ВПЛИВ МЕХАНІЧНОЇ ОБРОБКИ НА ПРОЦЕСИ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ

Автор(и)

  • Юрій Майборода Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-11

Ключові слова:

спред, замінник молочного жиру, механічна обробка, мішалка, кристалізація, питома потужність

Анотація

Спреди, які виробляють підприємства молочної промисловості, продовжують займати досить широку нішу на комбінованих жирових продуктів. Відмінності в сировинному складі масла й комбінованих жирових продуктів є причиною іншої, за характером, кристалізації гліцеридів у процесі маслоутворення й впливають на процес формування структури готового продукту. Процес звернення фаз у спредах проходить значно повільніше, кристалізація гліцеридів триває вже в тарі, що спричиняє виникнення пороків структури й знижує якість готового продукту. У статті наведено дані досліджень впливу механічної обробки на процеси структуроутворення у процесі виробництва спредів. Установлено, що при підвищенні інтенсивності механічної обробки температурні піки твердіння жирових сумішей зміщуються до області підвищених температур. Різниця температурних піків масової кристалізації за механічного впливу у діапазоні швидкостей w= 30 – 500 c-1 може сягати 9°С. Визначено ефективні границі механічної обробки жирових сумішей. Механічна обробка дозволяє виключити небажані ефекти евтектичної кристалізації й провести її за істотно меншого переохолодження. Максимальний ефект досягається за питомої потужності обробки 160-200 Вт/кг. Дослідження залежності ефективності механічного впливу від розмірів і форми робочих органів установки показали, що форма й розміри мішалок не впливають на температури твердіння за умови рівноцінності впливу на систему робочих елементів. Основним критерієм, що визначає ефективність механічної обробки, є потужність, затрачувана на одиницю продукту або питома потужність

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-11

DSTU 4445:2005 Spredy i sumishi zhyrovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Spreads and fat mixtures. General specifications]. [In force from 2006-07-01]. Offic. edition. Kyiv : Derzhspozhyvstandard Ukrainy, 2006. 22 p.

Gulyaev-Zajcev, S., Eresko, G. Osobennosti kristallizacii molochnogo zhira pod vliyaniem nizkochastotnyh kolebanij. [Peculiarities of milk fat crystallization when effected by low frequency]. Izvestiya vuzov. Pishevaya tehnologiya. [Proceedings of universities. Food technology], 1968, № 5, P. 88-91.

Gulyaev-Zajcev, S., Eresko, G. Otverdevanie molochnogo zhira pod vliyaniem mehanicheskoj obrabotki. [Solidification of milk fat due to mechanical treatment]. Izvestiya vuzov. Pishevaya tehnologiya. [Proceedings of universities. Food technology], 1969, № 6, P. 52-55.

Gulyaev-Zaitsev, S., Eresko, G., Belousov, A. The solidification of milk fat due to mechanical work. XVIII Int. Dairy Congress, Sydney, 1970, A. 4.2, Р. 213.

Belousov, A., Gulyaev-Zajcev, S. K teorii uskoreniya kristallizacii trigliceridov molochnogo zhira pri mehanicheskoj obrabotke. [On the theory of acceleration of milk fat triglycerides during mechanical treatment]. Sbornik nauchnyh trudov UkrNIINTI. [Collection of scientific works of UkrNIINTI], 1987.

Yeresko, G., Yeroshenko, S. Mihajlik, V., Parnyakov, O. Fazovi perehodi v zhirah ta zhirovih kompoziciyah. [Phase transitions in fats and fat compositions]. Prodovolchi resursi: zb.nauk.prac. seriya: Tehnichni nauki. [Food Resources. Collection of scientific works Series Technical sciences]. K., 2016, 6, 147-157.

Bodnarchuk, O., Yeresko, G., Kigel, N. Doslidzhennya strukturno-mehanichnih harakteristik sprediv. [Investigation of structural and mechanical properties of spreads]. Prodovolchi resursi. [Food Resources], 2016, 7, 73-78.

Eresko, G., Rabotyagova, L. Dilatometricheskij metod issledovaniya otverdevaniya molochnogo zhira. [Dilatometric method of research of milk fat solidification]. Respublikanskij mezhved. nauchno-tehnich. sbornik «Pishevaya prmyshlennost». [Republican inter-institutional scientific and technical collection "Food industry"]. Kyiv: Tehnika. 1977, 23, 61-64.

Korn, G., Korn, T. Spravochnik po matematike dlya nauchnyh rabotnikov i izhenerov. [Reference-book on mathematics for scientific workers and engineers]. M.: Nauka, 1978. 831 p.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-12-25

Як цитувати

Майборода, Ю. (2019). ВПЛИВ МЕХАНІЧНОЇ ОБРОБКИ НА ПРОЦЕСИ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 7(13), 113–120. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-11

Номер

Том 7 № 13 (2019): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.