ПРИСКОРЕНЕ ВИЗРІВАННЯ СИРУ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ

Автор(и)

  • М. О. Шугай Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0003-1844-5967

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-13

Ключові слова:

sous-vide технологія

Анотація

Предмет. Cучасний ринок твердих сирів потребує технологій, які поєднують швидкість визрівання, економічність, стійкість до низькотемпературного режиму і високу сенсорну якість продукту. Аналіз наукових даних за останні роки демонструє, що використання допоміжних культур, зокрема мезофільних лактобацил з високою ферментативною і протеолітичною активністю, є перспективним підходом для прискорення визрівання сиру. Мета.  Дослідити вплив додаткового штаму Lactobacillus casei на фізико-хімічні,  мікробіологічні  та органолептичні показники визрівання твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання, а також оцінити можливості використання даного штаму для виробництва твердих сирів зі скороченим терміном визрівання. Методи. Використали мікробіологічні, фізико-хімічні і біохімічні методи досліджень та загальноприйняті і стандартизовані методики. Результати. Під час виробки дослідних і контрольних варіантів сирів показники титрованої кислотності та чисельність мікрофлори суттєво не відрізнялись. Під час визрівання у сирах з додаванням L. сasei зафіксовано дещо вищу чисельність лактобактерій порівняно з контролем; на 30 добу різниця становила 0,1÷0,3 lg КУО/см3. За біохімічними показниками у сирах, збагачених L. сasei спостерігали інтенсивніше зростання частки розчинного та небілкового азоту (на 13÷15%), з максимальними значеннями наприкінці визрівання: 18,19% і 17,73% для розчинного азоту та 8,74% і 8,47% для небілкового. Сири з L. сasei відрізнялись вищим вмістом смакових компонентів, зокрема диацетилу і вільних амінокислот, завдяки чому мали багатшу смакову гаму, більш виражений аромат, характеризувались ніжнішою консистенцією та були оцінені на 5 і 6 балів вище ніж контролі. Сфера застосування результатів. Результати досліджень буде використано для створення технології прискореного визрівання сиру з низькою температурою другого нагрівання.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Zhao, S., Tadesse, B. T., Gu, L., Solem C. (2025). Cheese production revisited – Novel and overlooked strategies for improving efficiency and sustainability of cheese manufacturing. Trends in Food Science & Technology № 164. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105213.

Duan, C., Li, S., Zhao, Z., Wang, C., Zhao, Y., Yang, G. E., Niu, C., Gao, L., Liu, X., Zhao, L. (2019). Proteolytic Activity of Lactobacillus plantarum Strains in Cheddar Cheese as Adjunct Cultures J Food Prot. №82(12), 2108–2118. 10.4315/0362-028X.JFP-19-276.

Stefanovic, E., Kilcawley, K. N., Roces, C., Rea, M. C., O'Sullivan, M., Sheehan, J. J., McAuliffe, O. (2018). Evaluation of the Potential of Lactobacillus paracasei Adjuncts for Flavor Compounds Development and Diversification in Short-Aged Cheddar Cheese. Front. Microbiol. № 9. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.01506.

Vrdoljak, M., Kalit, M., Špehar, I. D., Radeljevi´c, B., Jeli´c, M., Mandini´c, S., Frece, J. and Kalit, S. (2022). Effects of the Autochthonous Probiotic Bacteria Lactobacillus plantarum B and Lactococcus lactis Subsp. lactis S1 on the Proteolysis of Croatian Cheese Ripened in a Lambskin Sack (Sir iz Mišine) Fermentation № 8 (8). https://doi.org/10.3390/fermentation8080382.

Milesi, M. M., McSweeney, P. L., Hynes, E. R. (2008). Viability and contribution to proteolysis of an adjunct culture of Lactobacillus plantarum in two model cheese systems: cheddar cheese-type and soft-cheese type. J. Appl. Microbiol. №105(3), 884-892. 10.1111/j.1365-2672.2008.03813.x.

Settanni, L., Moschetti, G. (2010). Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits. Food Microbiol. №27, 691–697.

Bisson, G., Marino, M., Poletti, D., Innocente, N., Maifreni, M. (2021). Turbidimetric definition of growth limits in probiotic Lactobacillus strains from the perspective of an adaptation strategy Journal of Dairy Science №104 (12), 12236–12248.

Azarnia, S., Robert, N., Lee, B. (2006). Biotechnological methods to accelerate cheddar cheese ripening. Crit Rev Biotechnol. №26(3):121-43. 10.1080/07388550600840525.

Shuhai, M.O., Chorna, N.A. (2017). Biolohichni y tekhnolohichni vlastyvosti novykh shtamiv laktobakterii. Prodovolchi resursy. №8, 98–104. [in Ukrainian].

Shuhai, M., Chorna, N. (2021). Sublimatsiine sushinnia bakterialnykh preparativ na osnovi Lactobacillus casei. Prodovolchi resursy. № 9 (17), 174–181. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-18. [in Ukrainian].

Macciola, V., Candella, G., Leonardis, A. (2008). Rapid gas-chromatographic method for the determination of diacetyl in milk, fermented milk and butter. Food control. №19 (9), 873–878.

Nehme, R., Barbosa, J. A. (2019). Impact of proteolysis on the flavor and texture of cheese. Dairy Science & Technology. №99 (3), 257–274.

Fox, P. F. (1996). Proteolysis in cheese during ripening. Food Reviews International. № 12 (4), 457–509.

Yvon, M. (2006). Key enzymes for flavour formation by lactic acid bacteria. Aust. J. Dairy Technol. №61, 88–96. 10.1016/j.femsre.2005.04.002.

Murtaza, M. A., Ur-Rehman, S., Anjum, F. M., Huma, N., Hafiz, I. (2014). Cheddar cheese ripening and flavor characterization: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. № 54 (10), 1309–1321. 10.1080/10408398.2011.634531.

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-22

Як цитувати

Шугай, М. О. (2025). ПРИСКОРЕНЕ ВИЗРІВАННЯ СИРУ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(25), 116–122. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-13

Номер

Том 13 № 25 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.