ОХМЕЛЕНЕ СУСЛО ЯК СУБСТРАТ ДЛЯ ВИРОЩУВАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ЯК ПОТЕНЦІЙНИХ ПІДКИСЛЮВАЧІВ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-19Ключові слова:
пивне сусло, молочнокислі бактерії, кислі сорти пива, рН, Limosilactobacillus fermentumАнотація
Предмет. За останні десятиліття молочнокислі бактерії (МКБ) знайшли ще одну нішу для застосування у харчовій промисловості, зокрема в крафтовому виробництві кислих сортів пива. Існує кілька технологічних підходів до виробництва цих сортів, які ґрунтуються на використанні молочнокислих бактерій. Важливим критерієм при виборі штаму МКБ є їхня стійкість до гірких сполук хмелю, що утворюються в процесі охмелення. З огляду на антимікробні властивості ізо-α-кислот, скринінг штамів МКБ, стійких до цих сполук, є актуальним для сучасного виробництва кислих сортів пива. Мета. Встановлення впливу охмеленого пивного сусла на ріст та здатність до кислотоутворення молочнокислих бактерій, визначення їх стійкості до ізо-α-кислот, які містяться у охмеленому пивному суслі, та оцінка можливості їх використання для виробництва кислих сортів пива. Методи. У роботі використано два ізоляти молочнокислих бактерій: Lactiplantibacillus plantarum та Limosilactobacillus fermentum, які культивували на неохмеленому (контроль) та охмеленому пивному суслі з різними значеннями міжнародних одиниць гіркоти (IBU) (1, 3, 5, 15, 20). Встановлення здатності до росту і кислотоутворення на початку та в кінці культивування здійснювали шляхом визначення рівней рН потенціометрично та підрахунку КУО/мл молочнокислих бактерій у суслі шляхом методом серійних розведень з подальшим висівом на агаризоване середовище МРС. Результати. Встановлено відсутність зміни кислотності сусла протягом часу культивування обох ізолятів. Limosilactobacillus fermentum може рости та продукувати на суслі з підвищеними значеннями IBU (1, 3, 5, 15). Максимальний приріст зафіксовано для значення IBU 1 – 8,47 ± 0,09 КУО/мл. У випадку Lactiplantibacillus plantarum спостерігався негативний вплив ізо-α-кислот на його життєздатність до значень 5,80 ± 0,09 КУО/мл. Сфера застосування результатів. Отримані результати свідчать про можливість подальшого дослідження культури Limosilactobacillus fermentum з метою впровадження у виробництво кислих сортів пива.
Завантаження
Посилання
Suzuki K., Iijima K., Ozaki K., Yamashita H. Isolation of a Hop-Sensitive Variant of Lactobacillus lindneri and Identification of Genetic Markers for Beer Spoilage Ability of Lactic Acid Bacteria. Applied and Environmental Microbiology. 2005. Т. 71, № 9. С. 5089–5097. https://doi.org/10.1128/AEM.71.9.5089-5097.
Vriesekoop F., Krahl M., Hucker B., Menz G. 125th Anniversary Review: Bacteria in Brewing: The Good, the Bad and the Ugly. Journal of the Institute of Brewing. 2012. Т. 118, № 4. С. 335–345. https://doi.org/10.1002/jib.49.
Suzuki K., Iijima K., Sakamoto K., Sami M., Yamashita H. A Review of Hop Resistance in Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria. Journal of the Institute of Brewing. 2006. Т. 112, № 2. С. 173–191. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2006.tb00247.x.
Bucka-Kolendo J., Kiousi D.E., Wojtczak A., Doulgeraki A.I., Galanis A., Sokołowska B. Depiction of the In Vitro and Genomic Basis of Resistance to Hop and High Hydrostatic Pressure of Lactiplantibacillus plantarum Isolated from Spoiled Beer. Genes. 2023. Т. 14, № 9. С. 1710. https://doi.org/10.3390/genes14091710.
Xu Z., Luo Y., Mao Y., Peng R., Chen J., Soteyome T. Spoilage Lactic Acid Bacteria in the Brewing Industry. Journal of Microbiology and Biotechnology. 2020. Т. 30, № 7. С. 955–961. https://doi.org/10.4014/jmb.1908.08069.
Simpson W.J. Cambridge Prize Lecture. Studies on the Sensitivity of Lactic Acid Bacteria to Hop Bitter Acids. Journal of the Institute of Brewing. 1993. Т. 99, № 5. С. 405–411. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1993.tb01180.x.
Michel M., Cocuzza S., Biendl M., Peifer F., Hans S., Methner Y. The Impact of Different Hop Compounds on the Growth of Selected Beer Spoilage Bacteria in Beer. Journal of Institute of Brewing. 2020. Т. 126. С. 354–361. https://doi.org/10.1002/jib.624.
Sakamoto K., Margolles A., van Veen H.W., Konings W.N. Hop Resistance in the Beer Spoilage Bacterium Lactobacillus brevis Is Mediated by the ATP-Binding Cassette Multidrug Transporter HorA. Journal of Bacteriology. 2001. Т. 183. С. 5371–5375. https://doi.org/10.1128/jb.183.18.5371-5375.
Bergsveinson J., Goerzen S., Redekop A., Zoerb S., Ziola B. Genetic Variability in the Hop-Tolerance horC Gene of Beer-Spoiling Lactic Acid Bacteria. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2016. Т. 74, № 3. С. 173–182. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2016-3962-01.
Dysvik A., La Rosa S.L., De Rouck G., Rukke E., Westereng B., Wicklund T. Microbial Dynamics in Traditional and Modern Sour Beer Production. Applied and Environmental Microbiology. 2020. Т. 86. e00566-20. https://doi.org/10.1128/AEM.00566-20.
Herkenhoff M.E. The Probiotic Paradox: Thriving in High-Hopped Sour Beer Bitter. Preprints. 2024. № 2024030205. https://doi.org/10.20944/preprints202403.0205.v1.
Bovo F., Franco L.T., Rosim R.E., Oliveira C.A.F. Ability of a Lactobacillus rhamnosus Strain Cultured in Milk Whey Based Medium to Bind Aflatoxin B1. Food Science and Technology, Campinas. 2014. Т. 34, № 3. С. 566–570. http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.6373.
Barth R., Farber M. Mastering Brewing Science: Quality and Production. Wiley & Sons, Inc., John. 2019. 592 с.
Technical Committee A. Soluble Extract. ASBC Methods of Analysis. 2011. https://doi.org/10.1094/asbcmoa-brewersgrains-5.
Braukaiser.com – German Brewing and More. https://braukaiser.com/documents/Kaiser_Brix_Plato_SG_table.pdf.
Tracking IBU through the Brewing Process: The Quest for Consistency. Technical Quarterly. 2018. https://doi.org/10.1094/tq-55-3-1205-01.
Kocabay S., Çetinkaya S. Probiotic Properties of a Lactobacillus fermentum Isolated from New-Born Faeces. Journal of Oleo Science. 2020. Т. 69, № 12. С. 1579–1584. https://doi.org/10.5650/jos.ess20224.
Li G., Liu F., Kun-Farkas G., Kiss Z. Technological Factors Influencing Buffering Capacity of Wort. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2015. Т. 73, № 3. С. 236–239. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2015-0512-01.
MacWilliam I.C. pH in Malting and Brewing – A Review. Journal of the Institute of Brewing. 1975. Т. 81. С. 65–70. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1975.tb03663.x.
Li H., Liu F., Kang L., Zheng M. Study on the Buffering Capacity of Wort. Journal of the Institute of Brewing. 2016. Т. 122. С. 138–142. https://doi.org/10.1002/jib.286.
Ciosek A., Rusiecka I., Poreda A. Sour Beer Production: Impact of Pitching Sequence of Yeast and Lactic Acid Bacteria. Journal of the Institute of Brewing. 2019. Т. 126, № 1. С. 53–58. https://doi.org/10.1002/jib.590.
Dysvik A., Liland K.H., Myhrer K.S., Westereng B., Rukke E.-O., de Rouck G., Wicklund T. Pre-Fermentation with Lactic Acid Bacteria in Sour Beer Production. Journal of the Institute of Brewing. 2019. Т. 125. С. 342–356. https://doi.org/10.1002/jib.569.
Silva L.B.M. da, Arruda K.V., Suzuki J.Y., Herkenhoff M.E. Survival of the Probiotic Strain Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 in High-Hopped Beers. Food Research International. 2024. Т. 196. С. 115040. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115040.
Simpson W.J., Fernandez J.L. Selection of Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria and Induction of Their Ability to Grow in Beer. Letters in Applied Microbiology. 1992. Т. 14, № 1. С. 13–16. https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.1992.tb00636.x.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
