ЗАСТОСУВАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРИЙ LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM ТА LENTILACTOBACILLUS BUCHNERI ДЛЯ ОТРИМАННЯ НУТОВОЇ ЗАКВАСКИ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-12

Ключові слова:

chickpea sourdough, lactic acid bacteria, Lactiplantibacillus plantarum, fermentation, bakery products, Lentilactobacillus buchneri

Анотація

Предмет. Нутове борошно завдяки високому вмісту білка, харчових волокон та біологічно цінних компонентів є перспективною сировиною для підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів. Ефективним способом покращання його технологічних властивостей є молочнокисла ферментація із застосуванням селекціонованих штамів молочнокислих бактерій. Мета. Дослідження впливу молочнокислих бактерій L. plantarum та L. buchneri на формування показників якості нутової закваски та хлібобулочних виробів. Методи. Для отримання нутових заквасок використовували чисті культури L. plantarum та L.buchneri з Української колекції мікроорганізмів  Інституту мікробіології і вірусології імені Д.К. Заболотного НАН України. Закваски та готові вироби оцінювали за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Аналіз ароматичних сполук проводили методом газової хроматографії з мас-спектрометричним детектуванням. Результати. Встановлено, що чисті культури молочнокислих бактерій забезпечують активне ферментування нутового борошна протягом 14–16 год з отриманням заквасок, в яких висока активність молочнокислих бактерій (23–44 хв). Закваска на основі L.buchneri характеризувалася спиртово-естерним профілем (етанол ≈ 38,7% , етилацетат ≈ 18,1% ), тоді як L. plantarum формував у заквасці молочнокислі та бобові ноти (ацетоїн ≈ 11,3% ), а суміш культур забезпечувала найвищий вміст оцтової кислоти (≈ 31,5% ) та найбільш складний ароматичний профіль. Застосування нутового брошна у складі заквасок зменшувало бобовий присмак хліба. Поєднання гомо- та гетероферментативних штамів (L. plantarum та L.buchneri) для отримання нутових заквасок виявилося ефективнішим, ніж застосування монокультур: завдяки оптимальному балансу газоутворювальної та газоутримувальної здатності тіста з такою закваскою формувався найбільший питомий об’єм виробів (+12%  до контролю) серед усіх досліджених зразків. Сфера застосування результатів. Отримані результати підтверджують перспективність нутових заквасок у хлібопеченні.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

1. Buialska, N. P., Humeniuk, O. L., Denysova, N. M., & Cheliabiieva, V. M. (2020). Pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti khlibobulochnykh i boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv: Monohrafiia [Increasing the nutritional value of bakery and flour confectionery products: Monograph]. Chernihiv, Ukraine: ChNTU. [in Ukrainian].

2. Guiné, R. P. F., & Florença, S. G. (2024). Development and Characterisation of Functional Bakery Products. Physchem, 4 (3), 234–257. https://doi.org/10.3390/physchem4030017.

3. Sadohara, R., Winham, D. M., & Cichy, K. A. (2022). Food Industry Views on Pulse Flour–Perceived Intrinsic and Extrinsic Challenges for Product Utilization. Foods, 11(14), 2146. https://doi.org/10.3390/foods11142146.

4. Wang, J., Li, Y., Li, A., Liu, R. H., Gao, X., Li, D., Kou, X., & Xue, Z. (2021). Nutritional constituent and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): A review. Food Research International, 150, 110790. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110790.

5. Santos, F. G., Fratelli, C., Muniz, D. G., & Capriles, V. D. (2018). Mixture Design Applied to the Development of Chickpea-Based Gluten-Free Bread with Attractive Technological, Sensory, and Nutritional Quality. Journal of Food Science, 83(1), 188–197. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14009.

6. Boukid, F., Zannini, E., Carini, E., & Vittadini, E. (2019). Pulses for bread fortification: A necessity or a choice? Trends in Food Science & Technology, 88, 416–428. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.007.

7. Ouazib, M., Dura, A., Zaidi, F., & Rosell, C. (2016). Effect of Partial Substitution of Wheat Flour by Processed (Germinated, Toasted, Cooked) Chickpea on Bread Quality. International Journal of Agricultural Science and Technology, 4 (1), 8–18. https://doi.org/10.12783/ijast.2016.0401.02.

8. Mohammed, I., Ahmed, A. R., & Senge, B. (2012). Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends. Industrial Crops and Products, 36 (1), 196–202. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2011.09.006.

9. Kotsiou, K., Sacharidis, D.-D., Matsakidou, A., Biliaderis, C. G., & Lazaridou, A. (2022). Physicochemical and functional aspects of composite wheat-roasted chickpea flours in relation to dough rheology, bread quality and staling phenomena. Food Hydrocolloids, 124, 107322. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107322.

10. Kaur, R., & Prasad, K. (2021). Technological, processing and nutritional aspects of chickpea (Cicer arietinum) – A review. Trends in Food Science & Technology, 109, 448–463. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.044.

11. Kahala, M., Mäkinen, S., & Pihlanto, A. (2021). Impact of Fermentation on Antinutritional Factors. У Bioactive Compounds in Fermented Foods (с. 185–206). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9780429027413-10.

12. Arora, K., Ameur, H., Polo, A., Di Cagno, R., Rizzello, C. G., & Gobbetti, M. (2021). Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology, 108, 71–83. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.008.

13. Gobbetti, M., Minervini, F., Pontonio, E., Di Cagno, R., & De Angelis, M. (2016). Drivers for the establishment and composition of the sourdough lactic acid bacteria biota. International Journal of Food Microbiology, 239, 3–18. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.022.

14. De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S., Harth, H., Huys, G., Daniel, H. M., & Weckx, S. (2014). Microbial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? Food Microbiology, 37, 11–29. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.06.002.

15. Lima, T. T. M., Hosken, B. d. O., Lindner, J. D. D., Menezes, L. A. A., Pirozzi, M. R., & Martin, J. G. P. (2023). How to deliver sourdough with appropriate characteristics for the bakery industry? The answer may be provided by microbiota. Food Bioscience, 103072. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103072.

16. Curiel, J. A., Coda, R., Centomani, I., Summo, C., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. (2015). Exploitation of the nutritional and functional characteristics of traditional Italian legumes: The potential of sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, 196, 51–61. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.032.

17. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, 302, 103–113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018.

18. Rizzello, C. G., Coda, R., & Gobbetti, M. (2017). Use of Sourdough Fermentation and Nonwheat Flours for Enhancing Nutritional and Healthy Properties of Wheat-Based Foods. Fermented Foods in Health and Disease Prevention (с. 433–452). Elsevier. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-802309-9.00018-2.

19. Chiacchio, M. F., Tagliamonte, S., Pazzanese, A., Vitaglione, P., & Blaiotta, G. (2025). Lactic acid fermentation improves nutritional and functional properties of chickpea flours. Food Research International, 115899. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115899.

20. Sáez, G. D., Sabater, C., Fara, A., & Zárate, G. (2021). Fermentation of chickpea flour with selected lactic acid bacteria for improving its nutritional and functional properties. Journal of Applied Microbiology. https://doi.org/10.1111/jam.15401.

21. Di Biase, M., Bavaro, A. R., Lonigro, S. L., Pontonio, E., Conte, A., Padalino, L., Minisci, A., Lavermicocca, P., & Valerio, F. (2019). Lactobacillus plantarum ITM21B fermentation product and chickpea flour enhance the nutritional profile of salt reduced bakery products. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 70 (6), 701–713. https://doi.org/10.1080/09637486.2019.1567699.

22. Drobot, V. I. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva [Handbook of Bakery Production Technology]. Kyiv : ProfKnyha [in Ukrainian].

23. Drobot, V. I. (Ed.). (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv : navchalnyi posibnyk [Technochemical Control of Raw Materials and Bakery and Pasta Products: A Textbook ]. Kyiv : Kondor-Vydavnytstvo. [in Ukrainian].

24. Nouska, C., Hatzikamari, M., Matsakidou, A., Biliaderis, C. G., & Lazaridou, A. (2023). Enhancement of Textural and Sensory Characteristics of Wheat Bread Using a Chickpea Sourdough Fermented with a Selected Autochthonous Microorganism. Foods, 12 (16), 3112. https://doi.org/10.3390/foods12163112.

25. Seis Subaşı, A., & Ercan, R. (2024). Technological characteristics of whole wheat bread: effects of wheat varieties, sourdough treatments and sourdough levels. European Food Research and Technology, 250, 2593–2608. https://doi.org/10.1007/s00217-024-04560-6.

26. Huang, C., Zhang, B., Huang, J., Liu, Y., Chen, C., Omedi, J. O., Liang, L., Zhou, Z., Huang, W., & Li, N. (2024). The Effects of Single- or Mixed-Strain Fermentation of Red Bean Sourdough, with or without Wheat Bran, on Bread Making Performance and Its Potential Health Benefits in Mice Model. Foods, 13(17), 2856. https://doi.org/10.3390/foods13172856.

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-06-30

Як цитувати

Бондаренко, Ю. В., & Годунко, Є. В. (2026). ЗАСТОСУВАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРИЙ LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM ТА LENTILACTOBACILLUS BUCHNERI ДЛЯ ОТРИМАННЯ НУТОВОЇ ЗАКВАСКИ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 14(26), 134–146. https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-12

Номер

Том 14 № 26 (2026): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Ю. В. Бондаренко, Є. В. Годунко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.