ВПЛИВ СИРОВАТКОВИХ БІЛКІВ НА АМІНОКИСЛОТНИЙ ПРОФІЛЬ ЗБАГАЧЕНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Автор(и)

  • Л. О. Моісеєва Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0001-8845-1487
  • Г. М. Білуха Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-4375-545X
  • І. О. Романчук Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ, Україна, Інститут післядипломної освіти НУХТ, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-3988-0717

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-14

Ключові слова:

білки молока, казеїн, сироваткові білки, коагуляція білка, амінокислоти з розгалуженим ланцюгом, біологічна цінність, харчові технології

Анотація

Предмет. Білковий та амінокислотний склад молочних продуктів та технологічні чинники, які на них впливають. Мета. Визначення впливу сироваткових білків на білковий та амінокислотний профілі збагачених молочних продуктів. Методи. Загальноприйняті методи визначення азотовмісних фракцій модельних сумішей, що забезпечили відповідну точність та достовірність одержуваних результатів згідно зі стандартизованими методиками досліджень. Результати. У роботі на підставі опублікованих даних щодо позитивного впливу сироваткових білків на метаболічні ефекти, які спричиняються білком їжі, обґрунтовано актуальність проведення досліджень щодо підвищення біологічної цінності молочних продуктів за рахунок збагачення їх білками сироватки. Оцінку амінокислотного профілю проведено за вмістом таких незамінних амінокислот як валін, ізолейцин і лейцин. Досліджено  технологічні підходи, що призводять до збільшення частки сироваткових білків у білковому складі продукту. На підставі аналізу азотовмісних фракцій модельних сумішей зроблено висновок про вплив термічного оброблення молока та використання продуктів переробки сироватки, як технологічних чинників, що впливають на амінокислотний склад одержуваних продуктів. Встановлено, що за рахунок утворення комплексів сироваткових білків з казеїном під час теплового оброблення молока та подальшої їх денатурації у складі кисломолочних згустків, питомий вміст незамінних амінокислот з розгалуженим ланцюгом збільшується за рахунок збільшення частки сироваткових білків. Рівноцінний ефект досягається при збагаченні продукту додатковим джерелом сироваткових білків, в якості яких можуть використовуватись продукти переробки сироватки. Обґрунтовано, що продукти переробки сироватки є повноцінними компонентами в рецептурах інших харчових продуктів, що покращують їх поживну цінність. Сфера застосування результатів. Розраховано на спеціалістів молочної галузі, викладачів, аспірантів, науковців. Результати досліджень мають також практичне застосування для розроблення нових видів продуктів підвищеної поживної цінності.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

McGregor, R., Poppitt, S. (2013). Milk protein for improved metabolic health: a review of the evidence. Nutrition & Metabolism. 10 (1):46. https://doi.org/10.1186/1743-7075-10-46.

Sychevskyi, M., Romanchuk, I., Minorova, A. (2019). Milk whey processing: prospects in Ukraine. Food science and technology. V. 13 (4). P. 58–68. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1557.

Minorova, A. V., Romanchuk, І. О., Zhukova, Ya. F., Krushelnytska, N. L., Vezhlivtseva, S. P. (2017). Protein composition and technological properties of milk whey concentrates. Agric. Sci. Pract. 4 (2). P. 52–58. https://doi.org/10.15407/agrisp4.02.052.

Verbytskyi, S., Moiseieva, L., Voitsekhivska, L., Patsera, N., Bilukha, G. (2025). Evaluation of the use of milk proteins in sausage production, in particular for the formation of textured protein structures. Food Resources. V. 13. № 24. P. 119–129. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-13.

Boirie Y., Dangin M., Gachon Р., Vasson M.P., Maubois J.L., Beaufrere B. (1997). Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion. Proc Natl Acad Sci U S A. 94. P. 14930-14935.

Hall, W. L., Millward D. J., Long S. J., Morgan, L. M. (2003). Casein and whey exert different effects on plasma amino acid profiles, gastrointestinal hormone secretion and appetite. Br J Nutr. 89 (2). P. 239–248. https://doi.org/10.1079/BJN2002760.

Bendtsen, L. Q., Lorenzen, J. K., Bendsen, L. Q., Rasmussen, C., Astrup, А. (2013). Effect of Dairy Proteins on Appetite, Energy Expenditure, Body Weight, and Composition: a Review of the Evidence from Controlled Clinical Trials. Advances in Nutrition. V.4, (4), July, P. 418-438. https://doi.org/10.3945/an.113.003723.

Considine, T., Patel, H. A., Anema, S. G., Singh, H., Creamer, L. K. (2007). Interactions of Milk Proteins during Heat and High Hydrostatic Pressure Treatments – A Review. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 8. P. 1–23.

Qi, P. X., Ren, D., Xiao, Y., Tomasula, P. M. (2015). Effect of Homogenization and Pasteurization on the Structure and Stability of Whey Protein in Milk1. J. Dairy Sci. 98. P. 2884–2897.

DSTU EN ISO 8968-1:2022 (EN ISO 8968-1:2014, IDT; ISO 8968-1:2014, IDT) Moloko ta molochni produkty. Vyznachennia vmistu azotu. Chastyna 1. Pryntsyp Kieldalia ta rozrakhunok syroho proteinu. [Milk and milk products. Determination of nitrogen content. Part 1. Kjeldahl principle and calculation of crude protein]. DP “UkrNDNTs”. [SE “UkrNDNC”]. Kyiv, 2022. 28 p.

DSTU ISO 17997-1/IDF 29-1:2009 Moloko. Vyznachennia vmistu kazeinovoho azotu. Chastyna 1. Oposeredkovanyi metod (kontrolnyi). [Milk. Determination of casein nitrogen content. Part 1. Indirect method (control)]. DP “UkrNDNTs”. [SE “UkrNDNC”]. Kyiv, 2009. 11 p.

DSTU EN ISO 8968-4:2022 (EN ISO 8968-4:2016, IDT; ISO 8968-4:2016, IDT) Moloko ta molochni produkty. Vyznachennia vmistu azotu. Chastyna 4. Vyznachennia vmistu bilkovoho ta nebilkovoho azotu ta obchyslennia spravzhnoho vmistu bilka (etalonnyi metod). [Milk and milk products - Determination of nitrogen content – Part 4: Determination of protein and non-protein nitrogen content and calculation of the true protein content (reference method)]. DP “UkrNDNTs”. [SE “UkrNDNC”]. Kyiv, 2022. 22 p.

Romanchuk I. O., Kostrytska O. O. (2011). UVT-obrobka u tekhnolohii kyslomolochnoho syru. [UVT treatment in fermented milk cheese technology]. Prodovolcha industriia APK. [Food industry, agro-industrial complex]. 3. 28–29. [in Ukrainian].

Romanchuk I. O., Zhukova Ya. F., Kostrytska O. O. (2008). Bilkovyi sklad kyslotno-sychuzhnykh zghustkiv ta syrovatky pry vyrobnytstvi syru.[Protein composition of acid-rennet clots and whey in cheese production]. Visnyk ahrarnoi nauky. [Bulletin of Agricultural Science]. 4. 70–72. [in Ukrainian].

J.N. de Wit. (2009). Thermal behaviour of bovine b-lactoglobulin at temperatures up to 150ºС: а review. Trends Food Sci. Technol. 20. P. 27–34. https://doi.org/10.1016/j. tifs.2008.09.012.

Brodkorb A., Croguennec T., Bouhallab S., Kehoe J. J., McSweeney P. L. H., O’Mahony J. A. (Eds.) (2016). Heat-induced denaturation, aggregation and gelation of whey proteins. Advanced Dairy Chemistry: V. 1B: Proteins: Applied Aspects. Springer, New York. P. 155–178.

Brisson G., Britten M., Pouliot Y. (2007). Heat-induced aggregation of bovine lactoferrin at neutral pH: Effect of iron saturation. International Dairy Journal. 17. P. 617–624. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2006.09.002.

Yukalo V., Datsyshyn K., Storozh L. (2024). The effect of low heating temperatures on casein whey proteins. Food science and technology. 18 (1). P. 51–57. https://doi.org/10.15673/fst.v18i1.2847.

Bruno Leite, Thomas Croguennec, Amira Halabi, Esly Ferreira Da Costa Junior. (2021). Comparing different methods for estimating kinetic parameters of whey protein heat-induced denaturation in infant milk formulas. Journal of Food Engineering, Elsevier. 292. P. 110272. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110272.

Freire P, Zambrano A, Zamora A, Castillo M. (2022). Thermal Denaturation of Milk Whey Proteins: A Comprehensive Review on Rapid Quantification Methods Being Studied. Developed and Implemented. Dairy. 3(3). P. 500–512. https://doi.org/10.3390/dairy3030036.

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-22

Як цитувати

Моісеєва, Л. О., Білуха, Г. М., & Романчук, І. О. (2025). ВПЛИВ СИРОВАТКОВИХ БІЛКІВ НА АМІНОКИСЛОТНИЙ ПРОФІЛЬ ЗБАГАЧЕНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(25), 123–130. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-14

Номер

Том 13 № 25 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.