КОМБУЧА – ФЕРМЕНТОВАНИЙ НАПІЙ НА ОСНОВІ ЧАЮ, КОМПОНЕНТ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-23Ключові слова:
комбуча, симбіотична культура, бактерії, дріжджі, оздоровчі властивостіАнотація
Предмет. Комбуча – безалкогольний напій бродіння, який виробляють шляхом ферментації підсолодженого чаю симбіотичною культурою бактерій і дріжджів (SCOBY). Мета. Дослідити вплив складу ферментованого субстрату на сенсорні та фізико-хімічні показники напою. Методи. Для досліджень використовували SCOBY масою 250 г, субстрат для ферментації складався з питної води, цукру, чорного або зеленого чаю.. Субстрат з культурою залишали для ферментації при температурі 23-30°С. Визначали органолептичні та фізико-хімічні показники (рН, вміст сухих речовин) ферментованого напою. Результати. Бродіння субстрату починається з перетворення цукру дріжджами симбіотичної культури. Глюкоза зброджується дріжджами до етанолу та вуглекислого газу. Етанол окислюється бактеріями Acetobacter симбіотичної культури до ацетальдегіду, а потім до оцтової кислоти. У результаті ферментації субстрату SCOBY виробляється головним чином оцтова кислота та вуглекислий газ. Комбучу з найкращими органолептичними показниками одержували шляхом ферментації субстрату складу: 1,5 л води питної, 3 г чаю чорного або зеленого, 7,5 мас. % цукру. Температура бродіння 25-28oC. Тривалість бродіння 5-7 днів. Вміст сухих речовин у готовому напої становив 5,0%, рН – 4,0. Загальний оздоровчий ефект чорного і зеленого чаю зумовлений біологічно активними компонентами. Флаваноли, виділені з листя зеленого та чорного чаю є сильними антиоксидантами. Комбуча – продукт ферментації чорного або зеленого чаю має загальнооздоровчий ефект на організм людини, оскільки містить у своєму складі біологічно активні речовини чаю з доведеним оздоровим впливом на організм людини. Завдяки ферментації настою чаю, напій набуває кислувато-солодкого смаку, дає освіжаючий ефект при споживанні, що робить цей напій популярним під час спеки, а рН 4,0 напою запобігає небезпеці харчових отруєнь при його споживанні. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути застосовані при кустарному та промисловому виробництві комбучі, а також при формуванні оздоровчого харчового раціон.
Завантаження
Посилання
Бібліографія
Kandylis Р., Pissaridi К., Bekatorou А., Kanellaki М. & A Koutinas А. Dairy and non-dairy probiotic beverages. Current Opinion in Food Science. 2016. №.7. Р. 58-63.
https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.11.012
Prado F. C., Parada J. L., Pandey A., Soccol Carlos R. Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Research International/. 2008. V.41, №2. P.111-123.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.10.010.
Челябієва, В., Буяльська, Н., & Березкина, Н. Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях. Технічні науки та технології. 2024. T. 35, № 1. С. 204–211. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2024-1(35)-204-211
Tripathi M.K., Giri S.K. Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage. Journal of Functional Foods,Volume. 2014. № 9.Р. 225-241.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2014.04.030
Dufresne П C., Farnworth E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International. 2000. V. 33, № 6. Р. 409-421. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3
Balentine D. A., Wiseman S. A., & Bouwens L. C. M. The chemistry of tea flavonoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1997. V.37, № 8. Р. 693-704.
https://doi.org/10.1080/10408399709527797
Raquel Macedo Dantas Coelho, Aryelle Leite de Almeida, Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Robson Nascimento da Mota, Paulo Henrique M. de Sousa. Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2020. V. 22. Р. 100272. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
Greenwalt C.J., Steinkraus K.H., Ledford R.A. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection 2000. V. 63, № 7. Р. 976-981. https://doi.org/10.4315/0362-028X-63.7.976
Chakravorty S., Bhattacharya S., Chatzinotas A., Chakraborty W., Bhattacharya D. & Gachhui R. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology. 2016. V.220, №2. Р. 63-72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
De Roos J. & De Vuyst L. Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages. // Current Opinion in Biotechnology. 2018. V. 49. Р. 115-119. https://doi.org/10.1016/j. copbio.2017.08.007
Fadjar Kurnia Hartati, Dikdik Kurnia, Wirdatun Nafisah, Ifan Bagus Haryanto. Potential anticancer agents of Curcuma aeruginosa-based kombucha: In vitro and in silico study. Food Chemistry Advances,. 2024. № 4. Р.100606, https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100606
Charoenrak S, Charumanee S, Sirisa-ard P, Bovonsombut S, Kumdhitiahutsawakul L, Kiatkarun S, Pathom-Aree W, Chitov T, Bovonsombut S. Nanobacterial Cellulose from Kombucha Fermentation as a Potential Protective Carrier of Lactobacillus plantarum under Simulated Gastrointestinal Tract Conditions. Polymers. 2023. V. 15, № 6. Р.1356. https://doi.org/10.3390/polym15061356
Fontana J.D., Franco V.C., De Souza S.J., Lyra I. N. & De Souza A. M. Nature of plant stimulators in the production of Acetobacter xylinum (“tea fungus”) biofilm used in skin therapy. Appl Biochem Biotechnol. 1991. V.28. Р. 341-351. https://doi.org/10.1007/BF02922613
Greenwalt C.J., Ledford R.A., Steinkraus K.H. Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie - Food Science and Technology. 1998. V. 31, №3. Р. 291-296, https://doi.org/10.1006/fstl.1997.0354
Nyhan L.M., Lynch K.M., Sahin A.W., Arendt E.K. Advances in Kombucha Tea Fermentation: A Review. Applied Microbiology. 2022. V. 2, № 1. Р.73-103.
https://doi.org/10.3390/applmicrobiol2010005
Gramza A., Korczak J. & Amarowicz R. Tea polyphenols-their antioxidant properties and biological activity-a review. Polish journal of food and nutrition sciences. 2005. V.14/55, № 3. Р. 219-235. ISSN 1230-0322
References
Kandylis Р., Pissaridi К., Bekatorou А., Kanellaki М. & A Koutinas А. (2016). Dairy and non-dairy probiotic beverages. Current Opinion in Food Science, 7, 58-63.
https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.11.012
Prado F. C., Parada J. L., Pandey A., Soccol Carlos R. (2008). Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Research International, 41 (2), 111-123.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.10.010.
Chelyabiyeva, V., Buyal`s`ka, N., & Berezky`na, N. (2024). Mikroflora boroshna yak starter procesiv brodinnya u xarchovy`x texnologiyax [Microflora of flour as a starter of fermentation processes in food technologies]. Texnichni nauky` ta texnologiyi, 1 (35, 204–211.
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2024-1(35)-204-211
Tripathi M.K., Giri S.K. (2014). Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage. Journal of Functional Foods,Volume, 9, 225-241.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2014.04.030
Dufresne П C., Farnworth E. (2000). Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International, 33 (6), 409-421. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3
Balentine D. A., Wiseman S. A., & Bouwens L. C. M. (1997). The chemistry of tea flavonoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(8), 693-704.
https://doi.org/10.1080/10408399709527797
Raquel Macedo Dantas Coelho, Aryelle Leite de Almeida, Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Robson Nascimento da Mota, Paulo Henrique M. de Sousa. (2020). Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100272. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
Greenwalt C.J., Steinkraus K.H., Ledford R.A. (2000). Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection, 63 (7), 976-981. https://doi.org/10.4315/0362-028X-63.7.976
Chakravorty S., Bhattacharya S., Chatzinotas A., Chakraborty W., Bhattacharya D. & Gachhui R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, 220 (2), 63-72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
De Roos J. & De Vuyst L (2018). Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages. Current Opinion in Biotechnology, 49, 115–119. https://doi.org/10.1016/j. copbio.2017.08.007
Fadjar Kurnia Hartati, Dikdik Kurnia, Wirdatun Nafisah, Ifan Bagus Haryanto. (2024). Potential anticancer agents of Curcuma aeruginosa-based kombucha: In vitro and in silico study. Food Chemistry Advances, 4, 100606, https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100606
Charoenrak S, Charumanee S, Sirisa-ard P, Bovonsombut S, Kumdhitiahutsawakul L, Kiatkarun S, Pathom-Aree W, Chitov T, Bovonsombut S. (2023). Nanobacterial Cellulose from Kombucha Fermentation as a Potential Protective Carrier of Lactobacillus plantarum under Simulated Gastrointestinal Tract Conditions. Polymers. 15(6):1356. https://doi.org/10.3390/polym15061356
Fontana J.D., Franco V.C., De Souza S.J., Lyra I. N. & De Souza A. M. (1991). Nature of plant stimulators in the production of Acetobacter xylinum (“tea fungus”) biofilm used in skin therapy. Appl Biochem Biotechnol, 28, 341–351. https://doi.org/10.1007/BF02922613
Greenwalt C.J., Ledford R.A., Steinkraus K.H. (1998). Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie - Food Science and Technology, 31 (3), 291-296, https://doi.org/10.1006/fstl.1997.0354
Nyhan L.M., Lynch K.M., Sahin A.W., Arendt E.K. (2022). Advances in Kombucha Tea Fermentation: A Review. Applied Microbiology. 2(1):73-103.
https://doi.org/10.3390/applmicrobiol2010005
Gramza A., Korczak J. & Amarowicz R. (2005). Tea polyphenols-their antioxidant properties and biological activity-a review. Polish journal of food and nutrition sciences, 14/55 (3), 219-235. ISSN 1230-0322
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
