kyiv, Ukraine.

15. State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy (2003), «DSTU ISO 2917-2001 Miaso ta miasni produkty. Vyznachennia (kontrolnyi metod) (ISO 2917:1974, IDT)» [ДСТУ ISO 2917-2001. Ukraine National Standard. Meat and meat products. Determination of pH (control method)], Derzhspozhyvstandart, Kyiv, Ukraine.

16. State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy (2003), «DSTU 4823.2:2007. Produkty m`iasni. Orhanoleptychne otsiniuvannia pokaznykiv yakosti. Chastyna 2. Zahalni vymohy. Z popravkoiu» [Meat products. Organoleptic evaluation of quality indicators. Part 2. General requirements. As amended], Derzhspozhyvstandart, Kyiv, Ukraine.

Downloads

Published

2026-06-30

How to Cite

Novgorodska, N., Solomon, A., Kolianovska, L., & Ovsienko, S. (2026). USE OF BEE PRODUCTS IN THE TECHNOLOGY OF RAW-SMOKED POULTRY MEAT PRODUCTS. FOOD RESOURCES, 14(26), 52–60. https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-04

Issue

Vol. 14 No. 26 (2026): Food Resources

Section

Технічні науки

License

Copyright (c) 2026 Н. В. Новгородська, А. М. Соломон, Л. М. Коляновська, C. М. Овсієнко

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Licensing and Copyright

The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.

By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.

Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.

Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk

This license permits:

  • copying and distributing the material in any medium or format;
  • use of the material for educational and research purposes.
  • Subject to the following conditions:
  • attribution of the author, source, and license link;
  • noncommercial use;
  • no distribution of modified material (no derivatives).

First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.

Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.