РОЗРОБКА М'ЯСОМІСТКИХ ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС З М’ЯСОМ РЕГІОНАЛЬНОЇ АКВАКУЛЬТУРИ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-03Ключові слова:
варено-копчена ковбаса, регіональна аквакультура, м’ясомісткий продукт, субпродукти першої категоріїАнотація
Проблему білкового дефіциту і зниження енергетичної цінності раціонів можна вирішити за рахунок розробки нових поколінь продуктів, які б містили в своєму складі повноцінний білок і збалансовану за біологічною ефективністю ліпідну фракцію. Одним із джерел білка з високою біологічною цінністю може слугувати прісноводна риба, вирощування якої набуло в Україні промислових масштабів. Метою досліджень було обґрунтування і розробка нових м’ясомістких виробів, варено-копчених ковбас, зі зниженою енергетичною цінністю і з підвищеним вмістом білків за рахунок включення в рецептуру м’яса регіональної аквакультури. Були розроблені модельні рецептури м’ясомістких варено-копчених ковбас на основі свинини та м’яса сріблястого карася і субпродуктів першої категорії. В основу досліджень була поставлена задача розробки м'ясомісткої варено-копченої ковбаси, в якій регіональні види сировини у поєднанні із високоякісною м’ясною сировиною змогли б відповідати органолептичним показникам традиційних ковбас та мати високу харчову та низьку енергетичну цінність, органолептичні та споживчі характеристики. Підтверджено можливість комбінування традиційної м’ясної сировини із м’ясом регіональної аквакультури для забезпечення високої харчової цінності м'ясомістких виробів. Використання в складі фаршів виробів варено-копченої групи м’яса сріблястого карася дозволяє забезпечити частку білка і жиру, відповідно до рекомендацій дієтичного харчування. Доведено, що використання м’яса сріблястого карася та субпродуктів першої категорії як додаткового джерела білка у фарш дозволяє отримати м'ясомісткі вироби із вмістом білка 18,30-18,98 г/100 г продукту, що значно перевищує нормативні значення за вмістом білка для м’ясомістких ковбас варено-копченої групи відповідно до діючих стандартів. Включення у рецептури м'ясомістких варено-копчених ковбас м’яса сріблястого карася та субпродуктів першої категорії дозволяє отримати харчову продукцію із високими сенсорними показниками, що підвищує їх споживчу цінність. Подальшими дослідженнями передбачається визначення біологічної цінності розроблених продуктів за розробленими рецептурами та визначення їх функціонально-технологічних показників для обґрунтування економічної доцільності впровадження у виробництво
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-03
Smoljar V. (2013). Formula racionaljnogho kharchuvannja. [Formula of rational nutrition]. Problemy kharchuvannja. [Nutrition problems]. №1. S. 5-9.
Smoljar V. (2004). Evoljucija jevropejsjkogho kharchuvannja. [The evolution of European nutrition]. Problemy kharchuvannja. [Nutrition problems]. №1. S. 15-21.
Bankovsjka, N. (2008). Ghighijenichna ocinka stanu faktychnogho kharchuvannja doroslogho naselennja Ukrajiny ta naukove obgruntuvannja shljakhiv jogho optymizaciji [Hygienic assessment of the actual nutrition status of the adult population of Ukraine and scientific substantiation of the ways of its optimization]. (Doctoral dissertation, Bankovsjka Natalija Volodymyrivna).
Ghulich, M. (2011). Racionaljne kharchuvannja ta zdorovyj sposib zhyttja- osnovni chynnyky zberezhennja zdorov'ja naselennja. [Good nutrition and healthy lifestyles are key factors in maintaining the health of the population.]. Problemy starenyja y dolgholetyja [Problems of aging and longevity], 20(2), 128-132.
Healthy nutrition. WHO Regional Publications /W.P. James [et al.] Europian Series. 1988. № 24. 150 р.
Smoljar V. (2014). Kharchuvannja siljsjkogho naselennja Ukrajiny. [Nutrition of the rural population of Ukraine]. Problemy kharchuvannja. [Nutrition problems]. №1, 5-9.
Sonjko, N., Shtonda, O., Sukhenko, Ju. Gh. (2012). Molochnyj (syrovatkovyj) bilok v m'jasnykh produktakh. [Milk (whey) protein in meat products]. Naukovyj visnyk Ljvivsjkogho nacionaljnogho universytetu veterynarnoji medycyny ta biotekhnologhij imeni SZ Gzhycjkogho, [Scientific Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after Zhyzhytsky]. №14. 52-55.
Vdovenko N. (2010). Suchasnyj stan ta naprjamky rozvytku rybnogho ghospodarstva v Ukrajini. [Current state and directions of fisheries development in Ukraine]. Ekonomika NPK. [Economics of the AIC]. №3. 15-20.
Tyshhenko, V., Bozhko, N. (2015). Tekhnologhycheskye svojstva y pyshhevaja cennostj prudovoj ryby aghrofyrmy" Turjanskaja" Sumskoj oblasty. [Technological properties and nutritional value of pond fish of the agricultural company "Turyanskaya" Sumy region] Materyaly IV Mezhdunarodnoj nauchno-praktycheskoj internet-konferencyy: "Pryorytety y nauchnoe obespechenye realyzacyy ghosudarstvennoj polytyky zdorovogho pytanyja v Rossyy" [Priorities and scientific support for the implementation of the state policy of healthy eating in Russia], (Orel, 15 nojabrja - 15 dekabrja 2015 gh.). Orel, S.14-18.
Ghrycynjak, I. (2010). Naukove zabezpechennja rozvytku akvakuljtury ta pidvyshhennja efektyvnosti vykorystannja vodnykh bioresursiv vnutrishnikh vodojm Ukrajiny.[ Scientific support for the development of aquaculture and increasing the efficiency of use of aquatic bioresources of inland water bodies of Ukraine.] Ryboghospodarsjka nauka Ukrajiny [Fisheries Science of Ukraine], № 1, 4-13.
Lysovoj V. (2010). Maloyspoljzuemaja prudovaja ryba y otkhody ee pererabotky tovarnoj prudovoj ryby – cennoe sirj'e dlja poluchenyja belkovoj dobavky. [Poorly used pond fish and waste from its processing of marketable pond fish are valuable raw materials for obtaining protein supplements]. Novye tekhnologhyy. [New technologies] № 3. S. 11–15.
Lebsjka T., Gholembovsjka N. (2014). Kharchova cinnistj koropa Cyprinus Carpio i tovstolobyka Hypophtalmichthys spp osinnjogho vylovu. [Nutritional value of Cyprinus Carpio carp and silver carp Hypophtalmichthys spp autumn catch]. Tekhnika i tekhnologhiji APK. [AIC technology and technology]. 5. S. 12–15.
Bozhko N., Pasichnyj V., Tyshhenko V. Patent 124222 Ukraine. A23L 13/50. M'jasovmisna vareno-kopchena kovbasa z m'jasom kachky muskusnoji. [Meatcontaining smoked sausage with Muscovy duck meat]; Applicant and Patent Attorney Sumy nat. agrar. un-t. № 10844, zajavl. 06.11.2017, opubl.26.03.2018 r., bjul. № 6.
Kyshenjko I., Starchova V., Ghoncharov Gh. (2010). Tekhnologhija m'jasa ta m'jasoproduktiv. [Technology of meat and meat products]. Praktykum: navch. Posibnyk. Kyjiv: NUKhT, 367 s.
Osnovy sensornogho analizu produktiv ghaluzi [Fundamentals of sensory analysis of industry products]: metod. rekomendaciji do vyvchennja dyscypliny ta vykonannja kontrol. roboty dlja stud. naprjamu pidghotovky 6.051701 «Kharchovi tekhnologhiji ta inzhenerija» dlja studentiv zaoch. formy navch. K.:NUKhT, 2014. 14 s.
Minimaljni specyfikaciji jakosti osnovnykh produktiv tvarynnogho pokhodzhennja [ Minimum specifications for the quality of basic products of animal origin]. K.: MOZ Ukrajiny, 2010. 87 s.
Vujković, G., Karlović, Đ., Vujković, I., Vörösbaranyi, I., Jovanović, B. (1999). Composition of muscle tissue lipids of silver carp and bighead carp. Journal of the American Oil Chemists' Society, 76(4), 475-480.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
