ТЕХНОЛОГІЯ ПОСОЛУ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ПРОДУКТІВ. ДОЗРІВАННЯ М'ЯСА

Автор(и)

  • Тиништик Садупова Північно-Казахстанський Державний Університет ім. М. Козибаєва, Петропавловсььк, Казахстан
  • Арайлим Даулетханқизи Північно-Казахстанський Державний Університет ім. М. Козибаєва, Петропавловсььк, Казахстан
  • Айдана Абілда Північно-Казахстанський Державний Університет ім. М. Козибаєва, Петропавловсььк, Казахстан

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-17

Ключові слова:

м’ясо свинини, конини, баранини, яловичини, електростимуляція, електромасування, тумблювання, цільном’язові продукти, посол, дозрівання

Анотація

Розроблено рецептури багатокомпонентних розсолів і технології посолу м’ясної сировини. За результатами численних досліджень встановлено, що електромасування істотно прискорює процес розподілу посолювальних інгредієнтів у м’ясній сировині. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що масування м’яса істотно впливає на органолептичні властивості. Доведено, що порушення цілісності мембранних структур сарколеми, лізосом, мітохондрій, ядер саркоплазматичного ретикулуму призводить до підвищення проникності структур м’язової тканини для посолювальних речовин і до вивільнення внутрішньоклітинних ферментів, що дуже важливо для прискорення просолювання та дозрівання м’яса при витримуванні у посолі. Показано, що процес посолу є одним з основних технологічних процесів при виробленні солоних м’ясопродуктів. При цьому для розробки нових і інтенсифікованих режимів посолу необхідно знати зміни, що відбуваються в м’ясі на рівні структури білка, тобто на макромолекулярному рівні, а це неможливо здійснити без використання сучасних методів досліджень. В останні роки у виробництві солоних м’ясопродуктів намітилася тенденція до розширення обсягу та асортименту малосолоних продуктів з ніжною консистенцією. Для виготовлення таких продуктів за традиційною технологією потрібні м’які режими посолу з тривалою витримкою. Доведено, що електростимуляція м’яса у парному стані прискорює його дозрівання в (2-3) рази, а електромасування дозволяє інтенсифікувати перерозподіл посолювальних інгредієнтів

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-17

Lisicyn, A. B., Sizenko, E. I., Chernuha, I. M., Aleksahina V. A., Semenova, A. A., Durnev, A. D. (2007). Mjaso i zdorovoe pitanie – Meat and healthy nutrition. M: VNIIMP.

Zharinov A. I., Kuznetsova, O. V., Cherkashina, N. A. (1997). Osnovy sovremennykh tekhnologii pererabotki miasa. Chast 2: Tselnomyshechnye i restrukturirovannye miasoprodukty [Basics of modern technologies of meat processing. Part 2: Whole muscle and restructured meat products] М.: ITAR-TASS. P. 154.

Uzakov, Ja. M. (2007). Mikrostruktura mjasa i mjasoproduktov. [Microstructure of meat and meat products]. Almaty: KazGosINTI, Р. 27.

Kudrjashov, L. S. (2009). Teorija i praktika intensifikacii posola mjasa. [Theory and practice of the intensification of meat salting]. Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta. [Gerald of Mari State University], 4, 129-133.

Uzakov Ja. M., Prjanishnikov V. V., Il'tjakov A. V. (2013). Belki i pishhevye volokna v mjasnyh tehnologijah. [Proteins and food fibers in meat technologies]. Almaty: TOO «Jevero», Р. 280.

GOST 18236-85. Produkty iz svininy varenye. Tekhnicheskie uslovia. [Pork products, cooked. Specifications]: In force from 1986-07-01. М.: Государственный комитет СССР по стандартам. [USSR State Committee on Standards], 1985. 14 p.

GOST 18255-85. Produkty iz svininy kopcheno-varenye. Tekhnicheskie uslovia. [Pork products smoked-cooked. Specifications]: In force from 1986-07-01. М.: Государственный комитет СССР по стандартам. [USSR State Committee on Standards], 1985. 14 p.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-12-25

Як цитувати

Садупова, Т., Даулетханқизи, А., & Абілда, А. (2019). ТЕХНОЛОГІЯ ПОСОЛУ ЦІЛЬНОМ’ЯЗОВИХ ПРОДУКТІВ. ДОЗРІВАННЯ М’ЯСА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 7(13), 180–189. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-17

Номер

Том 7 № 13 (2019): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.