БІЛКОВІ ПРОДУКТИ ВІД ПЕРЕРОБКИ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ ПТАХОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ

Анотація

У статті наведено результати досліджень впливу попередньої обробки вторинної сировини, а саме ніг курей, на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники отриманих білкових продуктів. Метою досліджень було визначення складу та властивостей білкового продукту залежно від способів обробки ніг курей. Об’єктами досліджень було обрано колагенвмісну сировину від ніг курчат-бройлерів, колагенвмісні продукти – колагенвмісний фарш, колагенвмісний гель. Предметом досліджень була обрана технологія попередньої обробки ніг курей, яка передбачає їх варіння у воді з температурою (95±5)°С протягом 30, 60, 90 хвилин і механічне відокремлення м’якушевих тканин від кісток з метою отримання колагенвмісної сировини. Для досягнення поставленої мети було досліджено вміст сухих речовин, які накопичуються в бульйоні під час варіння. Встановлено, що варіння протягом 60 хв. є достатнім для накопичення та стабілізації вмісту сухих речовин у бульйоні. Після варіння, механічного відокремлювання м’якушевих тканин і подрібнення отриманої колагенвмісної сировини з неї було створено два варіанти зразків – колагенвмісний фарш і колагенвмісний гель (колагенвмісний фарш у поєднанні з бульйоном у співвідношенні 1:1). Встановлено, що тривалість варіння суттєво не впливає на зміну показників вмісту білка, жиру та вологи як в колагенвмісному фарші, так і в колагенвмісному гелі. Однак у зразках колагенвмісного гелю показники вмісту білка майже в 2 рази менше, ніж у зразках колагенвмісного фаршу. Така ж тенденція спостерігається і для показників вмісту жиру та вологи. Тобто хімічний склад зразків колагенвмісного фаршу та колагенвмісного гелю відрізняється. Зовнішній вигляд колагенвмісного фаршу та колагенвмісного гелю також відрізняється: колагенвмісний гель має еластичну монолітну структуру, а зразки колагенвмісного фаршу – пухку, суху, розсипчасту консистенцію. Досліджено зміни структурно-механічних показників колагенвмісного фаршу та колагенвмісного гелю в залежності від тривалості варіння. Встановлено, що в зразках колагенвмісного фаршу показники граничної напруги зсуву та еластичності суттєво не змінюються протягом 30, 60, 90 хв.: у зразках колагенвмісного гелю ці показники зростають, що пов’язано із розвитком процесів гідролізу колагену та утворенням желюючих речовин, які переходять у бульйон. Проведені дослідження показують, що обраний спосіб обробки ніг курей дозволяє отримати білкові продукти – колагенвмісний гель і колагенвмісний фарш, якісні характеристики яких дають змогу вважати їх перспективною сировиною для використання у рецептурах м’ясних продуктів