ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРИ ПАСТИ СИРКОВОЇ З КМИНОМ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-04Ключові слова:
паста сиркова, органолептика, кмин, кислотність, масова частка вологи, вітаміниАнотація
В роботі проведено узагальнення даних літератури щодо актуальності питання застосування рослинних компонентів у технології виробництва виробів із сиру кисломолочного. Проаналізовані дослідження українських та зарубіжних науковців з цього питання. Обґрунтовано вибір кмину, як функціонального інгредієнту. Аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати, що розробка сиркових паст з рослинним компонентом функціонального спрямування є своєчасною та актуальною темою наукових розробок. Нашою метою є розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва пасти сиркової з додаванням кмину, як функціонального інгредієнту. Для дослідження нами обрано чотири зразки пасти сиркової з різним відсотком кмину: контрольний – аналог, 1-й – 3%, 2-й – 5% і 3-й – 7% кмину. Усі дослідження проводились в лабораторних умовах кафедри технології молока та м’яса Сумського національного аграрного університету. Враховуючи результати органолептичної оцінки можемо зауважити, що введення у рецептуру пасти сиркової кмину у кількості 3% дозволило отримати продукт з добрими споживчими характеристиками. Сумарна кількість балів становить 8,7. Слід зазначити, внесений сухий кмин, як функціональний інгредієнт, рівномірно розподіляється по всій масі, він позитивно вплинув на смакові якості та консистенцію. Спираючись на отримані результати титрованої кислотності та масової частки вологи, можна зауважити, що зразок під номером 1 мав по відношенню до аналога дещо вищі показники, а відносно інших зразків – поступався. Відповідно нормативним документам можемо стверджувати, що представлені зразки сиркових паст за показниками титрованої кислотності та масової частки вологи знаходяться в межах норми. Досліджені показники мікробіологічної біомаси в процесі зберігання протягом 14 діб не перевищували значення нормативного документу. Такий результат свідчить про мікробіологічну безпеку зразків пасти сиркової
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-04
Belozerova M., Evstigneeva T., Grigor'eva A. Razrabotka sostava i tehnologii molochnogo deserta s morkovnoj kletchatkoj. [Development of composition and technology of dairy dessert with carrot fiber]. Vestnik VGUIT. [Proceedings of VSUET]. 2016. 2. 140–147. doi: 10.20914/2310-1202-2016-2-140-147.
Hramova V., Seredina A., Smetanjuk L., Gelunova O. Sozdanie novogo tvorozhnogo produkta s ispol'zovaniem regional'nogo syr'ja. [Creating a new cottage cheese product using regional materials.]. Izvestija Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. [Proceedings of the Lower Volga agrouniversitetskogo complex: science and higher professional education.]. 2015. 1(37). 1–4 [in Russian].
Casarotti S., Penna A. Acidification profile, probiotic in vitro gastrointestinal tolerance and viability in fermented milk with fruit flours. International Dairy Journal. 2015. 41. 1–6. doi: 10.1016/j.idairyj.2014.08.021.
Dzyuba N., Valevskaya L., Atanasova V., Sokolovskaya A. Elaboration of the recipe of the fermented milk dessert for child food. EUREKA: Life Sciences. 2017. 4. 3–9. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00371.
Tymchuk A., Onopriichuk O., Hrek O., Pukhliak A., Pasichnyi V. Suchasnyi pidkhid do rozroblennia tekhnolohii syrkovykh vyrobiv. [The modern approach to the development of cheese products technology]. Prodovolcha industriia APK. [Food industry APC]. 2015. 1-2. 25-29 [in Ukrainian].
Ivashkiv L. Novi klasy inhrediientiv produktiv kharchuvannia ta yikhni funktsionalni vlastyvosti. [New classes of food ingredients and their functional properties]. Problemy kharchuvannia. [Problemy kharchuvannia]. 2010. № 3-4. 61-66 [in Ukrainian].
Ditrikh I., Molokova A. Perspektyvy vykorystannia nasinnia chornoho kmynu yak funktsionalnoho inhrediientu. [Prospects of the use of seed of black cumin as functional tothe ingredient]. Materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Innovatsiini tekhnolohii v hotelno-restorannomu biznesi», 22-23 bereznia. NUKhT. [Materials of the Allukrainian research andpractice conference are "Innovative technologies in hotel-restaurant business", on March, 22-23. NUFT]. 2017. 39-40 [in Ukrainian].
Pat. UA 100338 Ukraina, MPK A23S 19/02 Desert iz kyslomolochnoho syru z roslynnymy dobavkamy. [Dessert of cottage cheese with herbal supplements]. Pavliuk R.Iu., Poharska V.V., Kipenko H.V.; zaiavnyk Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli. [applicant Kharkov State University, food and trade]. № 201500039; zaiavl. 05.01.2015; opubl. 27.07.2015 Biul. № 14, 2015 [in Ukrainian].
Dziuba N., Valevskaia L., Atanasova V., Sokolovskaia A. Rozrobka retseptury i otsinka yakosti imunostymuliuiuchykh fresh-miksiv zi zbalansovanym kalii-bilkovym skladom. Rozrobka retseptury i otsinka yakosti imunostymuliuiuchykh fresh-miksiv zi zbalansovanym kalii-bilkovym skladom. [Development of the formulation and quality assessment of immunostimulating fresh-mixes with a balanced potassium – protein composition]. Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. [Eastern-European Journal of Enterprise Technologies]. 1(11 (91)), 33-39. doi:http://dx.doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120880 [in Ukrainian].
Sevast'janova O., Pilipenko L., Makovs'ka T., Goncharov D. Nezhirnі sirkovі deserti z roslinnimi bіokorektorami. .[Nonfatty cheese-curd desserts with plant biocorrectors]. Vchenі zapiski Tavrіjs'kogo nacіonal'nogo unіversitetu іmenі V. Vernads'kogo. Serіja: Tehnіchnі nauki. [Notes of the V.I. Vernadsky Taurida National University. Series: Technical Sciences]. 2018. 29((68) 2). 272-278 [in Ukrainian].
Demidova V. Jeksperimental'noe obosnovanie ispol'zovanija pishhevyh volokon «Citri-Faj» v tehnologii mjagkogo tvoroga dlja specializirovannogo pitanija. [An experimental justification for the use of Citri-Fi fiber in soft curd technology for specialized nutrition]. Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. [Bulletin of the Omsk State Agrarian University]. 2017. 4(28). 210-216 [in Russian].
Demidova V., Gavrilova N., Moliboga E. Innovacionnye aspekty biotehnologii mjagkogo tvoroga, obogashhennogo funkcional'nymi ingredientami. [Innovative aspects of biotechnology of the soft curd, enrichedby functional ingredients]. Pishhevaja promyshlennost: nauchno-proizvodstvennyj zhurnal. [Food Industry: Scientific and Production Journal]. 2018. 3. 28-31 [in Russian].
Tret'jakova E., Necheporuk A. Funkcional'nyj polufabrikat s pishhevymi voloknami i jagodami chernoj smorodiny i kljukvy. [Functional prefabricated cottage cheese with fiber and berries of black currant and cranberry]. Tehnologii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitanija. [Technologies of food and processing industry of AIC – healthy food]. 2016. №3 (11). 62-68 [in Russian].
DSTU 4834:2007. Moloko ta molochni produkty. Pravyla pryimannia, vidbyrannia ta hotuvannia prob do kontroliuvannia. [Milk and dairy products. Rules for taking, sampling and preparation for testing]. DP «UkrNDNTs». Kyiv, 2008. 14 [in Ukrainian].
DSTU 8552:2015. Moloko ta molochni produkty. Metody vyznachannia volohy ta sukhoi rechovyny. [Milk and dairy products. Methods for determining moisture and dry matter]. DP «UkrNDNTs». Kyiv, 2016. 14 [in Ukrainian].
GOST 3624-92. Produkty molochnye dlja detskogo pitanija. Titrimetricheskie metody opredelenija kislotnosti. [Dairy products for baby food. Titrimetric methods for determining acidity]. IPK Izdatel'stvo standartov. Moskva, 1999. 6. [in Russian].
DSTU 7357:2013 Moloko ta molochni produkty. Metody mikrobiolohichnoho kontroliuvannia. [Milk and dairy products. Methods of microbiological control]. Minekonomrozvytku Ukrainy. 2014. 38 [in Ukrainian].
Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Tehnologija i receptury. V treh tomah. T.1. Cel'nomolochnye produkty [Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. In three volumes. T.1. Whole milk products]. SPb.TNORD. 1999. 384 [in Russian].
DSTU 4503:2005. Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Cheese products. General specifications]. DP «UkrNDNTs». Kyiv, 2006. 14[in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
