ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ТЕРМОКИСЛОТНОЇ КОАГУЛЯЦІЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ НА КОНСИСТЕНЦІЮ СИРНОЇ МАСИ

Автор(и)

  • Ю. Т. Орлюк Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0003-1273-3554

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-05

Ключові слова:

сир термокислотний, консистенція сирної маси, технологічні параметри

Анотація

Предмет. Визначення раціональних параметрів процесу отримання сирної маси дозволяє отримувати сирну масу передбачуваної консистенції. Мета. Полягає в науковому обґрунтуванні впливу параметрів процесу термокислотної коагуляції білків молочної сировини на консистенцію термокислотної сирної маси. Методи. Консистенцію сирної маси оцінювали вимірюванням реологічних характеристик на універсальній тест-машині «SANS» серії СМТ. Визначення кількісних показників та показників якості проводили згідно загально прийнятих методик. Графоаналітичну обробку одержаних результатів здійснювали згідно з методами експериментального та модельного дослідження денатурації молочних білків шляхом термічної обробки. Результати. Дослідження проводили на основі трифакторного експерименту. Досліджуваними факторами були вибрані:  масова частка жиру у молочній сировині Х1, температура її коагуляції Х2, масова часта коагулянту Х3. В процесі досліджень в якості коагулянту слугувала підсирна сироватка з титрованою кислотністю 1200Т та молочна кислота з концентрацією 10,0%. Графоаналітичне опрацювання результатів досліджень щодо впливу технологічних параметрів процесу термокислотної коагуляції молочної сировини на зміну консистенції сирної маси дозволило отримати рівняння регресії, яке адекватно описує її залежність від масової частки жиру у молочній сировині (Х1), температури коагуляції молочної сировини Х2 та дози внесеного коагулянту (Х3). Сфера застосування результатів. Визначення раціональних параметрів процесу отримання сирної маси дозволяє оптимізувати процес термокислотної коагуляції білків молочної сировини, знизити її витрати при виробництві та розробляти науково обґрунтовані технології нових різновидів сирів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Orliuk, Yu. T. (2024) Vplyv parametriv tekhnolohichnoho protsesu na vykhid termokyslotnoi syrnoi masy. [Influence of technological process parameters on the yield of thermoacidic cheese mass.]. Prodovolchi resursy [Food resources]. № 23. 131–138. https://doi.org/10.31073/foodresources 2024-23-15. [in Ukrainian].

Ryan, T. P. Modern Regression Methods. New York: Wiley, 1997. 327 p.

Qian, F., Sun, J., Cao, D., Tuo, Y., Jiang, S., Mu G. (2017). Experimental and modelling study of thedenaturation of milk protein by heat treatment. Korean J. Food Sci. 37. Р. 44–51.

Kosikovski, F. V., Mistry, V. V. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods. Westport. 330 p. (Origins and Principles; Vol. 2).

Orliuk, Yu. T. (2020). Biokhimichni kharakterystyky syrnoi masy tverdykh syriv. [Biochemical characteristics of curd mass of hard cheeses]. Prodovolchi resursy [Food resources]. № 15. 158–165. https://doi.org/10.31073/foodresources 2020-15-17. [in Ukraine].

Orlyuk, Y. T., Kalmykova, H. F. (2009). Vplyv riznykh reahentiv na vykhid syrnoi masy pry termokyslotnii koahuliatsii bilkiv moloka. [The influence of various reagents on the yield of curd mass during thermoacidic coagulation of milk proteins]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Hzhytskoho. V. 11, № 3 (42). P. 264–268. [in Ukrainian].

Orlyuk, Yu., Stepanishev, M. (2014). Assessment of proteolysis and lipolysis intensity in Pechersky cheese ripening in the presence of Penicillium camamberti and Penicillium roqueforti molds. Foods and raw materials Kemerovo Institute of science and technology. Kemerovo. Vol. 2 (№1). P. 36–39. https://doi.org/10.12737/4128.

Orlyuk, Yu. T. (2021). Ekspres metod vyznachennia masovoi chastky soli kukhonnoi v syrnii masi tverdykh syriv. [Express method of determining the mass fraction of table salt in the curd mass of hard cheeses]. Prodovolchi resursy [Food resources]. 116. P. 158–165. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-14. [in Ukrainian].

Ortiz, L. C., Darré, M., Ortiz, C. M., Massolo, J. F., Vicente, A. R. (2017). Quality and yield of Ricotta cheese as affected by milk fat content and coagulant type International Journal of Dairy Technology. 2. Р. 340–346.

Fox, P. F., Mc Sweeney, P. L. H., Cogan, T. M. (2004). Cheese: chemistry, physics and microbiology. Oxford: Elseiver. V. II. 434 p.

Lucey, J. A. (2002). Formation and physical properties of milk protein gels. J. Dairy Sci. 85. Р. 281–294.

Gobetti, M., Lanciotti, R, de Aangelis, M., Corbo, M. (1999). Study of the effects of temperature, pH and NaCl on the proteolytic and lipolytic activities of cheese-related lactic acid bacteria by quadratic response surface methodology. Enzyme Microb. Technol. 259 p.

Toppino, P. M. Campagnol, L., Carminati, D., Mucchetti, G., Povolo, M., Benedetti, S., Riva, M. (2004). Shelf life study of packed industrial ricotta cheese. Ital. J. Food Sci. Special Issue. Р. 252–266.

Paskaš, S., Miočinović, J., Savić, M., Ješić, G., Rašeta, M., Becskei, Z. (2019). Comparison of the chemical composition of whey cheeses: Urda and ricotta. Maced. Vet. Rev. 42. Р. 151–161.

Spanu, C., Scarano, C., Piras, F., Spanu, V., Pala, C., Casti, D., Lamon, S., Cossu, F., Ibba, M., Nieddu, G., Santis, E. (2017). Testing commercial biopreservative against spoilage microorganisms in MAP packed Ricotta fresca cheese. Food Microbiol. 66. Р. 72–76.

Vasilakis G., Karayannis D., Massouras T., Politis I., Papanikolaou, S. Biotechnological Conversions of Mizithra Second Cheese Whey by Wild-Type Non-Conventional Yeast Strains: Production of Yeast Cell Biomass, Single-Cell Oil and olysaccharides Appl. Sci. 2022. 12 (22), 11471. https://doi.org/10.3390/app122211471.

Bergamaschi, M., Cipolat-Gotet, C., Stocco, G., Valorz, C., Bazzoli, I., Sturaro, E., Ramanzin, M., Bittante, G. (2016). Cheesemaking in highland pastures: Milk technological properties, cream, cheese and Ricotta yields, milknutrients recovery, and products composition. J. Dairy Sci. 99. Р. 9631–9646.

Tripaldi, C., Rinaldi, S., Palocci, G., Giovanni, S., Campagna, M. C., Russo, C., Zottola, T. (2020). Chemical and microbiological characteristics of homogenised Ricotta cheese produced from buffalo whey. Ital. J. Food Sci. 32. Р. 292–309.

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-22

Як цитувати

Орлюк, Ю. Т. (2025). ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ТЕРМОКИСЛОТНОЇ КОАГУЛЯЦІЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ НА КОНСИСТЕНЦІЮ СИРНОЇ МАСИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(25), 53–59. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-05

Номер

Том 13 № 25 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.