НОВІ ВАРЕНІ КОВБАСИ З ПШЕНИЧНОЮ КЛІТКОВИНОЮ ЗБАГАЧЕНОЮ ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА

Автор(и)

  • Юрій Сухенко Національний університет біоресурсів і природокористування України, м. Київ, Україна
  • Лідія Корець Луцький національний технічний університет, с.м.т. Любешів, Україна
  • Владислав Дудченко Національний університет біоресурсів і природокористування України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Кос Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-18

Ключові слова:

ковбаса, якість, безпечність, оздоровчі властивості, клітковина, пектин

Анотація

Споживання м'ясних продуктів у всьому світі, у тому числі і в Україні, постійно зростає. Проте, протягом декількох останніх років м'ясна галузь зіткнулася з рядом проблем. Однією з таких проблем є безпечність висока калорійність інгредієнтів продуктів харчування. Крім того, підприємства м'ясної галузі знаходяться в постійній економічній залежності від значного підвищення собівартості продуктів за рахунок зростання цін на м'ясну сировину і енергоносії. Формування показників якості та безпечності під час виробництва варених ковбас є актуальним завданням сьогодення. У сучасних умовах дефіциту м’ясної сировини та постійного її подорожчання актуальним є удосконалення технології варених ковбас з додаванням рослинної сировини – пшеничної клітковини, збагаченої пектином гарбуза для покращення якості, збільшення виходу і надання продукту оздоровчих властивостей.Описаний вплив харчової добавки – пшеничної клітковини з пектином гарбуза на показники якості та безпечності варених ковбас. Харчова рослинна добавка виготовляється із структуроутворюючих частин рослин – пшениці та гарбузового шроту. У своєму складі містить ряд елементів, які приносять користь організму. Використання пшеничної клітковини з пектином гарбуза у технології варених ковбас дозволяє стабілізувати реологічні характеристики фаршу завдяки високій вологозв’язувальній здатності, поліпшити процес формування виробів, збільшити вихід готового продукту, зменшити втрати при термообробці, покращити органолептичні показники. Окрім цього, забезпечується збагачення ковбасних виробів баластними речовинами, зменшується їх калорійність і вони набувають оздоровчих властивостей завдяки наявності клітковини і пектину. Нова варена ковбаса з рослинною добавкою характеризується високими смаковими якостями, пружною консистенцією і була без сторонніх запахів

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-18

Bal-Prylypko L. Vprovadzhennia ta vykorystannia biolohichno aktyvnykh dobavok pry vyrobnytstvi miasnykh produktiv [The introduction and use of biologically active additives in the production of meat products]. Myasnoye delo [Meat business]. 2010. № 12. P. 26-30 [in Ukranian].

Vinnikova L., Pumpkin V. Pidvyshchennia funktsionalno-tekhnolohichnykh vlastyvostei zernovoi syrovyny dlia vykorystannia v miasnykh systemakh. [Improvement of functional and technological properties of grain raw materials for use in meat systems] Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: temat. zb. nauk. Pr. Zb. nauk. pr. [Food production equipment and technologies: topic. Collection of scientific works]. Odessa, 2004. №. 27. p. 81-84.

Golovko M. Naukove obgruntuvannia tekhnolohii bilkovo-mineralnoho napivfabrykatu ozdorovchoho pryznachennia [Scientific substantiation of technology of protein-mineral semi-finished product of health purpose]. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv. Pr. Zb. nauk. pr. [Equipment and technologies of food production: subject. Collection of scientific works]. Donetsk, 2012. №. 29. P. 250–256.

Donchenko L. Pektin: osovnyye svoystva. proizvodstva i primeneniye [Pectin: basic properties, production and application]. M.: DeLi print, 2007. 276 р.

Semenova A. Primeneniye pishchevykh dobavok v myasnoy promyshlennosti [Application of food additives in the meat industry] Pishchevyye ingrediyenty. Syrye i dobavki [Food ingredients. Raw materials and additives]. 2011. № 1. P. 31–35.

Klimenko M. Tekhnolohiia miasa ta miasnykh produktiv [Technology of meat and meat products. Vyshcha osvita [Higher Education], 2006. 640 p.

DSTU 4436: 2005 Kovbasy vareni, sosysky, sardelky, miasni khliby. [Boiled sausages, sausages, sausages, meat breads]. Zahalni tekhnichni umovy: DSTU 4436:2005 [State Consumer Standard of Ukraine]. Kyiv, 2006. 32 p.

Titov E. Kombinirovannyye produkty pitaniya funktsionalnogo naznacheniya s belkovozhirovymi kompozitami. [Combined food products of functional purpose with protein-fat composites] Pishchevaya promyshlennost. [Food Industry. 2004. № 6. р. 98–99.

Ustinova A. Sostoyaniye i perspektivy razvitiya myasnoy industrii v oblasti zdorovogo pitaniya. [Status and development prospects of the meat industry in the field of healthy nutrition] Pishchevaya promyshlennost. [Food Industry]. 2010. № 3. р. 8–10.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-12-25

Як цитувати

Сухенко, Ю., Корець, Л., Дудченко, В., & Кос, Т. . (2019). НОВІ ВАРЕНІ КОВБАСИ З ПШЕНИЧНОЮ КЛІТКОВИНОЮ ЗБАГАЧЕНОЮ ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 7(13), 190–198. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-18

Номер

Том 7 № 13 (2019): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.