ТРАНСФОРМАЦІЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ НУТОВИХ СНЕКІВ В ПРОЦЕСІ ВИГОТОВЛЕННЯ І ЗБЕРІГАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-06Ключові слова:
веганські харчові продукти, нут, нутові снеки жирнокислотний склад, подовження терміну придатностіАнотація
Предмет. Жирнокислотний склад, пероксидне, кислотне та йодне числа нутових снеків Frango (свіжих та після 5-ти місяців зберігання), виготовлених за ТУ У 10.8-2683310412-001:2021, тіста для їхнього виготовлення та олії соняшникової, що використовується у їх виробництві. Мета. Дослідження змін жирнокислотного складу нутових снеків на етапах їх виготовлення і зберігання, а також характеристик соняшникової олії, що використовується у їх виробництві, спрямоване на покращення якості і харчової безпечності виробу впродовж терміну придатності. Методи. Екстрагування жиру хлороформно-етеровою сумішшю з відгонкою розчинників на вакуумному ротаційному випарювачі за температури не вище ніж 40ºC. Встановлення жирнокислотного складу методом газової хроматографії метилових ефірів жирних кислот. Визначення пероксидного, кислотного та йодного чисел методом титрометричного аналізу. Результати. Досліджено і порівняно жирнокислотний склад зразків оливкової та різних типів соняшникової олії, які можуть бути запропоновані у виробництві нутових снеків. Досліджено жирнокислотний склад нутового тіста та виготовлених з нього свіжих снеків та снеків, що зберігалися протягом п’яти місяців. Встановлено, що у порівнянні з соняшниковою олією, що використовується у їхньому виробництві, у жирнокислотному складі снеків фіксується більша кількість гондоїнової, олеїнової та цис-линолевої кислот, що супроводжується збільшенням кількості подвійних зв’язків. Прослідковано динаміку змін йодного, пероксидного і кислотного чисел в олії, нутовому тісті, виготовлених з нього снеках і снеках після зберігання. Висунуто припущення щодо впливу ферментів нуту на окисні процеси в тісті і готовій продукції, що обумовлюють погіршення її якості при тривалому зберіганні, і визначає шляхи, якими можна призупинити процеси псування продукції. Сфера застосування результатів. Виробництво продуктів веганського раціону тривалого терміну зберігання з великим вмістом ненасичених жирних кислот.
Завантаження
Посилання
Petrusán, J.-I., Rawel, H. & Huschek, G. (2016). Protein-rich vegetal sources and trends in human nutrition: A review. Current Topics in Peptide and Protein Research, Vol. 17, P. 1–19. https://www.researchgate.net/publication/314465563
Jukanti, A.K., Gaur, P.M., Gowda, C.L.L., Chibbar, R.N. (2012). Nutritional Quality and Health Benefits of Chickpea (Cicer Arietinum L.): A Review. The British journal of nutrition V. 108, I. S1, P. S11–S26. doi:10.1017/S0007114512000797
31 Easy Chickpea Recipes. https://www.loveandlemons.com/chickpea-recipes/ (27.05.2025)
Begum N, Khan QU, Liu LG, Li W, Liu D and Haq IU (2023) Nutritional composition, health benefits and bio-active compounds of chickpea (Cicer arietinum L.). Front. Nutr. V. 10:1218468. doi: 10.3389/fnut.2023.1218468
Lichtenstein, A.H., (Caballero, B. Ed) (2023) Lipids (fats and oils). Encyclopedia of Human Nutrition (Fourth Edition). Academic Press. P. 291–300. ISBN 9780323908160. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821848-8.00013-5
Petersen, K.S., Maki, K.C., Calder, P.C., Belury, M.A., Messina, M., Kirkpatrick, F.C., Harris, W.S. (2024) Perspective on the health effects of unsaturated fatty acids and commonly consumed plant oils high in unsaturated fat. British Journal of Nutrition. V. 132, Is. 8, P. 1039-1050. https://doi.org/10.1017/S0007114524002459
Lunn, J., Theobald, H.E. (2006) The health effects of dietary unsaturated fatty acids. Nutrition Bulletin. V. 31, P. 178 - 224. https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2006.00571.x
Geng, L., Liu, K., Zhang, H. (2023). Lipid oxidation in foods and its implications on proteins. Frontiers in Nutrition. V.10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1192199
Dan, W., Huaming, X., Xin, L., Hong, C., Fang, W. (2023). Lipid oxidation in food science and nutritional health: A comprehensive review, Oil Crop Science. V. 8, Is. 1, P. 35–44, https://doi.org/10.1016/j.ocsci.2023.02.002
Ahmed, M., Pickova, J., Ahmad, T., Liaquat, M., Farid, A., Jahangir, M. (2016) Oxidation of lipids in foods. Sarhad Journal of Agriculture, V. 32, Is. 3, P. 230–238. https://dx.doi.org/10.17582/journal.sja/2016.32.3.230.238
DSTU ISO 5304:2007 Zhyry tvarynni i roslynni ta olii. Vyznachennia vmistu transizomeriv zhyrnykh kyslot u roslynnykh zhyrakh ta oliiakh metodom gazovoii khromatografii (ISO 15304:2002, IDT). [Animal and vegetable fats and oils. Determination of the content of trans-isomers of fatty acids in vegetable fats and oils by gas chromatography] https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=93030 [In Ukrainian]
DSTU 4350:2004 Olii. Metody vyznachannia kyslotnogo chysla (ISO 660:1996, NEQ). [Oils. Methods for determining acid value] https://online.budstandart.com/ua/catalog/document.html?id_doc=74259 [In Ukrainian].
DSTU 4570:2006 Zhyry roslynni ta olii. Metod vyznachannia peroksydnogo chysla. [Vegetable fats and oils. Method for determining peroxide value.] https://online.budstandart.com/ua/catalog/document.html?id_doc=72100 [In Ukrainian].
DSTU 4569:2006 Zhyry tvarynni i roslynni ta olii. Metody vyznachannia yodnogo chysla. [Animal and vegetable fats and oils. Methods for determining iodine value.] https://online.budstandart.com/ua/catalog/document.html?id_doc=92574 [In Ukrainian].
Adekunle, K. (2015). A Review of Vegetable Oil-Based Polymers: Synthesis and Applications. Open Journal of Polymer Chemistry. V. 5, P. 34-40. https://doi.org/10.4236/ojpchem.2015.53004
Kong, F., Singh, R.P., (Kilcast, D., Subramaniam, P. Eds) (2011). 12 – Advances in instrumental methods to determine food quality deterioration, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Food and Beverage Stability and Shelf Life, Woodhead Publishing, P. 381–404, https://doi.org/10.1533/9780857092540.2.381
Konkubaeva, N., Kulmyrzaev, A., Deydiev, A., Radenkovs, V., Galoburda, R. (2023) Effect of Storage Period on Acid Value and Sensory Attributes of Puffed Wheat Grains ‘Badyrak Vanilla’ and ‘Badyrak with Whey’. Rural Sustainability Research. V. 49, Is. 344, P. 40–47. https://doi.org/10.2478/plua-2023-0006
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
