ОБГРУНТУВАННЯ КОМПОНЕНТНОГО СКЛАДУ ДЛЯ МОЛОЧНИХ НАПОЇВ ІЗ РОСЛИННИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ

Автор(и)

  • А. В. Мінорова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-7557-1444
  • Н. Л. Крушельницька Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-3549-320X
  • І. А. Седень Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0009-0003-0977-124X
  • С. А. Наріжний Білоцерківський національний аграрний університет, Біла Церква, Україна https://orcid.org/0000-0001-5478-3221

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-02

Ключові слова:

плодово-овочеві порошки, борошно, коефіцієнти набухання, вологоутримувальна здатність, модельні суміші, компонентний склад, органолептичні показники, фізико-хімічні показники

Анотація

Предмет. Створення високоякісних молочних продуктів нового покоління, в тому числі молочних напоїв із прогнозованим складом, базується на виборі різних видів сировини у таких співвідношеннях, які забезпечують відмінну якість готового напою. Для підвищення харчової цінності молочних напоїв, зниження калорійності продукту та поліпшення смакових та технологічних характеристик, доцільним є комбінування вторинної молочної та рослинної сировини. Мета. Обгрунтувати компонентний склад молочних напоїв шляхом вибору молочної основи та наповнювачів рослинного походження. Методи. Органолептичні та  фізико-хімічні показники дослідних зразків модельних сумішей визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Результати. Досліджено технологічні властивості рослинної сировини для подальшого використання у складі молочних напоїв, зокрема її здатність до відновлення. Визначено коефіцієнти набухання різних видів борошна (конопляне, кунжутне, амарантове, лляне, рисове) та плодово-овочевих порошків (яблучний, чорносмородиновий, гарбузовий) за використання різних відновлювальних середовищ: води, молочної підсирної сироватки та молока знежиреного. На основі результатів досліджень в якості молочної основи для виробництва молочних напоїв з рослинними наповнювачами відібрано молоко знежирене. Висновки. Складено композиції модельних сумішей на основі молока знежиреного та наповнювачів рослинного походження. Шляхом проведення органолептичної оцінки модельних сумішей визначено гармонійне поєднання молочної основи та рослинних компонентів. Досліджено фізико-хімічні показники сумішей. Встановлено, що показники активної кислотності знаходяться в діапазоні нейтральних величин  (6,51–6,89 од рН), а показники масової частки сухих речовин – в межах 16–18%, що є прийнятним для смакових характеристик та структури молочних напоїв. Обгрунтовано компонентний склад модельних сумішей, який в подальшому буде слугувати основою під час розробки рецептур молочних напоїв. Сфера застосування результатів. Результати наукової роботи сприятимуть розробленню рецептур та технології виробництва молочних напоїв, розширенню асортименту молочної продукції підвищеної харчової цінності для різних вікових груп населення.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Alabiden, T. A. Z., Fiorino, G. M., Polo, А., Filannino, Р., Di Cagno, R. (2020). High-Value Compounds in Fruit, Vegetable and Cereal Byproducts: An Overview of Potential Sustainable Reuse and Exploitation. Molecules. Vol. 25 (13). Р. 2987. https://doi.org/10.3390/molecules25132987.

Ayala-Zavala, J. F., González-Aguilar, G., Siddiqui, M. W. (2018). Plants Food ByProducts: Industrial Relevance for Food Additives and Nutraceuticals. Apple Academic Press and CRC Press (T & F): New York, USA, 382 р.

Bhardwaj, K., Najda A., Sharma, R., Nurzyńska-Wierdak, R., Dhanja, S. D., Manickam S., Kabra, A., Kuča, K., Bhardwajet, P. (2022). Fruit and vegetable peel-enriched functional foods: potential avenues and health perspectives. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. Vol. 4. Р. 8543881. https://doi.org/10.1155/2022/8543881.

Gołębiewska, E., Kalinowska, M., Yildiz, G. (2022). Sustainable use of apple pomace (AP) in different industrial sectors. Materials (Basel). Vol.15 (5). Р. 1788. https://doi.org/10.3390/ma15051788.

Cantatore, V., Filannino, P., Gambacorta, G., De Pasquale, I., Pan, S., Gobbetti, M., Di Cagno, R. (2019). Lactic Acid Fermentation to Re-cycle Apple By-Products for Wheat Bread Fortification. Front. Microbiol. Vol. 6 (10). Р. 2574. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02574.

Sniezhkin Yu. F., Shapar R. O. (2018).Teplomasoobminni tekhnolohii pererobky pektynovmisnoi syrovyny: Monohrafiia. [Heat and mass transfer technologies for processing pectin-containing raw materials: Monograph]. K.: TOV «Sik hrup Ukraina» [K.: LLC «Sik hrup Ukraina»], 228 р. ISBN 978-617-7457-69-4. [in Ukrainian].

Sniezhkin Yu.F., Boriak L.A., Khavin A.A. (2004). Enerhozberihaiuchi teplotekhnolohii vyrobnytstva kharchovykh poroshkiv iz vtorynnykh syrovynnykh resursiv. [Energy-saving thermal technologies for the production of food powders from secondary raw materials]. K.: Naukova dumka. [K.: Scientific opinion], 228 р. ISBN 966-00-0158-4. [in Ukrainian].

Faustino, M., Veiga, M., Sousa P., Costa, E. M., Silva, S., Pintado, M. (2019). Agro-Food Byproducts as a New Source of Natural Food Additives. Molecules. Vol. 24 (6). Р. 1056. https://doi.org/10.3390/molecules24061056.

Deinychenko, H.V., Huzenko, V.V., Mazniak, Z.O. (2019). Resursosberihaiuchi tekhnolohii ultrafiltratsiinoho kontsentruvannia bilkovo-vuhlevodnoi molochnoi syrovyny. [Resource-saving technologies for ultrafiltration concentration of protein-carbohydrate dairy raw materials]. Kharkiv: Fakt. [Kharkiv: Fact], 180 р. [in Ukrainian].

Tsisaryk, O. Y., Mykhailytska, O. R., Slyvka, N. B., Turchyn, I. M. Tekhnolohiia molochnykh produktiv z vtorynnoi syrovyny: Navchalnyi posibnyk. [Technology of dairy products from secondary raw materials: Textbook]. Lviv: Liha-Pres [Lviv: Liga-Press], 2014. 350 р. [in Ukrainian].

Kuzhel, O. (2005). Ekonomichni zasady derzhavnoi rehuliatornoi polityky u sferi hospodariuvannia: svitovyi dosvid ta vitchyzniana praktyka. [Economic principles of state regulatory policy in the sphere of economic activity: world experience and domestic practice]. Visnyk ekonomichnoi nauky Ukrainy [Bulletin of Economic Science of Ukraine]. № 1. Р. 56-66. 67.9(4УКР)303 [in Ukrainian].

Iriondo-DeHond, M., E. Miguel, E., Dolores del Castillo, M. (2018). Food Byproducts as Sustainable Ingredients for Innovative and Healthy Dairy Foods. Nutrients. Vol. 10 (10). Р.1358. https://doi.org/10.3390/nu10101358.

Westenbrink, S., Brunt, K., Jan-Willem van der Kamp. (2013). Dietary fibre: Challenges in production and use of food composition data. Food Chemistry. Vol. 140 (3). P. 562–567. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.029.

DSTU 8550:2015 Moloko ta molochni produkty. Vymiriuvannia rN potentsiometrychnym metodom [DSTU 8550:2015 Milk and dairy products. Measurement of pH by potentiometric method] [Chynnyi vid 2017-01-01]. Vyd. ofits. Kyiv. DP UkrNDNT, [State Enterprise UkrNDNC], 2017. 7 р. [in Ukrainian].

DSTU 8552:2015 Moloko ta molochni produkty. Metody vyznachannia volohy ta sukhoi rechovyny. [Milk and dairy products. Methods for the determination of moisture and dry matter]. [Chynnyi vid 2017-01-01]. Vyd. ofits. Kyiv. DP UkrNDNTs [State Enterprise UkrNDNC], 2016. 13 р. [in Ukrainian].

Melnyk, N. P. Rozchyny polimeriv. Metodychni vkazivky ta zavdannia. [Polymer solutions. Methodological instructions and tasks]. Recommended for publication by the Academic Council of the Faculty of Chemistry (Minutes № 3 dated 10/25/2017). Kyiv. Kyivskyi natsionalnyi universytet im Tarasa Shevchenka. [Kyiv. Taras Shevchenko National University of Kyiv], 2017. 37 р. [in Ukrainian].

Skorchenko, T.A., Kravtsova, O.V. (2007). Doslidzhennia vplyvu vydu ta dozy sukhykh molochnykh produktiv na konsystentsiiu kyslomolochnoho napoiu. [Research into the influence of the type and dose of dry dairy products on the consistency of a fermented milk drink]. Molochna promyslovist. [Dairy industry]. №6 (41). Р. 52–54. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/1923. [in Ukrainian].

Samilyk, M. M. Naukove obhruntuvannia innovatsii v protsesakh pererobky roslynnoi syrovyny ta yii pokhidnykh produktiv: dys. kand. tekhn. nauk. : 05.18.12. [Scientific justification of innovations in the processes of processing plant raw materials and their derivatives]: Dissertation for Candidate of Technical Sciences: 05.18.12. Kyiv. [Kyiv], 2023. 365 р. [in Ukrainian].

Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Abramova, T. S., Berestova, A. A., Losieva, S. M. (2014). Rozrobka funktsionalnykh ozdorovchykh nanonapoiv na osnovi molochnoi syrovatky. [Development of functional health nanodrinks based on whey].Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. [Eastern European Journal of Advanced Technologies]. № 6/10 (72). Р. 59–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.31592. [in Ukrainian].

Patent № 95374 U Ukraina, A23C 21/00, MPK (2014.01). Sposib vyrobnytstva syrovatkovoho napoiu. [Method for producing whey drink], Zaiavnyk: Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii. [Applicant: National University of Food Technologies], zaiavl. 11.06.2014, opubl. 25.12.2014, Biul. № 24. [in Ukrainian].

Patent № 126739 S2 Ukraina, A23C 21/00, MPK (2022.01). Sposib vyrobnytstva napoiu iz syrovatky. [Method for producing a whey beverage]. Zaiavnyk: Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii. [Applicant: National University of Food Technologies], zaiavl. 08.04.2019, opubl. 18.01.2023, Biul. № 3. [in Ukrainian].

Patent № 53923A Ukraina, 7A23C21/00, A23C23/00, A23L2/02. Sposib vyrobnytstva molochno-fruktovoho napoiu [Method for producing a milk-fruit drink]. Zaiavnyk: Spilne nimetsko-ukrainske pidpryiemstvo z inozemnymy investytsiiamy u formi TOV "Doler Ukraina" [Applicant: Joint German-Ukrainian enterprise with foreign investments in the form of LLC "Döller Ukraine"], zaiavl. 11.03.2002, opubl. 17.02.2003, Biul. №2. [in Ukrainian].

Slyvka, N. B., Mykhailytska, O. R., Turchyn, I. M. (2013). Rozrobka tekhnolohii molochnykh napoiv z kombinovanym skladom. [Development of technology for dairy drinks with a combined composition]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho. [Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after Gzhytsky]. T.15. №3(4). Р. 122-125. http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvlnu_2013_15_3(4)__22. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-22

Як цитувати

Мінорова, А. В., Крушельницька, Н. Л., Седень, І. А., & Наріжний, С. А. (2025). ОБГРУНТУВАННЯ КОМПОНЕНТНОГО СКЛАДУ ДЛЯ МОЛОЧНИХ НАПОЇВ ІЗ РОСЛИННИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(25), 17–27. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-02

Номер

Том 13 № 25 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.