ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КВІТІВ БУЗКУ (SYRINGA VULGARIS L.) В ТЕХНОЛОГІЯХ КОНСЕРВІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЦУКРУ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-17Ключові слова:
їстівні квіти, бузок, варення, феноли, харчова промисловість, консервуванняАнотація
Предмет. Одним із головних завдань харчової промисловості є створення, впровадження та реалізація нових, якісних і конкурентоспроможних продуктів. У зв’язку з цим особливої важливості набуває дослідження та використання нових видів сировини, збагаченої біологічно активними речовинами. Проаналізовано активні інгредієнти та потенційну цінність вживання в їжу продуктів на основі квіткових рослин. Серед них було обрано бузок. Квіти бузку, як інгредієнт для виготовлення варення, є малодослідженими та рідковживаними. Сучасні фармакологічні дослідження свідчать про те, що екстракти та сполуки з квітів бузку виявляють значну гепатопротекторну, протизапальну, антибактеріальну, противірусну, антиоксидантну, протипухлинну та гіпотензивну дію. Наразі в патентних базах не зареєстровано жодного патенту з використанням квітів бузку для виготовлення консервованих продуктів, що доводить, актуальність цього дослідження та можливість вигідно виокремити виробників таких консервованих продуктів. Мета. Дослідження фізико-хімічного складу квітів бузку, встановлення можливості їх застосування в технологіях виготовлення консервованих продуктів із підвищеним вмістом цукру. Методи. Використовували стандартні фізико-хімічні методи визначення. Визначення вмісту поліфенольних сполук проводили методом Фоліна-Чекальтеу. Результати. Встановлено, що в квітах бузку міститься значна кількість моноцукрів (7,2%), із органічних кислот домінує хлоргенова кислота. Містяться також частки кавовової та розмаринової кислот, що є антиоксидантами. Основним показником, що характеризує антиоксидантні властивості, є вміст речовин фенольної природи – 670 мг/100 г, серед яких переважають антоціани (ціанідин), флавони (кверцетин, кемпферол). Отримані зразки досліджено за мікробіологічними показниками та харчовою цінністю. Сфера застосування результатів. Одержані результати свідчать про можливість використання квітів бузку в технологіях консервів з підвищеним вмістом цукру, зокрема при виробництві варення, також, можливо рекомендувати їх використання в сушеному вигляді для створення чайних блендів та харчових концентратів.
Завантаження
Посилання
Jakubczyk, K., Koprowska, K., Gottschling, A., & Janda-Milczarek, K. (2022). Edible flowers as a source of dietary fibre (total, insoluble and soluble) as a potential athlete’s dietary supplement. Nutrients, 14, 2470. https://doi.org/10.3390/nu14122470.
Mlcek, J., Plaskova, A., Jurikova, T., Sochor, J., Baron, M., Ercisli, S. (2021). Chemical, nutritional and sensory characteristics of six ornamental edible flowers species. Foods, 10 (9), 2053. https://doi.org/10.3390/foods10092053.
Kandylis, P. (2022). Phytochemicals and antioxidant properties of edible flowers. Applied Sciences, 12(19), 9937. https://doi.org/10.3390/app12199937.
Thakur, S. (2023). A comprehensive review on edible flowers: Phytochemical profile and its food application. The Pharma Innovation Journal, 12 (5), 2721–2725. https://www.thepharmajournal.com/archives/2023/vol12issue5/PartAG/12-5-353-454.pdf.
Pêgo, R., Fiorini, C., Deco, T., Regina, C., & Xavier, M. (2022). Postharvest edible flowers (p. 57). Embrapa. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2022.v57.02953.
Zhang, L., Wang, Y., Li, H. (2024). Novel strategies for enhancing quality stability of edible flowers during processing using efficient physical fields: A review. Food Research International, 165, 112528. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139077.
Kowalska, K., Nowak, A. (2025). Edible flowers as bioactive food ingredients with anti-diabetic potential: A study on Paeonia officinalis L., Forsythia × intermedia, Gomphrena globosa L., and Clitoria ternatea L. Plants, 14(16), 2603. https://doi.org/10.3390/plants14162603.
Koushal, S., Sarvade, S. A., Lohar, A., Kaushik, K. (2024). Value addition in floriculture: The potential of flower processing and by-products. International Journal of Advanced Biochemistry Research, 8 (11), 523–529. https://doi.org/10.33545/26174693.2024.v8.i11g.2891.
Carboni, A., Di Renzo, T., Nazzaro, S., Marena, P., Puppo, M. C., & Reale, A. (2025). A comprehensive review of edible flowers with a focus on microbiological, nutritional, and potential health aspects. Foods, 14 (10), 1719. https://doi.org/10.3390/foods14101719.
Popyk, A., Kyslychenko, V., & Velma, V. (2021). The study of the fatty acid composition of common lilac flowers of “Madame Lemoine” variety. ScienceRise: Biological Science, 33–36. https://doi.org/10.15587/2519-8025.2021.235525.
Prabawati, N., Oktavirina, V., Palma, M., Setyaningsih, W. (2021). Edible flowers: Antioxidant compounds and their functional properties. Horticulturae, 7 (4), 67–73. https://doi.org/10.3390/horticulturae7040066.
Galić A., Dragović-uzelac V., Levaj B. (2009). The polyphenols stability, enzyme activity and physicochemical parameters during producing wild elderberry concentrated juice. Agric. conspec. sci.,. Vol. 74, № 3. P. 181–186.
Benderska, О., Bessarab, А., Shutyuk, V. (2018). Study of the use of edible powders in tomato sauce technologies. Journal of Food science and technology, 12 (2), 59–65. http://dx.doi.org/10.15673/fst.v12i1.837.
Khomych, H. P. (2012) Vplyv temperaturnoi obrobky na fenolni rechovyny pry vyrobnytstvi sokiv iz dykorosloi syrovyny [The effect of temperature treatment on phenolic substances during the production of juices from wild raw materials]. Naukovi pratsi ONAKhT. Seriia «Tekhnichni nauky». Odesa: ONAKhT [Scientific works of ONAKHT. Series "Technical Sciences". Odesa: ONAKHT]. 42. T. 2. 11–17. 2015. №5/10 (77). 62–67. [in Ukrainian].
Benderska, O. V., Shutiuk V. V. (2020). Vplyv zamorozhuvannia na antyoksydantnu aktyvnist yahid [Effect of freezing on antioxidant activity of berries]. Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka : materialy Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii, 19–20 lystopada 2020 r., m. Kyiv [Health food products and dietary supplements: technologies, quality and safety: materials of the International Scientific and Practical Conference, November 19–20, 2020, Kyiv]. Kyiv: NUKhT. 87−88. https://dspace.nuft.edu.ua/items/a3e4cca3-8a06-4d76-bdee-2f06b75bbe50 [in Ukrainian].
Levkivska, T. M., Dushchak, O. V., Abovian, S. O. (2021). Perspektyvy otrymannia antotsianovykh barvnykiv dlia kharchovoi promyslovosti [Prospects for obtaining anthocyanin dyes for the food industry]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli. Seriia «Tekhnichni nauky» [Scientific Bulletin of the Poltava University of Economics and Trade. Technical Sciences Series]. 1: 10−15. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2021-1-2 [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
