ДОСЛІДЖЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ

Анотація

Предмет. Проблема поліпшення структури харчування, якості та безпеки харчових продуктів, як основи життєдіяльності людини не втрачає своєї актуальності. Пошук шляхів вирішення цієї проблеми привів науковців та виробників до ідеї розроблення та реалізації нових, значно досконаліших технологій виробництва харчових продуктів, адекватних за компонентним складом потребам сучасної людини. Враховуючи те, що наразі в структурі харчування населення існує дефіцит білка, дослідження біологічної цінності молочних продуктів десертного призначення, є актуальним питанням. Мета. Метою роботи було дослідження біологічної цінності молочних десертів, зокрема пудингів і кремів, на різній молочній основі із білковими та вуглеводними складовими. Результати. В статті представлено результати досліджень білкового складу і біологічної цінності сировини та молочних десертів, вироблених на різній молочній основі, за показниками утилітарності і перетравлюваності, білкового складу тощо. Показано, що найбільш збалансованими за амінокислотним складом білків продуктами по відношенню до еталону ФАО/ВООЗ є концентрат сироваткових білків, маслянка, ретентат та молочні десерти з його використанням, найменш збалансованим продуктом – борошно рисове. Встановлено, що концентрат сироваткових білків має найвищий показник перетравлюваності – 88,9% (в розроблених молочних десертах цей показник знаходився в межах 65…79%); найнижчий показник зафіксовано в рисовому борошні (41,8%). Показано, що перетравлюваність білків пепсином та трипсином була найвищою у концентраті сироваткових білків, маслянці, ретентаті та молочних десертах, а найнижчою – у рисовому борошні. Так, за показниками перетравлюваності білків десертів протеолітичними ферментами (пепсином та трипсином) встановлено, що швидкість перетравлюваності пудингу та крему на основі ретентату  складала 78,9%  та 76,1%,  на основі маслянки  – 65,4% та 64,7% відповідно, на відміну від рисового борошна, де перетравлюваність становила 41,8%. Зафіксовано, що вміст доступного лізину в молочних десертах суттєво підвищився і знаходився в межах 49,9–50,3 мг/г білка у порівнянні  з вмістом у рисовому борошні, де показник знаходився на рівні 12,6 мг/г білка. При цьому коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу білка пудингу та крему на основі ретентату становить 0,78 та 0,81, відповідно, на основі маслянки – 0,76 та 0,77, відповідно. Сфера застосування результатів. Дослідження біологічної цінності молочних десертів на основі маслянки та ретентату підтвердило доцільність використання у складі рецептур білкових і вуглеводних складових. Це дозволяє отримати крем і пудинг на різній молочній основі із збалансованим амінокислотним складом білків продукту відносно ФАО/ВООЗ, покращеним білковим складом та вищими показниками перетравлюваності. Використання результатів дослідження сприяє удосконаленню існуючих молочних продуктів з метою поліпшення їх білкового складу та розробленню нових рецептур молочних десертів (кремів, пудингів тощо) із високою біологічною цінністю.