ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВАРЕНОЇ КОВБАСИ «ГЕРОДІЄТИЧНА» ПЕРШОГО СОРТУ

Автор(и)

  • Л. П. Недорізанюк Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-2190-5648
  • Л. І. Войцехівська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0001-7595-1845
  • С. Б. Вербицький Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-4211-3789
  • Т. В. Шелкова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0001-5168-5888

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-08

Ключові слова:

величина рН, показники якості, геродієтичні продукти, борошно вівсяне, борошно амарантове, кмин чорний, варені ковбаси

Анотація

Предмет. Технологія вареної ковбаси «Геродієтична» першого сорту. Мета. Визначення фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників вареної ковбаси «Геродієтична» першого сорту. Матеріали та методи. Об’єктом досліджень слугували зразки вареної ковбаси «Геродієтична» першого сорту, виготовлені з додаванням вівсяного та амарантового борошна, олії кукурудзяної та кмину чорного. Масову частку вологи, білка, жиру, золи та значення pH визначали за допомогою відомих лабораторних методів; активність води (аw) – за допомогою приладу AquaLab 3 TE; вологозв’язуючу здатність – методом пресування досліджуваної проби; амінокислотний склад білків досліджували після гідролізу зразків продукту; масову частку вуглеводів – за формулою: 100-(білок+волога+жир+зола); комплексна органолептична оцінка – за п’ятибальною шкалою. Результати. Досліджено показники якості вареної ковбаси «Геродієтична» першого сорту з використанням у рецептурі борошна вівсяного, амарантового та кмину чорного порівняно з вареною ковбасою «Діабетична». Встановлено, що використання зазначених компонентів рослинного походження збільшує вміст білка в готовому виробі на 1,5%, а вміст жиру знижує на 3,7% порівняно з контролем. Калорійність дослідних зразків на 6,3% нижче по відношенню до контрольних зразків, що є важливим у геродієтичному харчуванні. Вологозв’язуюча здатність дослідних зразків була майже на 2% вищою ніж у контрольних зразках. Емульгуюча здатність дослідних зразків підвищилась на 1,77% порівняно з контрольними зразками. Покращення функціонально-технологічних показників дослідних зразків забезпечує підвищення виходу на 2,5% і дає можливість заощадити до 12% м'ясної сировини. Отже, використання борошна вівсяного, амарантового та кмину чорного у рецептурах варених ковбас геродієтичної спрямованості сприяє покращенню фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників. Сфера застосування результатів. Розроблено технологію виробництва ковбаси вареної «Геродієтична» першого сорту з використанням борошна вівсяного, амарантового та кмину чорного. Розроблена технологія випробувана у промислових умовах.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

FAO/WHO. (2020). Healthy Diet: Key Facts. Available from: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet.

Shlisky, J., Bloom, D. E., Beaudreault, A. R., Tucker, K. L., Keller, H. H., Freund-Levi, Y. Meydani, S. N. (2017). Nutritional considerations for healthy aging and reduction in age-related chronic disease. Advances in nutrition, 8 (1), 17–26. https://doi.org/10.3945/an.116.013474.

Kovalchuk, I. V. (Comp.). (2021). Sotsialna herontolohiia: navchlnyi posibnyk [Social gerontology: Textbook]. Chernivtsi: Tekhnodruk [In Ukrainian].

Prytulska, N., Antjushko, D., Lazorenko, V. (2023). Gerodietetic products: consumer expectations and preferences. International scientific and practical journal «Commodities and Markets», 1 (45), 41–53. https://doi.org/10.31617/2.2023(45)04.

Roberts, S. B., Silver, R. E., Das, S. K., Fielding, R. A., Gilhooly, C. H., Jacques, P. F., Booth, S. (2021). Healthy aging – nutrition matters: start early and screen often. Advances in Nutrition, 12(4), 1438–1448. https://doi.org/10.1093/advances/nmab032.

Castaneda, C., Charnley, J. M., Evans, W. J., Crim, M. C. (1995). Elderly women accommodate to a low-protein diet with losses of body cell mass, muscle function, and immune response. The American journal of clinical nutrition, 62 (1), 30–39. https://doi.org/10.1093/ajcn/62.1.30.

Bernhardt, N. E., Kasko, A. M. (Eds.). (2008). Nutrition for the middle aged and elderly. Nova publishers.

Nordic Council of Ministers. (2014). Nordic nutrition recommendations 2012: Integrating nutrition and physical activity. Part 2. Energy, fat and fatty acids, carbohydrates, protein, alcohol, fluid and water balance and physical activity (5th ed.). https://doi.org/10.6027/Nord2014-002.

Dwyer, J. (2018). Necesidades nutricionales y valoración nutricional. In Harrison, principios de medicina interna. P. 2303–2309. McGraw Hill Education México. https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=2461&sectionid=211917450.

Inui, T., Hanley, B., Tee, E. S., Nishihira, J., Tontisirin, K., Van Dael, P., & Eggersdorfer, M. (2021). The role of micronutrients in ageing Asia: what can be implemented with the existing insights. Nutrients, 13 (7), 2222. https://doi.org/10.3390/nu13072222.

Alghamdi, M., Gutierrez, J., & Komarnytsky, S. (2022). Essential minerals and metabolic adaptation of immune cells. Nutrients, 15 (1), 123. https://doi.org/10.3390/nu15010123.

Gharibzahedi, S. M. T., Jafari, S. M. (2017). The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends in Food Science & Technology, 62, 119–132. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.017.

Ishwarya Shankaran, P., Kumari, P. (2024). Nutritional analysis of plant-based meat: current advances and future potential. Applied Sciences, 14 (10), 4154. https://doi.org/10.3390/app14104154.

Gashchuk, O. I., Khavro, A. Yu. (2014). Rozrobka produktiv dlia herodiyetychnoho kharchuvannia z vykorystanniam netradytsiinoi syrovyny Development of products for gerodietetic nutrition using non-traditional raw materials. Program and materials of the third international scientific and technical conference "Engineering sciences: state, achievements and development prospects of the meat, oil and dairy industries" March 25–26, 2014. Kyiv NUHT, 39–40 [In Ukrainian].

Voitsekhivska, L., Verbytskyi, S., Franko, O., Nedorizaniuk, L., Shelkova, T. (2022) Doslidzhennia netrdytsiinoi syrovyny roslynnoho pokhodzhennia dlia funktsionalnykh miasnykh produktiv [Research of non-traditional raw materials of vegetable origin for functional meat products]. Visnyk ahrarnoi nauky [Bulletin of Agricultural Science], 11 (836), 67–73. https://doi.org/10.31073/agrovisnyk202211-09 [In Ukrainian].

Borsolyuk, L., Verbytskyi, S. (2023). Scientific basics to develop functional meat pâtés. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 27 (3), 71–79. https://doi.org/0.56407/bs.agrarian/3.2023.71.

Borsolyuk, L., Verbytskyi, S. (2023). The role of plant components in imparting functional properties to restructured meat products. Food Resources, 11 (20), 7–17. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-01.

Alasadi, M. H. (2016). The effect of using different ratio from oat flour in processed sausage fresh and frozen from local goose meat. Basrah Journal of Agricultural Science, 29 (1), 111–118.

Dudarev, I., Shemet, V., Khrebtan, O. (2025). Development of chicken liver pâté with buckwheat and oatmeal. Innovations and technologies in the service sphere and food industry, 2 (16), 48–56. https://doi.org/10.32782/2708-4949.2(16).2025.8.

Sangwan, S. Singh, R. Tomar, S. K. (2014). Nutritional and functional properties of oats: An update. Journal of Innovative Biology, 1, 003–014. Available from: https://sid. ir/paper/720468/en.

Schmidt, D., Verruma-Bernardi, M. R., Forti, V. A., Borges, M. T. M. R. (2023). Quinoa and amaranth as functional foods: A review. Food reviews international, 39(4), 2277–2296. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1950175.

Martyniuk, I. O. (2007). Udoskonalennia tekhnolohii varenykh kovbasnykh vyrobiv z vykorystanniam amarantu [Improving the technology of cooked sausage products using amaranth]: dis. cand. tech. sciences: 05.18.04 / Lviv National Academy of Veterinary Medicine named after S.Z. Gzhytsky. Lviv. 211 p. [In Ukrainian].

Das, D., Sheikh, M. A., & Mir, N. A. (2025). Exploring the potential of amaranth proteins: Composition, functional characteristics, modifications, bioactive peptides, and possible applications in food and packaging industries. Journal of Food Composition and Analysis, 139, 107146. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.107146.

DSTU 4436:2005 Kovbasy vareni, sosysky, sardelki, miasni khliby. Zahalni tekhnicni umovy [Boiled sausages, frankfurters, sardellas, meat loaves. General specifications]. (2006). National Standard of Ukraine, Kyiv, Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 36 p. https://ksv.do.am/GOST/DSTY_ALL/DST Y2/dsty_4436-2005.pdf [In Ukrainian].

Grau, R., & Hamm, R. (1957). Über das Wasserbindungsvermögen des Säugetiermuskels. II. Mitteilung. Über die Bestimmung der Wasserbindung des Muskels. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 105, 446–460. https://doi.org/10.1007/BF01126901.

Franko, E., Voitsekhivska, L., Nedorizaniuk, L., Verbytskyi, S., & Patsera, N. (2024). Technological properties of pork in sausage production: comparison of trimmings obtained from animals of meat, meat-lard and lard breeds. Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 11(2), 148-160. https://doi.org/10.23850/24220582.6492.

Voitsekhivska, L., Verbytskyi, S., Nedorizaniuk, L., & Patsera, N. (2024). Desarrollo de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas Frankfurt: conceptos básicos y resultados prácticos. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 22 (1), 248–265. https://doi.org/10.24054/limentech.v22i1.3174.

Kara, R., Acaröz, U., Gürler, Z., & Soylu, A. (2021). Bazı et ürünlerinin fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 2, 5–12. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1743733.

Kryzhova, Y., Slobodenyuk, N., & Moskalenko, I. (2023). Application of modern technologies to improve the quality of sausage products. Scientific Journal «Animal Science & Food Technologies», 14 (1), 49–64. https://doi.org/10.31548/animal.1.2023.49.

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-22

Як цитувати

Недорізанюк, Л. П., Войцехівська, Л. І., Вербицький, С. Б., & Шелкова, Т. В. (2025). ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВАРЕНОЇ КОВБАСИ «ГЕРОДІЄТИЧНА» ПЕРШОГО СОРТУ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(25), 75–82. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-08

Номер

Том 13 № 25 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.