ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖЕЛАТИНУ В КОМПОЗИЦІЇ З КСАНТАНОМ У РОЗРОБЦІ НАПІВФАБРИКАТУ ЗБИВНОГО БОРОШНЯНОГО З ЗАДАНИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-01Ключові слова:
композиції напівфабрикату збивного борошняного, структура бісквіту, сухі суміші, харчова цінність, желатин, ксантан, піноутворення, термін придатностіАнотація
Предмет. В останні роки спостерігається тенденція збільшення попиту на нові види продукції, зокрема структуровані та реструктуровані, які є результатом впровадження у виробництво високоефективних технологій і характеризуються високою харчовою і біологічною цінністю. Традиційна технологія напівфабрикату борошняного збивного включає поєднання меланжу з цукром, підігрівання і збивання, змішування яєчної маси з борошном, формування та випікання бісквітного тіста. Як відомо, яєчні продукти входять до списку речовин та харчових продуктів, які можуть спричинити непереносимість продукту або алергічні реакції. При цьому використання в складі структурованої і реструктурованої харчової продукції желатину дає можливість значно розширити її асортимент, а ціленаправлена ферментативна модифікація його властивостей дозволяє надати харчовій продукції необхідну форму і текстуру, високі смакові показники. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо теоретичних основ піноутворення та стабілізації піни у білкових борошняних системах та створення напівфабрикату збивного борошняного з заданими характеристиками. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо властивостей піноутворювачів та стабілізаторів піни желатину та ксантану, Охарактеризовано функціонально-технологічні властивості желатину в композиції з ксантаном у створенні напівфабрикату збивного борошняного з заданими характеристиками. Зроблено висновок про доцільність застосування желатину та ксантану в харчовій промисловості у технологіях розробки структурованих і реструктурованих харчових продуктів. Сфера застосування результатів. Можливість проведення досліджень, орієнтованих на розширення асортименту кондитерських виробів на основі напівфабрикату збивного борошняного, доцільність залучення до його рецептурного складу желатину як піноутворюючого інгредієнту. При цьому введення ксантанової камеді в рецептурний склад напівфабрикату збивного борошняного сприятиме поліпшенню властивостей піноутворення, зниженню водопроникності та покращенню механічних властивостей та термостійкості желатинових драглів. Необхідність з’ясувати основні тенденції зміни хімічного складу і функціонально-технологічних властивостей желатинового драглю у композиції з ксантаном.
Завантаження
Посилання
Dorokhovych, V. V. (2020). Biskvity z zastosuvanniam laktytolu, izomaltytolu ta morkvianoho soku [Biscuits with the use of lactitol, isomaltitol and carrot juice]. Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka: materialy Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii, 19-20 lystopada 2020 r. Kyiv: NUKhT. Р. 74–76. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32497.
Jorge Ruiz, Julia Calvarro, José Sánchez del Pulgar and oth. (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques. Journal of Culinary Science & Technology. Vol. 11. Issue 1: Creativity and Innovation in Haute Cuisine. P. 66-79. https://doi.org/10.1080/15428052.2013.755422.
Julia Calvarro, Trinidad Perez-Palacios, Jorge Ruiz. (2016). Modification of gelatin functionality for culinary applications by using transglutaminase. International Journal of Gastronomy and Food Science. Vol. 5–6. P. 27–32. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.11.001.
Lobachova, N. L. (2015). Udoskonalennia tekhnolohii bezghliutenovykh khlibobulochnykh vyrobiv : monohrafiia [Improving the technology of gluten-free bakery products: monograph]. Sumy: SNAU. 214 р. [in Ukrainian].
Wang, C.-S., Virgilio, N., Wood-Adams, P., Heuzey, M.-C. (2017). A mechanism for the synergistic gelation properties of gelatin B and xanthan gum aqueous mixtures. Carbohydrate Polymers. № 175. р. 484–492. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.08.015.
Altay, F., Gunasekaran, S. (2013). Gelling properties of gelatin–xanthan gum systems with high levels of co-solutes. Journal of Food Engineering. № 118 (3). Р. 289–295. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.04.018.
Drobot, V. I., Arsenieva, L. Yu., Bilyk, O. A. et al. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv: navchalnyi posibnyk [Laboratory workshop on the technology of bakery and pasta production: study guide]. Za red. V. I. Drobot. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury [Center for Educational Literature]. 341 р. [in Ukrainian].
Rudavska, H. B., Tyshchenko, Ye. V., Prytulska, N. V. (2002). Naukovi pidkhody ta praktychni aspekty optymizatsii asortymentu produktiv spetsialnoho pryznachennia: monohrafiia [Scientific approaches and practical aspects of optimizing the assortment of special purpose products: monograph]. Kyiv: Kyivskyi natsionalnyi torhivelno-ekonomichnyi universytet [Kyiv National University of Trade and Economics]. 371 р. [in Ukrainian].
Sylchuk, T., Kovalenko, A. (2012). Pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti khlibobulochnykh vyrobiv v zakladakh restorannoho hospodarstva [Increasing the nutritional value of bakery products in restaurants]. Zdobutky, problemy ta perspektyvy rozvytku hotelno-restorannoho ta turystychnoho biznesu: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii, 29–30 zhovtnia 2012 roku. Kyiv: NUKhT. Р. 63–65. [in Ukrainian].
Titomyr, L. A., Danylova, O. I., Reshta, S. P. (2020). Sposib pryhotuvannia biskvitu [Method of preparation of biscuit]. Pat. na korysnu model 141366 Ukraina, MPK A21D 13/80 (2017.01), A21D 2/36 (2006.01). Vlasnyk Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii. № u201908378; zaiavl. 16.07.2019; opubl. 10.04.2020. Biul. № 7. https://cardfile.ontu.edu.ua/handle/123456789/17044
Williams, P. A., Phillips, G. O. (2009). Introduction to food hydrocolloids. Handbook of hydrocolloids. Second edition, Woodhead Publishing Limited. Р. 12.
Raja Mohd Hafidz, R.N., Yaakob, C.M., Amin, I., Noorfaizan, A. (2011). Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. International Food Research Journal. Vol. 18. Р. 787–791.
Manbeck, A. E., Aldrich, C. G., Alavi, S., Zhou, T., Donadelli, R. A. (2017). The effect of gelatin inclusion in high protein extruded pet food on kibble physical properties Animal Feed Science and Technology. Vol. 232. P. 91–101. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2017.08.010.
Piliuhina, I. S. (2018). Tekhnolohiia marshmelou z vykorystanniam soliubilizovanykh rechovyn i roslynnykh dobavok antotsianovoi pryrody. Avtoreferat dys. ... kand. tekhn. nauk [Marshmallow technology using solubilized substances and plant additives of anthocyanin nature. Abstract of the dissertation ... candidate of technical science]. Kharkiv: KhDUKhT. 23 р. [in Ukrainian].
Kasianova, N. O., Skorchenko, T. A. (2005). Vplyv stabilizatoriv struktury na pererozpodil form zviazku vody v smetannykh desertakh [The influence of structure stabilizers on the redistribution of water bond forms in sour cream desserts]. Molochna promyslovist [Dairy industry]. № 2 (17). P. 34–36. [in Ukrainian].
DSTU 3946:2018 (2018). Systema rozroblennia i postavlennia produktsii na vyrobnytstvo. Produktsiia kharchova. Nastanovy shchodo rozroblennia i postavlennia na vyrobnytstvo novykh ta novitnikh kharchovykh produktiv [The system of development and delivery of products onproduction. Food products. Guidelines for the development and production of new and innovative food products]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy [Derzhspozhivstandard of Ukraine]. 14 p. [in Ukrainian].
Hryhorenko, A. M. (2013). Tekhnolohiia zheleinykh i zbyvnykh napivfabrykativ na osnovi drahleutvoriuvachiv bilkovo-polisakharydnoi pryrody ta yikh vykorystannia vkondyterskykh vyrobakh: dys. … kand. tekhn. nauk: 05.18.01 [Technology of jelly and whipped semi-finished products on the basis of gelatinizers of protein-polysaccharide nature and their use in confectionery products: dissertation ... candidate of technical sciences: 05.18.01]. Kharkiv. 389 p. [in Ukrainian].
Bakhmach, V. O. (2015). Doslidzhennia reolohichnykh vlastyvostei vodnykh rozchyniv kamedi ksantanu [Study of the rheological properties of water solutions of xanthan gum]. Kharchova promyslovist [Food Industry]. № 17. P. 51-56. [in Ukrainian].
Krala, L., Dziomdziora, M. (2003). The effect of hydrocollloid mixtures on frozen pork properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. Vol. 53 (4). Р. 55–58.
Nurul, A., Sarbon, N. (2015). Effects of pH on functional, rheological and structural properties of eel (Monopterus sp.) skin gelatin compared to bovine gelatin. International Food Research Journal. Vol. 22 (2). Р. 572–583.
Huang Tao, Tu Zong-cai, Hui Wang et al. (2017). Promotion of foam properties of egg white protein by subcritical water pre-treatment and fish scales gelatin. Colloids and Surfaces A: Physicochemical Engeneering Aspects. Vol. 512. Р. 171–177. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2016.10.013.
Vetrov, V. M. (2007). Tekhnolohiia molochno-bilkovykh napivfabrykativ zi skolotyn dlia vyrobnytstva strukturovanoi desertnoi produktsii : avtoreferat dys. …kand. tekhn. nauk: 05.18.16 [Technology of milk-protein semi-finished products from scraps for the production of structured dessert products: abstract of the dissertation. ... candidate of technical sciences: 05.18.16]. Donetsk. 20 p. [in Ukrainian].
Badruk, V. V. (2013). Ratsionalne vykorystannia tsukrozaminnykiv novoho pokolinnia pry vyrobnytstvi marshmelou spetsialnoho pryznachennia: avtoreferat dys. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.01 [Rational use of sugar substitutes is new generation during the production of special-purpose marshmallows: abstract of the dissertation. ... candidate of technical sciences: 05.18.01]. Kyiv. 20 p. [in Ukrainian].
Kyianytsia, S. H. (2006). Rozrobka ratsionalnoi tekhnolohii tsukerok z kombinovanymy korpusamy, yaki formuiutsia metodom koekstruzii: avtoreferat dys. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.01 [Development of rational technology of sweets with combined housings formed by the coextrusion method: abstract of the dissertation ... candidate of technical sciences: 05.18.01]. Kyiv. 20 p. [in Ukrainian].
Gansbiller Moritz, Schmid Jochen, Sieber Volker. (2019). In-depth rheological characterization of genetically modified xanthan-variants. Carbohydrate polymers. Vol. 213. P. 236–246. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2019.02.055
Hossein Habibi, Kianoush Khosravi-Darani. (2017). Effective variables on production and structure of xanthan gum and its food applications: A review. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. Vol. 10. P. 130-140. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2017.02.013.
Wang, C.-S., Virgilio, N., Wood-Adams, P., Heuzey, M.-C. (2017). A mechanism for the synergistic gelation properties of gelatin B and xanthan gum aqueous mixtures. Carbohydrate Polymers. Vol. 175. P. 484-492. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.08.015.
Jimin Guo, Liming Ge, Xinying Li, Changdao Mu, Defu Li. (2014). Periodate oxidation of xanthan gum and its crosslinking effects on gelatin-based edible films. Food Hydrocolloids. Vol. 39. P. 243–250. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.01.026.
Jingwen Cai, Jie Hong Chiang, Marilyn Yi Pei Tan, Lin Kiat Saw, Mann Na Ngan-Loong. (2016). Physicochemical properties of hydrothermally treated glutinous rice flour and xanthan gum mixture and its application in gluten-free noodles. Journal of Food Engineering. Vol. 186. P. 1–9. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.033.
Nur Hazirah, M. A. S. P., Isa, M. I. N., Sarbon, N. M. (2016). Effect of xanthan gum on the physical and mechanical properties of gelatin-carboxymethyl cellulose film blends. Food Packaging and Shelf Life. Vol. 9. P. 55-63. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2016.05.008.
Filiz Altay, Sundaram Gunasekaran. (2013). Gelling properties of gelatin– xanthan gum systems with high levels of co-solutes. Journal of Food Engineering. Vol. 118. Issue 3. P. 289–295. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.04.018.
Veljko Krstonošić, Maja Milanović, Ljubica Dokić. (2019). Application of different techniques in the determination of xanthan gum-SDS and xanthan gum Tween 80 interaction. Food Hydrocolloids. Vol. 87. P. 108-118. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.07.040.
Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P, Hrynchenko, O. O., Pohozhykh, M. I., Polevych, V. V., Hurskyi, P. V. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Navchalnyi posibnyk [Rheological methods of research of raw materials and food products and automation of calculations of rheological characteristics. Tutorial]. Kharkiv: KhDUKhT. 63 p. [in Ukrainian].
Mohsen Dabestani, Samira Yeganehzad. (2019). Effect of Persian gum and Xanthan gum on Foaming Properties and Stability of Pasteurized Fresh Egg White Foam. Food Hydrocolloids. Vol. 87. P. 550-560. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.030.
Noorlaila, A., Nor Hasanah, H., Asmeda, R., Yusoff, A. (2018). The effects of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose on physical properties of sponge cakes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. Vol. 19 (2). Р. 128-135. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2018.08.001.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
