ФЕРМЕНТАЦІЯ ПРОТЕЇНОВОГО КОНЦЕНТРАТУ БОБІВ VICIA FABA: ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ РОСЛИННИХ НАПОЇВ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-23Ключові слова:
функціональний продукт, закваска, ферментація, ферментований продукт, рослинний напій, білковий концентрат, бобові культуриАнотація
Предмет. Розглядається проблема пошуку нових повноцінних джерел рослинного білка в технологіях ферментованих напоїв. Аналізуються переваги використання вітчизняної бобової сировини Vicia faba L. і продуктів її переробки та шляхи подолання біотехнологічних бар'єрів, пов'язаних із наявністю антинутрієнтів та специфічного бобового присмаку, за допомогою спрямованої молочнокислої ферментації. Мета. Обґрунтувати та дослідити технологічні умови ферментації протеїнового концентрату бобів Vicia faba L. для створення нових ферментованих рослинних аналогів молочних напоїв із покращеними фізико-хімічними, харчовими та сенсорними характеристиками. Методи. Застосовано методи ферментативного гідролізу крохмалю термостабільною α-амілазою із порівняльним аналізом традиційного термічного та мікрохвильового нагрівання суспензії та метод ферментації з використанням молочнокислих заквасок. Фізико-хімічні перетворення оцінено за динамікою накопичення редукувальних речовин, зміною титрованої кислотності та накопиченням вільного амінного азоту. Органолептичні показники досліджено методом експертних оцінок за розробленою 20-бальною шкалою. Результати. Доведено, що попереднє ферментативне оброблення суспензії запобігає клейстеризації крохмалю та знижує в'язкість системи. Встановлено високу адаптивність молочнокислих бактерій до рослинного субстрату, що виражається у зниженні рН до 4,7, активному споживанні цукрів та інтенсифікації протеолізу. Визначено раціональні багатокомпонентні заквашувальні культури (Іпровіт-БТА, Іпровіт-Симбілакт, Іпровіт-Йогурт), які забезпечують формування однорідної йогуртоподібної структури та повне нівелювання небажаного бобового аромату. Сфера застосування результатів. Результати досліджень призначені для використання у харчовій промисловості при розробленні інноваційних функціональних продуктів, диверсифікації асортименту рослинних альтернатив молоку та впровадженні технологій глибокого перероблення вітчизняних бобових культур.
Завантаження
Посилання
1. Sharma, N., Yeasmen, N., Dube, L., & Orsat, V. (2024). A review on current scenario and key challenges of plant-based functional beverages. Food Bioscience, 60, Article 104320. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104320.
2. Jiang, L., Lu, Y., & He, Q. (2025). Unlocking the microbial mechanisms in fermented bean products: advances and future directions in multi-omics and machine learning approaches. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–23. https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2544764.
3. Ayala-Rodríguez, V. A., López-Hernández, A. A., López-Cabanillas Lomelí, M., González-Martínez, B. E., & Vázquez-Rodríguez, J. A. (2022). Nutritional quality of protein flours of fava bean (Vicia faba L.) and in vitro digestibility and bioaccesibility. Food Chemistry: X, 14, Article 100303. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100303.
4. Ahmad, I., Hao, M., Li, Y., Jianyou, Z., Yuting, D., & Lyu, F. (2022). Fortification of yogurt with bioactive functional foods and ingredients and associated challenges – A review. Trends in Food Science & Technology, 129, 558–580. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.11.003.
5. Mayer Labba, I.-C., Frøkiær, H., & Sandberg, A.-S. (2021). Nutritional and antinutritional composition of fava bean (Vicia faba L., var. minor) cultivars. Food Research International, 140, Article 110038. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110038.
6. Paul, A. A., Kumar, S., Kumar, V., & Sharma, R. (2019). Milk Analog: Plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(18), 3005–3023. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1674243
7. Tangyu, M., Muller, J., Bolten, C. J., & Wittmann, C. (2019). Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology and Biotechnology, 103(23-24), 9263–9275. https://doi.org/10.1007/s00253-019-10175-9.
8. Institute of Food Resources of NAAS of Ukraine. (2010). Kultury zakvashuvalni sukhi ta ridki [Dry and liquid starter cultures] (TU U 15.5-00419880-10:2010). Kyiv.
9. Dhull, S. B., Kidwai, M. K., Noor, R., Chawla, P., & Rose, P. K. (2021). A review of nutritional profile and processing of faba bean (Vicia faba L.). Legume Science, 4(3), Article e129. https://doi.org/10.1002/leg3.129.
10. Technical Committee, A. (2011). Free Amino Nitrogen (International Method). ASBC Methods of Analysis. American Society of Brewing Chemists. https://doi.org/10.1094/asbcmoa-wort-12.
11. Millar, K. A., Gallagher, E., Burke, R., McCarthy, S., & Barry-Ryan, C. (2019). Proximate composition and anti-nutritional factors of fava-bean (Vicia faba), green-pea and yellow-pea (Pisum sativum) flour. Journal of Food Composition and Analysis, 82, Article 103233. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103233.
12. Dehtiar, V. V., Radchenko, A. E., Grynchenko, N. H., & Grynchenko, O. O. (2024). Tekhnolohichni ta ekonomichni aspekty zastosuvannia bobovykh v tekhnolohiiakh kharchovoi produktsii: mini-ohliad [Technological and economic aspects of using legumes in food technology: a mini-review]. Journal of Chemistry and Technologies, 31(4), 886–896. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v31i4.287753 [In Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 О. В. Грабовська
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
