АНАЛІЗ ВИКОРИСТАННЯ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ КУЛЬТУР, ЗДАТНИХ ДО СИНТЕЗУ ЕКЗОПОЛІСАХАРИДІВ, ПРИ ФЕРМЕНТАЦІЇ МОЛОКА
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-02Ключові слова:
біосинтез екзополісахаридів, заквашувальні культури, ферментація молокаАнотація
Серед продуктів метаболізму молочнокислих бактерій в останні роки об’єктом підвищеної уваги стали екзополісахариди (ЕПС) – зважаючи на їхню потенційну користь та роль у структуроутворенні кисломолочних продуктів, подібну до гелеутворючих агентів. Екзополісахариди бактерій володіють унікальними фізико-хімічними, біологічними та функціонально-технологічними властивостями. Завдяки суспендуючим та емульгуючим властивостям та високій вологозв'язуючій здатності, ЕПС можуть модифікувати реологічні характеристики продуктів та сприяють зменшенню кількості виділеної сироватки під час виробництва і в готових продуктах, тим самим, збільшуючи терміни їх придатності. Також, екзополісахаридна капсула є фактором, який бере участь в механізмі резистентності клітини до адгезії бактеріофагами і подальшого лізису клітини. Використання штамів молочнокислих бактерій, здатних до продукування ЕПС, може підвищити стійкість заквашувальних культур до бактеріофагів. ЕПС, синтезовані бактеріями, виконують в організмі людини ряд важливих біологічних функцій – приймають участь у активізації захисних сил організму, впливаючи на концентрацію цитокінів у крові і підвищуючи стійкість організму до вірусних і бактеріальних інфекцій, мають здатність до зв'язування вільних радикалів. що визначає їх антиоксидантну дію, а також мають протизапальну та протипухлинну дію. Аналіз публікацій показав, що властивості до синтезу ЕПС у молочнокислих бактерій спостерігається при відхиленні умов культивування – зміні температури або складу поживного середовища. Використання штамів бактерій, здатних до синтезу ЕПС, при виробництві молочної продукції, дозволяє поліпшувати їх реологічні властивості, підвищувати масову частку вологи та вихід готової продукції, особливо, у випадку низько жирних сирів. Екзополісахариди можуть бути не тільки природнім альтернативним джерелом харчових добавок, але також сприяти адгезії корисних мікроорганізм на стінках кишечникаЗавантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-02
Pravdivtseva M. I., Gorel'nikova E. A., Abrosimova O. V. (2011). Otsenka vliyaniya ekzopolisakharidov molochnokislykh bakteriy roda Lactobacillus na fagotsitarnuyu aktivnost' makrofagov belykh myshey [Assessment of the effect of exopolysaccharides of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus on the phagocytic activity of macrophages of white mice ]. Izvestiya Samarskogo nauchnogo tsentra Rossiyskoy akademii nauk [Bulletin of the Samara Scientific Center of the Russian Academy of Sciences]. № 13., 1-5 [in Russian].
Rozhkova T. V. Biotekhnologiya startovikh kul'tur na osnove molochnokislikh bakterіy, sinteziruyushchikh polisakharidy [Biotechnology of starter cultures based on lactic acid bacteria synthesizing polysaccharides] : dis. kand. tekh. nauk: 05.18.07 Moskva, 2006. 23 [in Russian].
Abid, Y., Casillo, A., Gharsallah, H., Joulak, I., Lanzetta, R., Corsaro, M. M., ... & Azabou, S. (2018). Production and structural characterization of exopolysaccharides from newly isolated probiotic lactic acid bacteria. International journal of biological macromolecules, 108, 719-728.
Colliec-Jouault, S., Roger, O., Ratiskol, J., Helley, D., Sinquin, C., Bros, A., ... & Guezennec, J. (2003). Bioactive bacterial exopolysaccharides: modification, characterization and preliminary results on biological activity. Actes de colloques-IFREMER, 141-147.
Broadbent, J., McMahon, D., Welker, D., Oberg, C., & Moineau, S. (2003). Biochemistry, genetics, and applications of exopolysaccharide production in Streptococcus thermophilus: a review. Journal of dairy science, 86(2), 407-423.
Ermol'eva Z., Vaysberg G. (1976) Stimulyatsiya nespetsificheskoy rezistentnosti organizma i bakterial'nye polisakharidy [Stimulation of nonspecific body resistance and bacterial polysaccharides]. Moscow: Meditsina [Medicine], 184 [in Russian].
Kichemazova N. (2019). Ekzopolisakharidy bakteriy rodov Xanthobacter i Ancylobacter: kharakteristika i ikh biologicheskoe svoystva [Exopolysaccharides of bacteria of the genera Xanthobacter and Ancylobacter: characteristics and their biological properties] Doctor thesis, Saratov, 94 .
Zakharova I., Kosenko L. (1982). Metody izucheniya mikrobnykh polisakharidov [Methods for the study of microbial polysaccharides]. Kiev: Naukova dumka [Scientific Thought], 192 [in Russian].
Kitazawa, H., Ishii, Y., Uemura, J., Kawai, Y., Saito, T., Kaneko, T., ... & Itoh, T. (2000). Augmentation of macrophage functions by an extracellular phosphopolysaccharide from Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Food Microbiology, 17(1), 109-118.
Makino, S., Ikegami, S., Kano, H., Sashihara, T., Sugano, H., Horiuchi, H., & Oda, M. (2006). Immunomodulatory effects of polysaccharides produced by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1. Journal of Dairy Science, 89(8), 2873-2881.
Abramova A. (2009). Issledovanie shtammov termofil'nogo streptokokkov pokolichestvu sintezirovaniya EPS i polucheniyu pov'shennoy vyazkosti [Investigation of strains of thermophilic streptococci to the generation of EPS synthesis and obtaining increased viscosity]. Nauchnoe obespechenie molochnoy promyshleshyusti [Scientific support for the dairy industry], 4-7 [in Russian].
Chen, W., Zhao, Z., Chen, S., & Li, Y. (2008). Optimization for the production of exopolysaccharide from Fomes fomentarius in submerged culture and its antitumor effect in vitro. Bioresource technology, 99(8), 3187-3194.
Abramova A. Semeshkhina V.F. (2008). Podbor shtammov termofil'nogo streptokoka produtsirovanogo EPS dlya uluchsheniya kachestva yogurt [Selection of thermophilic streptococcus strains produced by EPS to improve the quality of yogurt]. Zhivye sistemy i biologicheskaya bezopasnost' naseleniya [Living Systems and Biosafety of The Population], 171-173 [in Russian].
Pravdivtseva M., Karpunina L., Nurmukhamedov A. Vliyanie laksarana Z na mikrofloru tolstogo otdela kishechnika samok krys v usloviyakh immobilizatsionnogo stressa [The effect of laxaran Z on the microflora of the large intestine of female rats under conditions of immobilization stress]. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya [The Successes of Modern Science]. 2009. № 8. S. 101-101 [in Russian].
De Vuyst, L., De Vin, F., Vaningelgem, F., & Degeest, B. (2001). Recent developments in the biosynthesis and applications of heteropolysaccharides from lactic acid bacteria. International Dairy Journal, 11(9), 687-707.
Nagaoka, M., Hashimoto, S., Watanabe, T., Yokokura, T., & Mori, Y. (1994). Anti-ulcer effects of lactic acid bacteria and their cell wall polysaccharides. Biological and Pharmaceutical Bulletin, 17(8), 1012-1017.
Harutoshi, T. Exopolysaccharides of lactic acid bacteria for food and colon health applications (2013). Lactic acid bacteria-R & D for food, health and livestock purposes. IntechOpen, P515-538.
Mayo, B., Aleksandrzak-Piekarczyk, T., Fernández, M., Kowalczyk, M., Álvarez-Martín, P., & Bardowski, J. (2010) Updates in the metabolism of lactic acid bacteria. Dalam: Mozzi, F., Raya, R, R, dan Vignolo, GM (ed). Biotechnology of lactic acid bacteria: Novel Application, P.3-33.
Cerning, J. (1990) Exocellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews. 7(1-2), P.113-130.
Sutherland, I. (1998). Novel and established applications of microbial polysaccharides. Trends in biotechnology, 16(1), 41-46.
Vinderola, G., Perdigón, G., Duarte, J., Farnworth, E., & Matar, C. (2006). Effects of the oral administration of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens on the gut mucosal immunity. Cytokine, 36(5-6), 254-260.
Ricciardi, A., & Clementi, F. (2000). Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: structure, production and technological applications. Italian Journal of Food Science, 12(1), 23-45.
Stingele F.,Neeser J., Mollet B. Nestle´ (1996). Identification and Characterization of the EPS (Exopolysaccharide). Gene Cluster from Streptococcus thermophilus Sfi6. Journal of Bacteriology. Mar. 1996. P. 1680–1690.
Jung, H., Hong, J., Park, S., Park, B., Nam, D., & Kim, S. (2007). Production and physicochemical characterization of β-glucan produced by Paenibacillus polymyxa JB115. Biotechnology and Bioprocess Engineering, 12(6), 713-719.
Petersen, B., Dave, R., McMahon, D., Oberg, C., & Broadbent, J. Influence of capsular and ropy exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus on Mozzarella cheese and cheese whey. Journal of Dairy Science. 2000. 83(9), P. 1952-1956.
McMahon, D., & Oberg, C. Influence of fat, moisture and salt on functional properties of Mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology. 1998. 53(2), P. 98.
Perry, D., McMahon, D., & Oberg, C. Effect of exopolysaccharide-producing cultures on moisture retention in low fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science. 1997. 80(5), P. 799-805.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
