МОДЕЛЮВАННЯ СТАБІЛЬНИХ ДО ОКИСНЕННЯ КОМПОЗИЦІЙ ОЛІЙ З ПОЛІПШЕНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ

Автор(и)

  • Т. В. Матвєєва Український науково-дослідний інститут олій та жирів НААН, Харків, Україна https://orcid.org/0000-0002-3867-8146
  • В. Ю. Папченко Український науково-дослідний інститут олій та жирів НААН, Харків, Україна https://orcid.org/0000-0002-3692-0699
  • П. Ф. Петік Український науково-дослідний інститут олій та жирів НААН, Харків, Україна https://orcid.org/0009-0005-1656-3574

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-05

Ключові слова:

композції олій, окислення, жирнокислотний профіль, моделювання

Анотація

Предмет. Стабільні до окиснення композиції олій з поліпшеним жирнокислотним складом. Мета. Системний аналіз наукової літератури щодо створення композицій олій з поліпшеним жирнокислотним складом та стійких до окиснення. Методи. Системний аналіз наукової літератури проведено із застосуванням метрик провідних наукометричних платформ – Scopus, Web of Science, PubMed та ResearchGate. До аналізу включено рецензовані статті, опубліковані в період з 2015 по 2025 роки. Результати. Визначено, що для підтримання здоров’я серцево-судинної системи та оптимального ліпідного балансу в організмі людини важливо дотримуватися збалансованого співвідношення між моно- та поліненасиченими жирними кислотами, що має становити приблизно від 1:1 до 1,5:1. Крім того, необхідне правильне співвідношення незамінних жирних кислот ω-6 до ω-3, яке рекомендується у межах від 5:1 до 10:1. Огляд наукових джерел засвідчив, що більшість олій не мають ідеально збалансованого жирнокислотного профілю та характеризуються підвищеною чутливістю до окиснення, особливо за високого вмісту поліненасичених жирних кислот. У зв’язку з цим створення композиційних сумішей на основі різних видів олій розглядається як ефективний і економічно обґрунтований підхід для оптимізації харчової цінності, покращення фізико-хімічних властивостей та підвищення окисної стабільності. Раціональний підбір співвідношень компонентів у складі таких композицій дозволяє досягти більш збалансованого вмісту ω-3, ω-6 і ω-9 жирних кислот. Одночасно цей підхід сприяє зменшенню або повному усуненню потреби у використанні синтетичних антиоксидантів, що підвищує безпечність і натуральність кінцевого продукту. Сфера застосування результатів. Отримані результати досліджень можуть бути використані для розроблення композицій олій з метою підвищення їхньої термічної стабільності, що є надзвичайно важливим для забезпечення безпеки термічного оброблення харчових продуктів

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

FAO/WHO. Interim summary of conclusions & dietary recommendations on total fat & fatty acids. The joint FAO/WHO expert consultation on fats & fatty acids in human nutrition (2008). Geneva. P. 1–14.

Sharma K, Kumar M., Lorenzo J., Guleria S., and Saxena S. (2023). Manoeuvring the physicochemical and nutritional properties of vegetable oils through blending. Journal of the American Oil Chemists Society. Vol. 100 (1). P. 5–24. https://doi.org/10.1002/aocs.12661.

Hashempour-Baltork F., Torbati M., Azadmard-Damirchi S., Savage G.P. (2016). Vegetable oil blending: A review of physicochemical, nutritional and health effects. Trends in Food Science & Technology. Vol. 57(Pt A). P. 52-58. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.09.007.

Ghosh M, Upadhyay R, Mahato DK, Mishra HN. (2019). Kinetics of lipid oxidation in omega fatty acids rich blends of sunflower and sesame oils using Rancimat. Food Chem. Vol. 272. P. 471–477. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.072.

Ramroudi, Fereshteh & Seyed Ali, Yasini Ardakani & Dehghani-tafti, Arefeh & Khalili Sadrabad, Elham. (2022). Investigation of the Physicochemical Properties of Vegetable Oils Blended with Sesame Oil and Their Oxidative Stability during Frying. International Journal of Food Science. Vol. 3. 165512. https://doi.org/10.1155/2022/3165512.

Aly, Amina & Ali, Hoda & Abdeldaiem, Mohamed. (2021). Improvement of the sunflower oil stability by blending with moringa or sesame oils. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. Vol. 15 (1). P. 111–120. https://doi.org/10.5219/1491.

Ali M. A., Islam M. A., Othman N. H., Noor A. M., Ibrahim M. (2019). Effect of rice bran oil addition on the oxidative degradation and fatty acid composition of soybean oil during heating. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. Vol. 18 (4). P. 427-438. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2019.0694.

Choudhary M, Grover K, Kaur G. (2015). Development of rice bran oil blends for quality improvement. Food Chem. Vol. 173. P. 770–777. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.10.051.

Pattnaik M, Mishra HN. (2021). Oxidative stability of ternary blends of vegetable oils: A chemometric approach. LWT. Vol. 142. 111018. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111018.

Hashempour-Baltork F, Torbati M, Azadmard-Damirchi S, Savage GP. (2018). Chemical, rheological and nutritional characteristics of sesame and olive oils blended with linseed oil. Adv Pharm Bull. Vol. 8 (1). P. 107-113. https://doi.org/10.15171/apb.2018.013.

Nehdi IA, Hadj-Kali MK, Sbihi HM, Tan CP, Al-Resayes SI. (2019). Characterization of ternary blends of vegetable oils with optimal ω-6/ω-3 fatty acid ratios. J Oleo Sci. Vol. 68 (11). P. 1041– 1049. https://doi.org/10.5650/jos.ess19111.

Khakbaz Heshmati, Maryam & Jafarzadeh Moghaddam, Maryam & Pezeshki, Akram & Shaddel, Rezvan. (2022). The oxidative and thermal stability of optimal synergistic mixture of sesame and grapeseed oils as affected by frying process. Food Science & Nutrition. Vol. 10 (4). P. 1103–1112. https://doi.org/10.1002/fsn3.2774.

Marudova, M., Viraneva, A., Antova, G., Nikolova, K., Petkova, Z., Teneva, O. (2025). Physico-Chemical Characterization of Sesame/Rapeseed Oil Mixtures. Applied Sciences. 15 (2). 704. https://doi.org/10.3390/app15020704.

Athanasiadis, V., Chatzimitakos, T., Kalompatsios, D., Bozinou, E., Lalas, S. I. (2024). Exploration of High-Nutritional-Quality Vegetable Oil Blend with Enhanced Oxidative Stability as a Frying Medium Substitute for Palm Oil. Lipidology. Vol. 1 (1). P. 75–91. https://doi.org/10.3390/lipidology1010006.

Minfin. [Minfin]. Seredni tsiny na produkty kharchuvannia v Ukraini. [Average food prices in Ukraine]. https://index.minfin.com.ua/ua/markets/wares/prods/grocery/oil/sunfloweroil/. Data zvernennia 30.04.2025 [Accessed on April 30, 2025].

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-06-05

Як цитувати

Матвєєва, Т. В., Папченко, В. Ю., & Петік, П. Ф. (2025). МОДЕЛЮВАННЯ СТАБІЛЬНИХ ДО ОКИСНЕННЯ КОМПОЗИЦІЙ ОЛІЙ З ПОЛІПШЕНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(24), 53–59. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-05

Номер

Том 13 № 24 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.