ВПЛИВ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ВАРЕНИХ КОВБАС ЗІ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ НІТРИТУ НАТРІЮ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-04

Ключові слова:

величина рН, показники якості, нітрит натрію, варені ковбаси, бактеріальний препарат

Анотація

Предмет. Технологія варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію з додаванням бактеріального препарату Іпровіт-Scn на основі стартових культур Staphylococcus carnosus. Мета. Дослідити вплив бактеріального препарату Іпровіт-Scn на основі стартових культур Staphylococcus carnosus на показники якості варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію. Методи. Об’єктом досліджень слугували зразки варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію, виготовлених з додаванням бактеріального препарату Іпровіт-Scn. Масову частку вологи, білка, жиру та значення pH визначали за допомогою відомих лабораторних методів; активність води (аw) – за допомогою приладу AquaLab 3 TE; вологозв’язуючу здатність – методом пресування досліджуваної проби; амінокислотний склад білків досліджували після гідролізу зразків продукту; вміст летких жирних кислот визначали їх відгонкою з підкисленої водної витяжки гострою парою з наступним титруванням дистиляту; вміст гемових пігментів оцінювали за загальною кількістю пігментів, вмістом нітрозоміоглобіну та стійкістю забарвлення; вміст нітриту натрію визначали за реакцією з N-1-нафтилетилендіаміном дигідрохлориду в кислому середовищі з утворенням діазосполучень, інтенсивність забарвлення яких вимірювали фотометрично. Результати. Досліджено показники якості варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію виготовлених з додаванням бактеріального препарату Іпровіт-Scn на основі стартових культур Staphylococcus carnosus з підвищеною нітритредукувальною активністю порівняно з ковбасами виготовлених за традиційною технологією. Встановлено, що використання бактеріального препарату у дослідному зразку сприяло збільшенню загального вмісту вільних амінокислот на 6,8%, що покращує смак та аромат варених ковбас. Найбільше зростання спостерігалося щодо валіну (+7,8%), фенілаланіну + тирозину (+9,8%) та ізолейцину (+10,8%), які відіграють ключову роль у формуванні інтенсивного м’ясного смаку. Лізин (+8,1%) також показав значне підвищення. Отже, додавання бактеріального препарату Іпровіт-Scn на основі стартових культур Staphylococcus під час виготовлення варених ковбас дозволяє знизити масову частку доданого нітриту натрію з 5,0 мг/100 г до 2,5 мг/100 г, сприяє покращенню фізико-хімічних показників, формуванню інтенсивнішого кольору, смаку та аромату готового продукту. Сфера застосування результатів. Розроблено технологію на виробництво варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію. Розроблена технологія випробувана у промислових умовах.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Enríquez, R. P. I., Reyes, J. M. M., Guerra, C. A. A., Rivera, C. T. G., Rodríguez, S. A. G., & Garza, M. Z. T. (2024). Avances recientes en el desarrollo de recubrimientos comestibles aplicados en productos cárnicos. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 9(1), 32–42. https://doi.org/10.29105/idcyta.v9i1.129.

Sánchez-Ortega, I., García-Almendárez, B. E., Santos, E. M., Amaro-Reyes, A., Barboza-Corona, J. E., & Regalado, C. (2014). Antimicrobial edible films and coatings for meat and meat products preservation. The Scientific World Journal, 2014, 248935. https://doi.org/10.1155/2014/248935.

Umaraw, P., Munekata, E. S., Verma, A. K., Barba, F. J., Singh, V. P., Kumar, P., & Lorenzo, J. M. (2020). Edible films/coating with tailored properties for active packaging of meat, fish and derived products. Trends in Food Science & Technology, 98, 10–24. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.032.

Franko, E., Voitsekhivska, L., Nedorizaniuk, L., Verbytskyi, S., & Patsera, N. (2024). Technological properties of pork in sausage production: Comparison of trimmings obtained from animals of meat, meat-lard and lard breeds. Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 11(2), 148–160. https://doi.org/10.23850/24220582.6492.

Fraqueza, M. J., Laranjo, M., Elias, M., & Patarata, L. (2020). Microbiological hazards associated with salt and nitrite reduction in cured meat products: Control strategies based on antimicrobial effect of natural ingredients and protective microbiota. Current Opinion in Food Science, 38, 32–39 https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.027.

Roncalés, P. (2015). Additives. In F. Toldrá, Y. H. Hui, I. Astiasaran, J. G. Sebranek, & R. Talon (Eds.), andbook of fermented meat and poultry (2nd ed., pp. 55–68). Wiley Blackwell.

Honikel, K. O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78(1–2), 68–76. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.05.030.

Sindelar, J. J., & Milkowski, A. L. (2012). Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide, 26(4), 259–266. https://doi.org/10.1016/j.niox.2012.03.011.

Bedale, W., Sindelar, J. J., & Milkowski, A. L. (2016). Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions. Meat Science, 120, 85–92. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.009.

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. (2017). Re-evaluation of sodium nitrite (E 250) as a food additive. EFSA Journal, 15(4), 4786.

Kim, T. K., Hwang, K. E., Song, D. H., Ham, Y. K., Kim, Y. B., Paik, H. D., & Choi, Y. S. (2019). Effects of natural nitrite source from Swiss chard on quality characteristics of cured pork loin. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32, 1933–1941. https://doi.org/10.5713/ajas.19.0117.

Colla, G., Kim, H. J., Kyriacou, M. C., & Rouphael, Y. (2018). Nitrate in fruits and vegetables. Scientia Horticulturae, 237, 221–238. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.04.016

Horsch, A. M., Sebranek, J. G., Dickson, J. S., Niebuhr, S. E., Larson, E. M., Lavieri, N. A., Ruther, B. L., & Wilson, L. A. (2014). The effect of pH and nitrite concentration on the antimicrobial impact of celery juice concentrate compared with conventional sodium nitrite on Listeria monocytogenes. Meat Science, 96, 400–407. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.07.036.

Yılmaz Oral, Z.F.; Kaya, M.; Kaban, G. (2024) Using Celery Powder in a Semi-Dry Fermented Sausage ‘Heat-Treated Sucuk’: Nitrosamine Formation, Lipid Oxidation, and Volatile Compounds. Foods, 13, 3306. https://doi.org/10.3390/ foods13203306

Sucu, C., & Turp, G. Y. (2018). The investigation of the use of beetroot powder in Turkish fermented beef sausage (sucuk) as nitrite alternative. Meat Science, 140, 158–166. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.03.012.

Perko, T. (2024). Innovations in the meat industry: Natural colorants for organic sausages without nitrites. MESO, 26(4), 329–335. https://doi.org/10.31727/m.26.4.2.

Devlieghere, F., Vermeiren, L., & Bontenbal, E. (2009). Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability. International Journal of Food Science & Technology, 44(2), 337–341.

Khorunzha, T. O., Pasichnyi, V. M., & Polumryk, M. M. (2019). Mozhlyvistʹ znyzhennia vmistu nitrytu natriiu v kovbasakh z hemovym zalizom [Possibility of reducing sodium nitrite content in sausages with heme iron]. Aktualʹni pytannia ahrarnoi nauky: materialy VII Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii [Current Issues of Agricultural Science: Proceedings of the VII International Scientific and Practical Conference], 296–298.

Mackerness, C. W., Leach, S. A., Thompson, M. H., & Hill, M. J. (1989). The inhibition of bacterially mediated N-nitrosation by vitamin C: Relevance to the inhibition of endogenous N-nitrosation in the achlorhydric stomach. Carcinogenesis, 10(2), 397–399.

Danylenko, S., Nedorizanyuk, L., Potemska, O., Korol, T., Ivaniuta, A., Kryzhova, Y., & Kovalenko, N. (2024). Improvement of the quality of pork meat during salting due to the use of starter bacterial cultures. Slovak Journal of Food Sciences/Potravinarstvo, 18, 239–250. https://doi.org/10.5219/1953.

Bal-Prylypko, L., Danylenko, S., Mykhailova, O., Nedorizanyuk, L., Bovkun, A., Slobodyanyuk, N., & Ivaniuta, A. (2024). Influence of starter cultures on microbiological and physicochemical parameters of dry-cured products. Slovak Journal of Food Sciences/Potravinarstvo, 18, 313–330. https://doi.org/10.5219/1960.

Carballo, J. (2021). Sausages: Nutrition, safety, processing and quality improvement. Foods, 10(4), 890. https://doi.org/10.3390/foods10040890.

Dias, F.S., Duarte, W.F., Santos, M.R.R.M., Ramos, E.M. and Schwan, R.F. (2013) Screening of Lactobacillus Isolated from Pork Sausages for Potential Probiotic Use and Evaluation of the Microbiological Safety of Fermented Products. Journal of Food Protection, 76, 991-998. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-12-491.

Szymański, P., Łaszkiewicz, B., Siekierko, U., & Kołożyn-Krajewska, D. (2020). Effects of the use of Staphylococcus carnosus in the curing process of meat with a reduced amount of sodium nitrite on color, residue nitrite and nitrate, content of nitrosyl pigments, and microbiological and sensory quality of cooked meat product. Journal of Food Quality, 7, 6141728. https://doi.org/10.1155/2020/6141728.

Voitsekhivska, L., Verbytskyi, S., Nedorizaniuk, L., & Patsera, N. (2024). Desarrollo de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas Frankfurt: conceptos básicos y resultados prácticos. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 22(1), 248–265. https://doi.org/10.24054/limentech.v22i1.3174.

Pegg, R. B., & Shahidi, F. (2000). Nitrite curing of meat: The N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Food and Nutrition Press. Р. 280.

Møller, J. K. S., & Skibsted, L. H. (2002). Nitric oxide and myoglobins. Chemical Reviews, 102, 1167–1178. https://doi.org/10.1021/cr000078y.

Szymański, P., Łaszkiewicz, B., Kern-Jędrychowska, A., Siekierko, U., & Kołożyn-Krajewska, D. (2021). The use of the mixed bacteria Limosilactobacillus fermentum and Staphylococcus carnosus in the meat curing process with a reduced amount of sodium nitrite. Applied Sciences, 11(3), 904. https://doi.org/10.1155/2020/6141728.

DSTU 4436:2005. (2005). Vareni kovbasy, sosysky, sardelki, khliby miasni. Zahalni tekhnichni umovy [Boiled sausages, frankfurters, sardellas, meat loaves. General specifications].

DSTU ISO 2918:2005. (2005). Miaso ta miasni produkty. Metod vyznachennia zahalnoho vmistu nitrytu (kontrolnyi metod) (ISO 2918:1975, IDT). Z popravkoiu. [Meat and meat products. Method for the determination of total nitrite content (reference method) (ISO 2918:1975, IDT). With amendment].

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-06-05

Як цитувати

Недорізанюк, Л. П., Войцехівська, Л. І., Даниленко, С. Г., & Вербицький, С. Б. (2025). ВПЛИВ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ВАРЕНИХ КОВБАС ЗІ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ НІТРИТУ НАТРІЮ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(24), 45–52. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-04

Номер

Том 13 № 24 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.