ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА

Автор(и)

  • Аліна Корженівська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Світлана Даниленко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Інна Гетьман Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-08

Ключові слова:

хліб, житній хліб, молочнокислі бактерії, житні закваски, технологія

Анотація

В даній статті проаналізовано особливості приготування тіста для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба, пов’язане з хлібопекарськими властивостями борошна, проаналізовано склад бактеріальної мікрофлори житніх заквасок з додаванням чистих культур молочнокислих бактерій різних видів. Метою даної роботи було дослідження впливу заквасок на основі різних штамів молочнокислих бактерій на фізико-хімічні властивості тіста та готових виробів. Предмет дослідження – органолептичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Методи дослідження – аналітичні, традиційні й органолептичні, фізико-хімічні методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів. З метою отримання стабільної якості готових виробів, а також спрощення технологічного процесу приготування закваски і, особливо, її початкової стадії запропоновано молочнокислі бактерії Lactobacillus buchneri, L. brevis, L. fermentum, L. casei. для розведення заквасок. Проаналізовано, як впливає кислото-накопичення та показник підіймальної сили на показники якості напівфабрикатів та якість готових виробів. Підібрано культури та спосіб приготування закваски для житніх сортів хліба на основі цих штамів. Доведено, що зразки тіста з додаванням заквасок на основі молочнокислих лактобактерій мали вищі показники кислотності, підіймальної сили, скорочену тривалість вистоювання, порівняно з контролем. Варто виділити зразок із закваскою на основі штаму L. buchnerі, який відрізнявся найвищими значенням підіймальної сили, тривалості вистоювання та мав найкращі органолептичні показники готового хліба. Встановлено, що використання заквасок на основі молочнокислих бактерій дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендовано для виробництва житніх та житньо-пшеничних сортів хліба

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-08

Kvasnikov E., Nesterenko O. (1975) Molochnokisly`e bakterii i puti ikh ispol`zovaniya [Lactic acid bacteria and ways to use them]. M.: Nauka, 1975. 384 с. [in Russian].

Drobot V. (2002). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. [Bakery production technology] K.: Lohos, 2002. 368 p. [in Ukraine].

Thomson D. R. State of art: Bakery fermention. Bakers Digest. 1982. № 3 V. 56. P. 46.

Afanaseva O. Tekhnologicheskie trebovanie k mikroorganizmam, primenyaemym v khlebopekarnom proizvodstve. Lekcziya dlya zaochnikov kursov povysheniya mikrobiologicheskikh znanij. [Technological requirements for microorganisms used in the baking industry. Lecture for extramural microbiological knowledge improvement courses]. M.: Pishhevaya promyshlennost, 1976. 324 p. [in Russian].

Juntunen, K. S. Structural differences between rye and wheat breads but not total fiber content may explain the lower postprandial insulin response to rye bread. American Journal of Clinical Nutrition. 2003. Vol. 78. P. 957–964.

Wlodarczyk M. Associated cultures of lactic acid bacteriaand yeasts in the industrial production of bread. Acta Alim 1985. 578 Р.

Shevchenko S. Vlyianye orhanycheskykh kyslot na svoistva testa y kachestvo khlebobulochnykh yzdelyi. [The effect of organic acids on the properties of the dough and the quality of bakery products]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy. [Bakery and confectionery industry of Ukraine] 2014. № 03 (112). p. 38 [in Ukraine].

Altamirano-Fortoul, R. Physico-chemical changes in breads from bake off technologies during storage. Food Science and Technology. 2011. № 3(44). P. 900.

Drobot V. Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho i makaronnoho vyrobnytstva [Laboratory for bakery and pasta production technology]. K.: Tsentr navch. literatury, 2006. 341 с. [in Ukraine].

DSTU 4583:2006 Khlib iz zhytnoho ta sumishi zhytnoho i pshenychnoho boroshna. Tekhnichni umovy. [Rye bread and a mixture of rye and wheat flour. Specifications.] S. 19 chynnyi z 01.07.2007 [in Ukraine].

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-12-25

Як цитувати

Корженівська, А., Даниленко, С., & Гетьман, І. (2019). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 7(13), 87–94. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-08

Номер

Том 7 № 13 (2019): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.