ФЕРМЕНТОВАНЕ ЛИСТЯ ПЛОДОВИХ ТА ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЯК СИРОВИНА ДЛЯ НАПОЇВ

Автор(и)

  • Ірина Гриненко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Роман Грушецький Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Любомир Хомічак Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-06

Ключові слова:

ферментовані листя, листя плодових дерев, листя ягідних кущів, антиоксиданти, яблуня, груша, малина

Анотація

Необхідність розширення асортименту харчової продукції, особливо напоїв, з високим вмістом біологічно активних речовин є в наш час досить актуальною. Найбільш поширеним напоєм в наш час є чай. Однак його вживання для певних верств населення є обмеженим через наявність в складі чаю алкалоїда кофеїну. Надмірне споживання кофеїну може привести до нервовості, тривоги, тремору і розладів сну. У деяких людей вживання чаю викликає підвищення кров’яного тиску. Дана стаття присвячена пошуку перспективної сировини для напоїв, що має великий спектр речовин з антиоксидантною активністю і не містить алкалоїдів, зокрема кофеїну. В якості такої сировини було розглянуто листя фруктових і ягідних культур, зокрема яблуні, груші, шовковиці, вишні, малини, винограду і абрикосу. Їх компоненти близькі з компонентами чаю, зокрема що до складу даної сировини входять дубильні речовини зокрема таніни, флавоноїди, вітаміни, ефірні олії, органічні кислоти, фітонциди, мінеральні речовини. Для усунення трав’янистого запаху та смаку і надання приємного кольору сировину піддали ферментації. Проведена органолептична оцінка зразків одержаного листя показала суттєве покращення їх смаку і запаху в процесі ферментації. В результаті проведених досліджень встановлено, що ферментоване листя груші та малини дають змогу отримання напоїв, які за смаком, кольором і запахом душе схожі з чорним чаєм. Також дуже оригінальні напої можна отримати з ферментованого листя малини і вишні. Інші культури не варто використовувати для приготування мононапоїв, їх варто використовувати як добавки до трав’яних чаїв завдяки їх багатому хімічному складу. Ферментоване листя плодових і ягідних культур може бути використане для приготування трав’яних чаїв без вмісту кофеїну, тонізуючих та енергетичних напоїв, сиропів тощо

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-06

Nachtigal G., Dechen A.R. (2006). Seasonality of nutrients in apple trees. Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.), v.63, n.5, p.493-501, September/October 2006 p.493-500.

Mengel K.; Kirkby E. Principles of plant nutrition. 5.ed. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers, 2001. P. 849.

Sallato B. (2018). Leaf tissue analisys. URL: http://treefruit.wsu.edu/orchard-management/soils-nutrition/leaf-tissue-analysis.

Pilarski J., Tokarz K., Kocurek M. (2007). Comparison of photosynthetic pigment contents instems and leaves of fruit trees: cherry, sweet cherry, common plum, and walnut tree. Folia Horticulturae Ann. 19/1, 2007, 53-65.

Cao G, Sofic E, Prior R. (1997). Antioxidant and prooxidant behavior of flavonoids: structure-activity relationships. Free Radic Biol Med. 1997;22(5):749-60.

Tsakharov V., Soldatova T. (2016). Organolepticheskie i himicheskie pokazateli chayov iz fermentirovannyh listiev razlichnyh rasteniy Lipetskoy oblasti [Sensorial and chemical parameters of herbal potions from fermented leaves of different plants of Lipetsk region]. International Journal of Humanities and Natural Sciences. Vol.1, part 5, P.259-263. [in Russian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-12-25

Як цитувати

Гриненко, І., Грушецький, Р., & Хомічак, Л. (2019). ФЕРМЕНТОВАНЕ ЛИСТЯ ПЛОДОВИХ ТА ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЯК СИРОВИНА ДЛЯ НАПОЇВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 7(13), 59–68. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-06

Номер

Том 7 № 13 (2019): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.