ВПЛИВ ДОДАВАННЯ ГАРБУЗА НА ХАРЧОВУ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНУ ЦІННІСТЬ ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-06Ключові слова:
яблука, гарбуз, пюре, β-каротин, кислотність, рН, якістьАнотація
Предмет. Вплив масової частки гарбуза на фізико-хімічні та органолептичні властивості яблучного пюре. Мета. Мета досліджень – встановити вплив різної масової частки гарбуза на фізико-хімічні та органолептичні властивості яблучного пюре і визначити оптимальне співвідношення компонентів, яке забезпечує підвищення харчової цінності продукту без погіршення його смакових характеристик. Методи. Органолептична оцінка (колір, аромат, смак, консистенцію та загальний вигляд). Фізико-хімічні показники (рН, титрована кислотність, вміст сухих розчинних речовин, β-каротин). Результати. Встановлено, що поступове введення гарбуза (10–30%) спричиняє закономірні зміни як сенсорних, так і фізико-хімічних характеристик. Зі збільшенням частки гарбуза рН зростає на 8,5%, а титрована кислотність зменшується майже на 20%, що забезпечує м’якший і збалансований кисло-солодкий смак. Вміст сухих розчинних речовин підвищується на 9%, що свідчить про накопичення природних цукрів і формування більш щільної кремоподібної текстури. Найсуттєвіші зміни відмічено за β-каротином – його концентрація збільшується у 10–15 разів порівняно з контрольним зразком. Оптимальним визнано співвідношення яблуко:гарбуз 80:20, за якого досягається найкращий баланс між кольором, ароматом, смаком, консистенцією та біологічною цінністю. Подальше підвищення частки гарбуза до 30% призводить до сенсорного дисбалансу – надмірної густини та домінування гарбузових нот. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані у технологіях консервування плодів і овочів, при розробленні дитячого, дієтичного та функціонального харчування, а також у виробництві купажованих пюре, соків і десертних страв підвищеної антиоксидантної активності та біологічної цінності.
Завантаження
Посилання
Nawirska-Olszańska Agnieszka, Biesiada Anita, Sokół-Łętowska Anna, Kucharska Alicja Z. (2011). Content of bioactive compounds and antioxidant capacity of pumpkin puree enriched with Japanese quince, cornelian cherry, strawberry and apples. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 10 (1). 51–60.
World Health Organization. (2020). Healthy diet: Fact sheet. Geneva: WHO. Retrieved from https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet.
Novhorodska N. V., Bernyk I. M., Ovsiienko S. M. (2024). Sokovi napoi na osnovi ovochevoi syrovyny [Juice drinks based on vegetable raw materials]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho. Seriia «Kharchovi tekhnolohii». Т. 26. № 101. С. 70–76. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10111 [in Ukrainian].
Afifa Aziz, Sana Noreen, Waseem Khalid, Afaf Ejaz, Izza Faiz ul Rasool,, Areesha Munir,, Miral Javed, Sezai Ercisli, Zuhal Okcu, Romina Alina Marc, Gulzar Ahmad Nayik, Seema Ramniwas, and Jalal Uddin. (2023). Pumpkin and Pumpkin Byproducts: Phytochemical Constitutes, Food Application and Health Benefits. ACS Omega. 8 (26). 23346-23357. https://doi.org/10.1021/acsomega.3c02176.
Leichtweis Maria G., Molina Adriana K., Inês Dias Maria, Calhelha Ricardo C., Pires Tânia C.S.P., Pavli Ourania, et al. (2025).Valorisation of pumpkin by-products: Chemical composition and bioactive properties of pumpkin seeds, peels, and fibrous strands from different local landraces of Greece. Food Chemistry. 475. 143306.
Alhemaid, W. A., et al. (2025). Optimization of Some Quality Parameters of Functional Pumpkin Puree Enriched with Banana Peel Powder Using Response Surface Methodology. Beverages. 11 (4). 106. https://doi.org/10.3390/beverages11040106.
Tokar A. Iu., Kharchenko Z. M., Matenchuk L. Iu., Voitsekhivskyi V. I. (2020). Ovochevo-fruktovi piure funktsionalnoho pryznachennia [Functional fruit and vegetable purees]. Vcheni zapysky Tavriiskoho natsionalnoho universytetu imeni V. I. Vernadskoho. Seriia: Tekhnichni nauky. 31 (3). 72–78. https://doi.org/10.32838/TNU-2663-5941/2020.3-2/13 [in Ukrainian].
Hryshchenko A., Hanzyna B., Kosmyk A. (2024). Doslidzhennia vplyvu orhanichnoho harbuzovoho piure na yakist khlibobulochnykh vyrobiv z vivsianym boroshnom [Research into the effect of organic pumpkin puree on the quality of baked goods made with oat flour.]. Sworld Journal. 1 (23–01). 104–110. https://doi.org/10.30888/2663-5712.2024-23-00-047 [in Ukrainian].
Kramarenko D. P., Cherevychna N. I., Hirenko N. I. (2025) Doslidzhennia vplyvu piure harbuza na yakist boroshnianykh vyrobiv [Research into the effect of pumpkin puree on the quality of flour products]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli. Seriia «Tekhnichni nauky». (1), 11–16. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-1-2 [in Ukrainian].
DSTU ISO 6564:2005 Doslidzhennia sensorne; Metodolohiia. Metody stvoriuvannia spektra fleivoru (ISO 6564:1985, IDT). [Sensory research; Methodology. Methods for creating a flavor spectrum]. K. : Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2006. 9 с. [in Ukrainian].
DSTU ISO 1842:2013 Produkty plodoovochevi. Metod vyznachennia rN. [Fruit and vegetable products. Method for determining pH]. K. : Minekonomrozvytku Ukrainy, 2015. 3 с. [in Ukrainian].
DSTU 4957:2008 Produkty pereroblennia fruktiv ta ovochiv. Metody vyznachennia tytrovanoi kyslotnosti. [Fruit and vegetable processing products. Methods for determining titratable acidity]. K. : Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2009. 10 с. [in Ukrainian].
DSTU ISO 2173:2007 Produkty z fruktiv ta ovochiv. Vyznachennia rozchynnykh sukhykh rechovyn refraktometrychnym metodom. [Fruit and vegetable products - Determination of soluble solids by refractometric method]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2010. 7 с. [in Ukrainian].
DSTU EN 12823-2:2006 Produkty kharchovi. Vyznachennia vmistu vitaminu A metodom ridynnoi khromatohrafii vysokorozdilnoi zdatnosti. Chastyna 2. Vyznachennia vmistu b- karotynu (EN 12823-2:2000, IDT). [Foodstuffs. Determination of vitamin A content by high-performance liquid chromatography. Part 2. Determination of β-carotene content]. Z popravkoiu (IPS 11-2011). [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
