ВПЛИВ ПРОМИВНИХ РОЗЧИНІВ НА ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СУРІМІ-ПОДІБНОГО МАТЕРІАЛУ З МЕХАНІЧНО ОБВАЛЕНОГО М'ЯСА ІНДИКА
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-14Ключові слова:
м’ясо механічного обвалювання індика, промивні рідини, сурімі- подібний матеріалАнотація
Вплив промивних розчинів на м'ясо механічного обвалювання (MMО) індика оцінювали для виробництва сурімі-подібного матеріалу з використанням розчинів янтарної та молочної кислоти. Використовували промивні розчини з різними середовищами рН, а саме янтарна кислота (pH 5.9) та молочна кислота (pH 5.8). Встановлено, що за константами іонізації найсильнішою є неорганічна фосфорна кислота, з органічних – винна, потім лимонна, яблучна, молочна, янтарна кислоти. Найслабшою є оцтова кислота. Дослідженням хімічного складу промитих зразків встановлено, що вміст вологи в кінці дослідження становив 87,6%–92,7%, жиру 1,04%–3,2%, білка 17,4–18,2%, золи 0,079–0,086%. Повторні промивання призводили до зниження вмісту розчинних білків, що є небажаним. Кількість промивок значно впливала на збільшення вмісту вологи і на зниження вмісту жиру. Вміст вологи підвищився з 65,0% ( P <0,05) длянемитихмасдо 69,3–74,1% післядругогопромиванняідо 76,2–79,7% післятретьогопромивання. Розроблений сурімі-подібний матеріал може мати вміст вологи в межах від 73 до 80%, але 78% вміст вологи є технологічно найкращим. В ході експериментальних досліджень ММО індика встановлено, що найкращі показники мають фарші, промиті розчином янтарної кислоти концентрацією 0,3%, при температурі середовища 15°С, співвідношенні ММО індика до розчину кислоти 1:4, тривалість перемішування – 20 хв та тривалість центрифугування – 20 хв. В результаті промивання фарш за зовнішнім виглядом ідентичний до білого м’яса птиці. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промитий сурмі-подібний матеріал янтарною кислотою, мав більш високу pH і здатність до утримання вологи, і показав кращі зміни колірних характеристик, ніж немиті MMО індика та інші сурімі-подібні матеріали. Це дослідження демонструє, що розчин янтарної кислоти забезпечує отримання бажаного сурімі-подібного матеріалу з найкращою технологічною якістю та низьким вмістом жирів
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-14
Zabolotna O., Kukushkina K., Peshuk L. (2016) Vikoristannya myasa ptici mehanichnogo obvalyuvannya pri virobnictvi myasoproduktiv [Use of poultry mechanically boned in the production of meat products]. Vseukrayinska naukovo-praktichna konferenciya studentiv, aspirantiv ta molodih uchenih «Novitni tehnologiyi u naukovij diyalnosti i navchalnomu procesi» [All-Ukrainian scientific-practical conference, assistants and young participants "New technologies in scientific activity and training"]. Kyiv. №5. P. 239–241 [in Ukrainian].
Mahonina V., Roslikov D. (2013) K voprosu ocenki kachestva myasa pticy mehanicheskoj obvalki [On the issue of assessing the quality of poultry meat mechanically deboned]. Ptica i pticeprodukty [Poultry and poultry products]. Moskva. №1. P. 28–29 [in Russian].
Armando Abel Massingue, Robledo de Almeida Torres Filho, Paulo Rogério Fontes, Susuana Asaam, Maria Emília de Sousa Gomes, Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Eduardo Mendes Ramos (2019) Effect of washing cycles and solutions on chemical composition and physicochemical properties of the surimi-like material from mechanically deboned turkey meat. Journal of Food Processing and Preservation. P. 1–11.
Zabolotna O., Ivanova T., Peshuk L. (2017) Fiziko-himichni pokazniki m’yasa ptici mehanichnogo obvalyuvannya, promitogo riznimi organichnimi kislotami [Physical and chemical characteristics of poultry meat mechanically washed with various organic acids]. Naukovi praci NUHT [Scientific works NUHT]. Т., № 5. P. 44–57 [in Ukrainian].
Peshuk L., Galenko O. (2014) Rational use of the collagen. Ukrainian Journal of Food Science, 2(1), P. 361–370.
Cortez-Vega W., Fonseca G., Prentice C. (2013) Optimization of parameters for obtaining surimi-like material from mechanically separated chicken meat using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology. 52(2). P.763–772.
Froning G. (1981) Mechanical deboning of poultry and fish. Advances in Food Research, 27, P. 109–147.
Cortez-Vega W., Pizato S., Prentice C. (2014) Nutritional quality evaluation of surimi and kamaboko obtained from mechanically separated chicken meat. Nutrition and Food Science. 44(6). P. 483–491 [in English].
Peshuk L., Galenko O. (2014) Use of collagenase in technology gerodietetic products, Journal of food and packing science, technique and technologies. № 3. Plovdiv. Bulgaria. P. 8–11.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
