КРАФТОВІ АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ З ВИСОКИМ ВМІСТОМ ЦУКРУ

Анотація

Предмет. Крафтові алкогольні напої, лікери, спеції, пряно-ароматична та плодово-ягідна сировина. Мета. Обґрунтування доцільності і підбір різноманітної рослинної сировини та створення нових видів алкогольної крафтової продукції з високим вмістом цукру. Методи. Дослідження основних показників якості сировини та готових розчинів були стандартні – органолептичні та фізико-хімічні. Результати. Здійснено підбір сировини і розроблено рецептуру трьох видів лікерів, до складу яких входили спеції та апельсинова цедра (лікер 1), пряно-ароматичні (лікер 2) і плодово-ягідні (лікер 3) рослини. До складу лікеру зі спеціями увійшли гвоздика, чорний перець, кориця, апельсинова цедра, до складу лікерів із пряно-ароматичними рослинами – 17 сортів м’яти, вербена лимонна, меліса і лофант тібетський. До складу лікеру з фруктово-ягідною сировиною ввійшли ягоди вишні і плоди хеномелесу. Що стосується методів переробки сировини, то, в основному було застосовано мацерацію та інфузію. Однак у випадку із хеномелесом було обрано дифузійний процес з використанням цукру-піску. Проведені дослідження показали, що всі лікери мали досить високі органолептичні характеристики (4,75 – лікер 1, 4,38 – лікер 2 і 4,80 – лікер 3)  Варто зазначити, що найвищий показник за зовнішній вигляд і колір отримав лікер 3 з фруктово-ягідною сировиною, тоді як смакові характеристики та запах найкращі у лікеру 1 з апельсиновою цедрою та спеціями. Що стосується лікеру 2 з пряно-ароматичними рослинами, то варто зазначити, що його бальна оцінка є досить високою, хоча і на 9% нижчою, ніж у лікеру з найвищою оцінкою. Можливо, це можна пояснити тим фактом, що до складу даного лікеру входить м’ята. І хоча м’ятні лікери досить популярні в світі, ставлення до цієї рослини досить неоднозначне.  Так, опитування населення в соціальних мережах України показало, що приблизно для 10% населення запах м’яти не викликає позитивних смакових емоцій, хоча  90 %  споживачів вона дуже подобається. Ці асоціації викликані вживанням найбільш поширеної м’яти – перцевої  з високим вмістом ментолу. Розширення асортименту м’яти у харчуванні населення, можливо, забезпечить можливість покращити відношення до цієї рослини і у тих верств, кому вона не подобалась. Таким чином, в даному дослідженні  вдалося використати різноманітну рослинну сировину, що містить біологічно активні компоненти і отримати лікери з високими органолептичними характеристиками. Сфера застосування результатів. Проведені дослідження можуть слугувати підґрунтям для розроблення нових крафтових алкогольних напоїв із застосуванням рослинної сировини з високим вмістом цукру.