РАЦІОНАЛЬНЕ ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ПИВОВАРНОГО ВИРОБНИЦТВА В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-24Ключові слова:
пивна дробина, білковий відстій, пивні дріжджі, білки, амінокислоти, утилізаціяАнотація
Предмет. Обґрунтування можливості та доцільності застосування побічних продуктів пивоваріння у технології харчових продуктів. Використання відходів пивоварного виробництва в якості вторинної сировини в рецептурі харчових продуктів, зменшує обсяг утворення відходів, знижує собівартість продукції, а також вирішує питання щодо їх раціональної утилізації та вирішення проблеми забруднення навколишнього середовища. Також дає можливість отримати нові продукти з високою харчовою цінністю та біологічною активністю. Мета. Дослідити та обґрунтувати раціональне використання відходів пивоварного виробництва в харчовій промисловості як альтернативне джерело білку. Методи. Дослідження проводилося шляхом ретельного порівняльного аналізу робіт українських та зарубіжних дослідників, опублікованих у виданнях, що індексуються наукометричними базами Scopus, Web of Science, Journal Citation Reports, Scimago Journal & Country Rank, Google Scholar. Результати. Розглянуто питання щодо використання в харчовій промисловості відходів пивоварної промисловості – пивної дробини, білкового відстою та надлишкових дріжджів, які є високобілковими продуктами. Визначено можливість використання пивної дробини в хлібопекарській промисловості при виробництві хліба, печива, в м’ясній галузі в рецептурах копчених ковбас та сосисок. Щодо білкового відстою з’ясовано, що він містить такі важливі речовини, як білки та вуглеводи; однак його застосуванню перешкоджає хмельовий гіркий смак. Для зниження гіркоти в літературі запропоновано проводити водну екстракцію при високій температурі, що в подальшому дозволяє використовувати білковий відстій в харчовій промисловості. Розглянуто питання використання надлишкових пивних дріжджів в харчовій промисловості. Дріжджі являють собою густу масу з характерним дріжджовим запахом до складу яких входять білки, вуглеводи, жири і вітаміни. Відомі технології використання надлишкових дріжджів, після ретельного відмивання в пресованому вигляд, для виготовлення кондитерських та хлібних виробів. Сфера застосування результатів. Отриманні результати аналітичного огляду можуть бути використані у подальших наукових дослідженнях, щодо вдосконалення технології переробки відходів пивоварного виробництва.
Завантаження
Посилання
Nagy M, Semeniuc CA, Socaci SA, Pop CA, Rotar AM, Salagean CD, Tofana M. Utilization of brewer’s spent grain and mushrooms in fortification of smoked sausages. Food Science and Technology. 2017;37:315–320. http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.23816.
Сухенко Ю. Г., Серьогін О. О., Сухенко В. Ю., Рябоконь Н. В. Ресурсозберігаючі технології в харчових і переробних виробництвах: [Підручник] / За ред. проф. О.О.Серьогіна. К.: ЦП «КОМПРИНТ», 2016. 338 с.
Faˇrcas˛ A., Socaci S., Mudura E., Dulf F., Vodnar D., Tofana M., Salanta L. C. Exploitation of brewing industry wastes to produce functional ingredients. In: Brewing technology. Budapest: Makoto Kanauchi, IntechOpen. 2017. https://www.intechopen.com/chapters/55749.
Rachwał, K.; Waśko, A.; Gustaw, K.; Polak-Berecka, M. Utilization of Brewery Wastes in Food Industry. PeerJ. 2020, 8. https://doi.org/10.7717/peerj.9427.
Cappa, C. Brewer’s Spent Grain Valorization in Fiber-Enriched Fresh Egg Pasta Production: Modelling and Optimization Study. Food Sci. Technol. 2017, 82, 464–470. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.068.
Combest, S.; Warren, C. Perceptions of College Students in Consuming Whole Grain Foods Made with Brewers’ Spent Grain. Food Sci. Nutr. 2019, 7, 225–237.
Saraiva BR, Anjo FA, Vital ACP et al (2019) Waste from brewing (trub) as a source of protein for the food industry. Int J Food Sci Technol 54:1247–1255. https://doi.org/10.1111/ijfs.14101.
Choi, M.S.; Choi, Y.S.; Kim, H.W.; Hwang, K.E.; Song, D.H.; Lee, S.Y.; Kim, C.J. Effects of Replacing Pork Back Fat with Brewer’s Spent Grain Dietary Fiber on Quality Characteristics of Reduced-Fat Chicken Sausages. Food Sci. Anim. Resour. 2014, 34, 158–165.
Coldea, T.E.; Mudura, E.; Rotar, A.M.; Cuibus, L.; Pop, C.R.; Darab, C. Brewer’s Spent Yeast Exploitation in Food Industry. Hop Med. Plants 2017, 25, 94–99.
Martins, Z.E.; Erben, M.; Gallardo, A.E.; Silva, R.; Barbosa, I.; Pinho, O.; Effect of Spent Yeast Fortification on Physical Parameters, Volatiles and Sensorial Characteristics of Home-Made Bread. Int. J. Food. Sci. Technol. 2015, 50, 1855–1863. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3107-0.
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія у 2 ч. Ч. 2 / О. І. Черевко, М. І. Пересічний, С. М. Пересічна [та ін..]; за ред.. О. І. Черевка, М. І. Пересічного. 4-те вид., переробл. та допов. Х.: ХДУХТ, 2017. 591 с.
Дідух Н. А., Чагаровський О. П., Лисогор Т. А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення. Одеса: Поліграф, 2008. 236 с.
Колотуша П. В. Технологія виробництва пива. Навч. посібник. К.: ІСДО, 1996. 228 с.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
