ВПЛИВ ЗАКВАСОК НА СПОЖИВЧУ ЦІННІСТЬ ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-14Ключові слова:
черствіння, ароматичні сполуки, мікробіологічні показники, закваски спонтанного бродіння, борошно круп’яних культур, хлібАнотація
Предмет. Вівсяна та гречана закваски спонтанного бродіння, пшеничний хліб оздоровчого спрямування з вівсяною закваскою спонтанного бродіння та вівсяними пластівцями, пшенично-житній хліб оздоровчого спрямування із закваскою спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки та гречаними пластівцями. Мета – дослідити споживчі властивості хліба, виготовленого з використанням заквасок спонтанного бродіння та продуктів переробки круп’яних культур. Методи. При написанні статті використовували фізико-хімічні, мікробіологічні методи досліджень згідно загальноприйнятих методик проведення експериментів. Результати. Внесення альтернативної сировини в технології хліба потребує корегування рецептур та способів тістоприготування з метою збереження його споживчих характеристик. Перспективними нині інгредієнтами є продукти переробки круп’яних культур, зокрема, борошно гречане, вівсяне та пластівці, які володіють вищою харчовою цінністю, порівняно з пшеничним сортовим, але можуть погіршувати реологічні властивості хліба. Включення до складу рецептур таких виробів 2-3% сухої пшеничної клейковини помітно покращує фізико-хімічні показники хліба. З’ясовано, що сумісне використання заквасок спонтанного бродіння з альтернативних видів борошна (вівсяного та гречаного) разом із сухою пшеничною клейковиною в технології хліба оздоровчого призначення дозволяє не тільки зберегти споживчі характеристики хліба, але й покращити їх. Зразки хліба із запропонованим складом інгредієнтів повільніше черствіли, мали меншу крихкуватість та вищі гідрофільні властивості м’якушки через 48 год зберігання, порівняно з контрольними зразками з традиційними заквасками, а за мікробіологічним аналізом були безпечними для споживання. Сфера застосування результатів. Отримані результати досліджень можуть бути використані при створенні рецептур хліба із спонтанними заквасками та продуктами переробки круп’яних культур для розширення асортименту харчових продуктів оздоровчо-профілактичного спрямування.
Завантаження
Посилання
Lebedenko T., Kozhevnikova V., Kotuzaki O., Novichkova T. (2019). Determining the efficiency of spontaneous sourdough for stabilizing the quality of bread products in bakeries and catering enterprises. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. Vol. 4(11). Issue 100. P. 22–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174289
Vogelmann S. A., Seitter M., Singer U., Brandt M. J., Hertel C. (2009). Adaptability of lactic acid bacteria and yeasts to sourdoughs prepared from cereals, pseudocereals and cassava and use of competitive strains as starters. International Journal of Food Microbiology. Vol. 130(3). P.205-212. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.01.020
Hetman I., Mykhonik L., Kuzmin O., Shevchenko A. (2021). Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread. Ukrainian Food Journal. Vol. 10 (3). P.492-506. DOI: https://dx.doi.org/10.24263/2304-974X-2021-10-3-6
Bondarenko Yu., Mykhonik L., Bilyk O., Kochubei-Lytvynenko O., Andronovich G., Hetman I. (2019). The use of golden flax seeds and oats sourbread in the production of wheat bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. Vol. 4/11 (100). Р.46-55. DOI: https://dx.doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174643
Drobot V., Semenova A., Smirnova J., Mykhonik L. (2014). Effect of Buckwheat Processing Products on Dough and Bread Quality Made from Whole-Wheat Flour. International Journal of Food Studies. Vol. 3(1). Р.1-12. https://dx.doi.org/10.7455/ijfs/3.1.2014.a1
Bartkiene E., Bartkevics V., Pugajeva I., Krungleviciute V., Mayrhofer S., Domig K. (2017). Parameters of rye, wheat, barley, and oat sourdoughs fermented with Lactobacillus plantarum LUHS135 that influence the quality of mixed rye-wheat bread, including acrylamide formation. International Journal of Food Science Technology. Vol. 52(6). Р.1473-1482. https://doi.org/10.1111/ijfs.13412
Moroni, A. V., Zannini, E., Sensidoni, G., Arendt, E. K. (2012). Exploitation of buckwheat sourdough for the production of wheat bread. European Food Research and Technology. Vol. 235(4). Р.659-668. https://doi.org/10.1007/S00217-012-1790-Z
Adisa A. M., Ifesan B. O. T., Enujiugha V. N., Adepeju A. B. (2019). Microbiological and physicochemical properties of wholegrain millet sourdough breads. International Journal of Food and Nutrition Sciences. Vol. 4. Р.74-82.
Mykhonik L., Hetman І., Naumenko О. (2023). Efficiency of sourdoughs of spontaneous fermentation from cereal flour in bakery technologie. Food resources. Vol. 20. Рp. 28-34. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-03
Kobasa I., Cheban L., Vorobets M., Yukalo V., Kukhtyn M. (2014). Khimichnyi ta mikrobiolohichnyi analiz kharchovoi produktsii: Navchalnyi posibnyk [Chemical and microbiological analysis of food products: a training manual]. Chernivtsi: Chernivtsi National University. 196 p. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
