ВПЛИВ ДОВГОТРИВАЛОГО ВИЗРІВАННЯ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЯЛОВИЧИНИ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-02

Ключові слова:

величина рН, органолептичні характеристики, структурно-механічні показники, довготривале визрівання, яловичина

Анотація

Предмет. Предметом є яловичина отримана від бичків абердин-ангуської м’ясної породи. Мета. Метою є дослідження впливу сухого визрівання м’яса яловичини на показники його якості та безпечності. Методи. Масову частку білка визначали за вмістом загального азоту за К’єльдалем з наступною відгонкою аміаку; масову частку вологи – сушінням наважки до постійної маси за температури 105ºС; масову частку жиру – методом Сокслета; рН – потенціометрично; вологозв’язуючу здатність – методом пресування досліджуваної проби; органолептичні показники – оцінювання споживачами з використанням гедонічної шкали з 9 рівнів; структурно-механічні показники – на універсальній електромеханічній випробувальній машині; мікробіологічні показники – за загальною кількістю мікроорганізмів в 1 г продукту. Результати. Досліджено показники якості м’яса довготривалої визрівання (протягом 21 доби) порівняно із м’ясом традиційної витримки (протягом 5 діб). Органолептичні дослідження показали переваги м'яса довготривалого визрівання. Встановлено, що у зразках яловичини довготривалого визрівання масова частка білка та жиру вище на 12,97% і на 21,41% відповідно; водозв’язуюча  здатність вища на 10,69%. Це призводить до зменшення втрат вологи м’яса при тепловій обробці на 6%. Визначено, що зусилля пенетрації м’яса довготривалого визрівання має менші значення порівняно з аналогічними показниками м’яса традиційної витримки. Мікробіологічні дослідження показали, що м’ясо на 21 добу визрівання відповідає нормативним значенням. Сфера застосування результатів. Розроблено технологічну інструкцію на виробництво ферментованого м’яса. Розроблена технологія випробувана у промислових умовах, отримано акт виробничої перевірки.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Lyford, C., Thompson, J., Polkinghorne, R., Miller, M., Nishimura, T., Neath, K. & Belasco, E. (2010). Is willingness to pay (WTP) for beef quality grades affected by consumer demographics and meat consumption preferences? Australas. Agribus, 18, 1–17.

Miller, R. K. (2001) Beef flavor: A white paper. National Cattlemen’s Beef Association, Centennial.

Verbytskyi, S. B., Shevchenko, V. V. (2011). Nuzhno by pointensivnee (Igolnye inyektory i massazhery miasa) [You should do it in more intensive way (Needle injectors and meat tumblers)]. Miasnoy Biznes [Meat Business], 99 (4), 49–52 [In russian].

Verbeke, W., Van Wezemael, L., de Barcellos, M. D., Kugler, J. O., Hocquette, J. F., Ueland, O., Grunert, K. G. (2010) European beef consumers’ interest in a beef eating-quality guarantee. Insights from a qualitative study in four EU countries. Appetite, 54, 289–296.

Verbytskyi, S. B. (2022). Determination of technological parameters of the operation of a multi-needle injector for raw meats. Bulletin of the M. Kozybayev NKU, 53 (1), 129–133. https://doi.org/10.54596/2309-6977-2022-1-129-133.

Jaramillo, A. (2016). Efecto de dos métodos de maduración en las características físicas, microbiológicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi de res [Tesis de pregrado]. Honduras, Escuela Agrícola Panamericana.

Vitale, M. (2016). Maduración de la carne de vacuno: cómo se realiza y factores que la afectan. Interempresas. [Lugar desconocido]: [Editor desconocido]; [consultado 6 de agosto de 2020]. https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracionde-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html.

García, J. A. (2020). Maduración de carne vacuna: beneficios, prácticas y retos en la industria cárnica: Revisión de Literatura.

Pasini, F, Soglia, F, Petracci, M, Caboni, M. F., Marziali, S, Montanari, C…& Tabanelli, G. (2018). Effect of Fermentation with Different Lactic Acid Bacteria Starter Cultures on Biogenic Amine Content and Ripening Patterns in Dry Fermented Sausages. Nutrients, 10(10), 1497. https://doi.org/10.3390/nu10101497.

Danylenko, S, Naumenko, O, Ryzhkova, T, Fediaiev, V, Verbytskyi, S, Korol, Ts. (2022). The amino acid composition of meat products treated with preparations of microbial origin. Food science and technology,16(3), 38-45. https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2416

Chardulo, L. A. L., Silveira, A. C., Vianello F. (2013). Analytical Aspects for Tropical Meat Quality Assessment. Springer, 53–62. https://doi.org/10.1007/978-3-7091-1640-1_4.

Felício, P. E., Pflanzer, S. (2018). Maturação da Carne Bovina. Revista Bovinos, 12, 42–48. https://www.researchgate.net/publication/328149519_Maturacao_da_Carne_Bovina.

Dashdorj, D., Amna, T., Hwang, I. (2015). Influence of specific taste-active components on meat flavor as affected by intrinsic and extrinsic factors: an overview. Eur Food Res Technol. 241(2), 157–171. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2449-3.

Lee, H. J., Yoon, J. W., Kim, M., Oh, H., Yoon, Y., Jo, C. (2019). Changes in microbial composition on the crust by different air flow velocities and their effect on sensory properties of dry-aged beef. Meat Sci, 153, 152–158.

Kim, M., Choe, J., Lee, H. J., Yoon, Y., Yoon, S., Jo, C. (2019). Effects of aging and aging method on physicochemical and sensory traits of different beef cuts. Food Sci. Anim. Resour, 39, 54–64.

Lepper-Blilie, A. N., Berg, E .P., Buchanan, D. S., Berg, P. T. (2016). Effects of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins. Meat Science, 112, 63–68. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.10.017.

Colle, M. J., Richard, R. P., Killinger, K. M. et al. (2016). Influence of extended aging on beef quality characteristics and sensory perception of steaks from the biceps femoris and semimembranosus. Meat Science, 119, 110–117. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.028.

Kim, Y. H. B., Meyer,s B., Kim, H.-W., Liceaga, A. M., ,Lemenager, R. P. (2017). Effects of stepwise dry/wet-aging and freezing on meat quality of beef loins. Meat Science, 123, 57–63. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.002.

Eastwood, L. C., Arnold, A. N., Miller, R. K., Gehring, K. B., Savell, J. W. (2016). Novel approach to aging beef: Vacuum-packaged foodservice steaks versus vacuum-packaged subprimals. Meat Science, 116, 230–235. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.02.012.

Iida, F., Miyazaki, Y., Tsuyuki, R. et al. (2016). Changes in taste compounds, breaking properties, and sensory attributes during dry aging of beef from Japanese black cattle. Meat Science, 112, 46–51. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.10.015.

Li, X., Babol, J., Wallby, A., Lundström, K. (2013). Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 95 (2), 229–234. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.009.

Lindahl, G. (2011) Colour stability of steaks from large beef cuts aged under vacuum or high oxygen modified atmosphere. Meat Science, 87 (4), 428–435. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.10.023.

Kahraman, H. A., Gürbüz, Ü. (2019). Effects of three aging methods on the Longissimus lumborum muscle from Holstein-Friesian steers Med. Weter, 75 (3), 179–184. http://dx.doi.org/10.21521/mw.6182.

Sang-Keun, J., Dong-Gyun, Y. (2020). Comparison of Effects of Two Aging Methods on the Physicochemical Traits of Pork Loin. Food Sci. Anim. Resour, 40 (5), 844–851. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e22.

Ryu, S., Park, M. R., Maburutse, B. E., Lee, W. J., Park, D.-J., Cho, S. et al. (2018). Diversity and characteristics of the meat microbiological community on dry aged beef. Journal of Microbiology and Biotechnology, 28, 105–108.

Oh, H., Lee, H. J., Lee, J., Jo, C., Yoon, Y. (2019). Identification of microorganisms associated with the quality improvement of dry-aged beef through microbiome analysis and DNA sequencing, and evaluation of their effects on beef quality. Journal of Food Science, 84(10), 2944–2954.

Aging of Beef. (2020). PrimeSafe. https://www.primesafe.vic.gov.au/standards-and-guidelines/primenotes/ageing-of-beef/Visited September, 29, 2023.

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-12-26

Як цитувати

Войцехівська, Л. І., Франко, О. В., Вербицький, С. Б., & Недорізанюк, Л. П. (2023). ВПЛИВ ДОВГОТРИВАЛОГО ВИЗРІВАННЯ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЯЛОВИЧИНИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 11(21), 24–31. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-02

Номер

Том 11 № 21 (2023): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.