РЕЗИСТЕНТНИЙ КРОХМАЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-17Ключові слова:
крохмаль, резистентний крохмаль, хліб, харчові волокна, продукт, якістьАнотація
Предмет дослідження. Моніторинг виробництва резистентного крохмалю у світі та вплив його застосування на якість хліба. Останнім часом все більше уваги приділяється здоровому харчуванню людей з урахуванням особливостям організму, стресових ситуацій та ритму життя. Неправильне харчування призводить до розвитку ожиріння, цукрового діабету, панкреатиту, а також може викликати страждання від «прихованого голоду». Зниження споживання вуглеводів у раціоні сприяло розвитку напряму застосування у виробництві харчових продуктів так званого стійкого або резистентного крохмалю як низьковуглеводного інгредієнту. Мета. Моніторинг досліджень щодо властивостей резистентного крохмалю (РК) як функціонального інгредієнту харчових продуктів та його впливу на якість харчових продуктів на прикладі хліба. Методи та методика. Застосовано аналітичний метод. Результати. Для отримання резистентного крохмалю застосовують різні методи оброблення його нативної структури: фізичні, хімічні, ферментативні та генетичні. Стійкий крохмаль природним чином зустрічається у ряді сільськогосподарських продуктів і в трьох формах. RS1 переважає в насінні, бобах, а також в необробленому або мінімально переробленому цілісному зерні. RS2 перетравлюється дуже повільно і зазвичай міститься в картоплі, кукурудзі, недостиглих бананах та борошні. RS3 стає стійким тільки тоді, коли частини крохмального ланцюга розширюються, а потім скорочуються під час приготування або обробки їжі. Картопля, хліб і деякі злаки (до прикладу, кукурудзяні пластівці) є звичайними джерелами RS3. RS4 не зустрічається в природі й утворюється в результаті хімічної або термічної обробки, має як розчинні, так і нерозчинні властивості. РК використовують у виробництві хлібобулочних і молочних продуктів, різних закусках, пластівцях для сніданку, пастах, локшині, кондитерських виробах, м'ясних продуктах і напоях, а також у фармацевтичній промисловості і як альтернативу антибіотикам у прикормі курчат і поросят. Показано вплив комерційних продуктів резистентного крохмалю на якість хліба залежно від складових основи борошняної суміші. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.
Завантаження
Посилання
Annison, G., Topping, D. L. (1994). Nutritional role of resistant starch: chemical structure vs physiological function. Annual Review of Nutrition, 14. P. 297-320.
Silvester, K. R., Englyst, H. N., Cummings J. H. (1995). Ilea recovery of starch from whole diets containing resistant starch measured in vitro and fermentation of ileal effluent. The American Journal of Clinical Nutrition, 62. P. 403-411.
Liljeberg-Elmstahl, H. (2002). Resistant starch content in a selection of starchy foods on the Swedish market. European Journal of Clinical Nutrition, 56. P. 500-505.
Willett, W., Manson, J., Liu, S. (2002). Glycemic index, glycemic load and risk of type 2 diabetes. The American Journal of Clinical Nutrition. 76. P. 274-280.
Bjorck, I., Liljeberg, H., Östman, E. (2000). Low glycaemic index foods. British Journal of Nutrition. 83. P. 149-155.
Behall, K. M., Howe, J. C. (1995). Effect of long-term consumption of amylose vs amylopectin starch on metabolic variables in human subjects. The American Journal of Clinical Nutrition, 61. P. 334-340.
Umu, O. C. Frank, J. A., Fangel, J. U., Oostindjer, M., Da Silva, C. S., Bolhuis, E. J., Bosch, G., Willats, W. G., Pope, P. B., Diep, D. B. (2015). Resistant starch diet induces change in the swine microbiome and a predominance of beneficial bacterial populations. Microbiome. P. 3-16.
Young, W. Roy, N. C., Lee, J., Lawley, B., Otter, D., Henderson, G., McCann, M. J., Tannock, W. (2012). Changes in bowel microbiota induced by feeding weanlings resistant starch stimulate transcriptomic and physiological responses. Appl. Environ. Microbiol. 78. P. 6656-6664.
Jyoshna, E. Hymavathi, Dr. T. V. (2017). Review of studies on effect of resistant starch supplementation on glucose and insulin. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry UGC Approved. 6 (3). P. 55-58.
Fuentes-Zaragoza, E. Sanchez-Zapata, E., Sendra, E., Saysas, E., Navarro, C., Fernandes-Lopez, J., Peter-Alvares, A. (2011). Resistant starch as probiotic: A review. Starch-Starke. 63. Р. 406-415.
Slavin, J. (2013). Nutrients. Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits. 5(4). Р. 1417-1435.
Zaman, S. A., Sarbini, S. R. (2015). The potential of resistant starch as a prebiotic. Critical Reviews in Biotechnology. Р. 1-7.
Nissar, J., Ahad, T., Naik, H. R., Hussain, S. Z. (2017). Resistant Starch – Chemistry and Nutritional properties. International Journal of Food Science and Nutrition. 2 (6). Р. 95-108.
Leszczynski, W. (2004). Department of Food Storage and Technology. Wroclaw, Poland. 13/54. P. 37-50.
Lockyer, S., Nugent, A. P. (2017). Health effects of resistant starch. Nutrition Bulletin. 42 (1). P. 10-41.
Leszczynski, W. (2004). Resistant starch – classification, structure, production. Pol J Food Nutr Sci. 54: P. 37-50.
Pomeranz, Y., Sievert, D. (1990). Purified resistant starch products and their preparation. WO 9015147. Univ of Washington.
Khoozani, A. A., Birch, J., Bekhit, E. D. (2018). A Resistant Starch Preparation Methods. Reference Module in Food Science. https://doi.org/10.1016/b978-0-080-10596-5.22491-8.
Shi, Y.-C., Jeffcoat, R. (2009). Structural Features of Resistant Starch. Advanced Dietary Fibre Technology. Р. 430-439.
Sharma, A., Yadav, B. S. (2008). Resistant Starch: Physiological Roles and Food Applications. Food Reviews International, Ritika. 24 (2). P. 193-234.
Lau, E., Zhou, W., Henry, C. J. (2016). Effect of fat type in baked bread on amylose–lipid complex formation and glycaemic response. British Journal of Nutrition. 115 (12). P. 2122-2129.
Goderis, B., Putseys, J. A., Gommes, C. J., Bosmans, G. M., Delcour, J. A. (2014). The Structure and Thermal Stability of Amylose-Lipid Complexes: A Case Study on Amylose-Glycerol Monostearate. Crystal Growth & Design. 14 (7). P. 3221-3233.
Sarawong, C., Schoenlechner, R., Sekiguchi, K., Berghofer, E., Ng, P. K. W. (2014). Effect of extrusion cooking on the physicochemical properties, resistant starch, phenolic content and antioxidant capacities of green banana flour. Food Chemistry. 143. P. 33-39.
Reddy, C. K., Suriya, M., Haripriya, S. (2013). Physico-chemical and functional properties of Resistant starch prepared from red kidney beans (Phaseolus vulgaris. L) starch by enzymatic method. Carbohydrate Polymers. 95 (1). P. 220-226.
Cai, L., Shi, Y.-C. (2010). Structure and digestibility of crystalline short-chain amylose from debranched waxy wheat, waxy maize, and waxy potato starches. Carbohydrate Polymers. 79 (4). P. 1117-1123.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
