ОТРИМАННЯ ІНКАПСУЛЬОВАНОГО КРОХМАЛЮ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-11

Ключові слова:

крохмаль, інкапсулят, адсорбент, ступінь набухання, коефіцієнт поглинання, поживна (харчова) цінність, часточки

Анотація

Предмет. Інкапсульований крохмаль. Мета. Дослідження властивостей інкапсульованого крохмалю томатного та гарбузового. Методи. Органолептичний, структурно-механічний, та аналітичний. Результати. Збагачення поживними речовинами не завжди забезпечує задані властивості харчового продуту через їх розкладання під час технологічного процесу. Це сприяло утворенню нового напряму виробництва модифікованого крохмалю такого як інкапсульований. Процес інкапсуляції полягає в так званому «включенні» молекул біологічно активних речовин у структуру нейтрального агенту та утворенні гетерогенної матриці і формуванні мікрокапсул. Мікрокапсули на основі крохмалю можуть покращити фізико-хімічні властивості інкапсульованого матеріалу, підвищуючи його термічну стабільність і антиоксидантні властивості. Резистентний крохмаль має значення в даній технології не тільки харчові волокна але й як носій пористої структури, що добре утворює конгломерат з іншими біологічно активними сполуками. Результати досліджень показують, що за органолептичними показниками краще модифіковані крохмалі, отримані зі співвідношенням резистентний крохмаль : порошок томатний (гарбузовий) як 8:2. Такі крохмалі відповідають загальноприйнятим технологічним принципам інкапсульованого крохмалю. Визначено технологічні властивості інкапсульваного томатного та гарбузового крохмалів. Встановлено, що для обох зразків кут дійсного ухилу становить 38±0,2°, загальна пористість становить 55–62%. Високе значення коефіцієнту поглинання та ступеня набухання (0,80) інкапсульованих крохмалів досягається завдяки збільшення гідромодуля. Розрахунково показано, що інкапсульований крохмаль є достатньо калорійним продуктом, що може бути використаним для виробництва харчових виробів. Крім того, такі продукти є перспективними для харчування людей із чутливим травленням. Розроблено і затверджено Технологічну інструкцію 10.62.13-90.00.5:2023 з виробництва інкапсульованого модифікованого крохмалю. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмальна галузь.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Xiuli Wu, Xiangxuan Yan, Jianwen Zhang, Xuexu Wu, Qing Zhang, Bingqian Zhang Intelligent films based on dual-modified starch and microencapsulated Aronia melanocarpa anthocyanins: Functionality, stability and application. International Journal of Biological Macromolecules. 2024. Vol. 275. Part. 1, Р. 134076 https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.134076.

Di Zhao, Zhibin Li, Jiayi Xia, Yanxiang Kang, Pingli Sun, Zuobing Xiao, Yunwei Niu Research progress of starch as microencapsulated wall material. Carbohydrate Polymers. 2023. Vol. 318, P. 121118. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2023.121118.

Wulff D., Chan A., Liu Q., Gu F.X., Aucoin M.G. Characterizing internal cavity modulation of corn starch microcapsules. Heliyon. 2020. Vol. 6, № 10. http://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05294.

Гірман В. В., Мазур О. В., Євтушенко С. Л., Катасонова Н. Г. Методика виконання вимірювань визначення відкритої пористості, удаваної щільності, ефективного об´єму пор і питомої поверхні макухи олійних культур МВВ 24/13-00334882-01: [методичні рекомендації] 2013. Х.: УкрНДІОЖ НААН. 15 с.

Sarteshnizi A. R., Hosseini H., Khosroshahi N. K., Shahraz F., Khaneghah A. M., Kamran M., Komeili R., Chiavaro E. Frying Performance and Shelf Life of Prebiotic Sausage. Food Technology and Biotechnology. 2017. Vol. 55. № 4. P. 475–482. https://doi.org/10.17113/ftb.55.04.17.5479.

Махинько, В. М., Махинько Л. В. Розрахункові методики ФАО/ВООЗ для оцінювання якості харчового білка. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2020. Т. 26, № 4. С. 171–177.

Devaraj S. et al. A dose-response study on the effects of purified lycopene supplementation on biomarkers of oxidative stress. J. Am. Coll. Nutr. 2008. № 27 (2). P. 267–273.

Галат Л. М. Плодоовочева складова у формуванні продовольчої безпеки України. Агросвіт. 2020. № 2. С. 89. https://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://www.agrosvit.info/pdf/2_2020.pdf.

Хомічак Л. М., Кузнєцова І. В., Касамара А .С. Дослідження температурного оброблення крохмалю. Продовольчі ресурси. 2023. Т. 11. № 20, с. 154–161. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20–15.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-12-25

Як цитувати

Кузнєцова, І. В., & Касамара , А. С. (2024). ОТРИМАННЯ ІНКАПСУЛЬОВАНОГО КРОХМАЛЮ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 12(23), 98–103. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-11

Номер

Том 12 № 23 (2024): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.