МОРОЗИВО ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05

Ключові слова:

морозиво, ультразвук, екстрагування, лікарська сировина, закваска

Анотація

Предмет дослідження. В Україні наявні значні невикористані ресурсні можливості, включаючи сировинну й промислову бази, для отримання функціональних інгредієнтів та поліпшення складу продуктів харчування. Незважаючи на існуючі розробки та інтенсивні дослідження в цій галузі, саме питання використання природних функціональних інгредієнтів надзвичайно актуальне. Серед лікарських рослин для розробки та виготовлення сухих і рідких екстрактів, сухих пряно-ароматичних сумішей та ароматичних компонентів на основі фізіологічно-функціональних інгредієнтів найчисленнішими виявилися традиційні фармакопейні лікарські рослини. Зокрема, родини Lamiaceae – меліса лікарська. Для широкого їхнього використання у виробництві продуктів харчування необхідно не лише провести попереднє вивчення фізико-хімічних та органолептичних властивостей, а й встановити показники якості сировини, розробити рецептури композицій і технології екстрагування. Мета. Розробити науково-обґрунтовану технологію морозива для оздоровчого харчування. Об’єкт дослідження – технологія виробництва морозива за використання йогуртної основи та екстракту лікарських трав. Результати. Обґрунтовано підходи до виробництва йогуртового морозива з рослинними екстрактами. Для йогуртового морозива «Стресостоп» запропоновано використовувати закваску Іпровіт-Йогурт, що містить культури Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Сквашування молочної основи завершується через 5 годин. Зразок сквашеної йогуртної основи має чистий, виражений кисломолочний смак і запах, колір – молочно-білий, рівномірний по всій масі; однорідну, ніжну, в’язку, в міру щільну консистенцію, без газоутворення, без відділення сироватки. Розроблено схему отримання екстракту з рослинної сировини за використання ультразвукової кавітаційної технології. Екстрагування рослинної сировини в ультразвуковому полі за таких параметрів процесу: інтенсивність 2,5 Вт/см2, тривалість 80 с. Рослинними інгредієнтами для збагачення обрано водні екстракти меліси. Відповідно до рекомендацій для досліджень їх вміст від 3 до 9%. Найкращими органолептичними показниками характеризувався зразок №3, в який вносили екстракт меліси 6%. Запропоновано схему технологічного процесу виробництва морозива. Сфера застосування результатів. Підвищення якості та розширення асортименту морозива.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of functional food products. Part 1.]. (2017). Р. 1. Ed. O. I. Cherevka, M. I. Peresichnoho. Kh.: KhDUKhT [KhDUKhT]. 940. [in Ukrainian].

Trubnikova, A. A. (2019). Rozroblennia bezlaktoznoho kontsentratu maslianky iz zadanym skladom nutriientiv. Dys. kand. tekhn. nauk 05.18.04 [Development of a lactose-free buttermilk concentrate with a specified composition of nutrients. Diss. Ph.D. technical of science]. Odesa. 214. [in Ukrainian].

Solomon, A. M., Novhorodska, N. V., Bondar, M. M. (2019). Kyslomolochni deserty z podovzhenym terminom zberihannia [Sour milk desserts with extended shelf life] Vinnytsia: RVV VNAU [RVV VNAU]. 155. [in Ukrainian].

Pavliuk, R. Iu., Poharska, V. V. Berestova, A. A., Maksymova, N. P, Yurchenko, I. S. (2011). Innovatsiini tekhnolohii rozrobky novykh vydiv morozyva dlia ozdorovchoho kharchuvannia [Innovative technologies for the development of new types of ice cream for healthy nutrition]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli [Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade]. №2 (7). 36-44. [in Ukrainian].

Vasilev, D., Glišić, M., Janković, V., Dimitrijević, M., Karabasil, N., Suvajdžić, B., Teodorović, V. (2017) Perspectives in production of functional meat products. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. September. Vol. 85. №1, 12-33.

Hrushetskyi, R. I., Hrynenko, I. H., Khomichak, L. M. (2018). Diietychna dobavka «Inulin z momordykoiu kharantiia» [Dietary supplement "Inulin with Charantia momordica"]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli [Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade]. 1 (27). 325-332. [in Ukrainian].

Savchenko, O. A., Hrek, O. V., Krasulia, O. O. (2017). Tekhnolohiia vyrobnytstva molochnykh produktiv spetsialnoho pryznachennia [Production technology of special purpose dairy products]. Kyiv; TsP Komprynt [CPU Comprint]. 218. [in Ukrainian].

Solomon, A. M. (2017). Obgruntuvannia napriamiv rozvytku funktsionalnykh molochnykh produktiv [Justification of directions for the development of functional dairy products]. Tekhnika enerhetyka transport APK [Engineering, energy, transport, agricultural industry]. №2 (97). 85-89. [in Ukrainian].

Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Technology of functional food products]. Kyiv: Nats.torh.-ekon. in.-t [National Trade and Economics Institute of Technology], 2012. 1116 [in Ukrainian].

Roberfroid, M. B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition. 2002. 87. Suppl. 2. 139-143.

Simakhina, H. O., Naumenko, N. V. (2019). Dotsilnist vykorystannia likarskykh trav u kharchovii promyslovosti [The feasibility of using medicinal herbs in the food industry]. Vcheni zapysky TNU imeni V. I. Vernadskoho. Seriia: tekhnichni nauky [Scholarly notes of TNU named after VI Vernadskyi. Series: technical sciences]. Vol. 30 (69) Т. 30 (69), № 6. 140-145. [in Ukrainian].

Pavliuk, R. Iu., Poharskaia, V. V., Yanytskyi, V. V. (2013). Tovarovedenie i innovatsionnie tekhnologii pererabotki lekarstvenno-tekhnicheskogo rastitelnogo sirya [Product science and innovative technologies for the processing of medicinal and technical plant raw materials]. Kharkov: KhHUPT [KhGUPT]. 429 [in russian].

Hlushchenko, L. (2016). Perspektyvy vykorystannia likarskykh roslyn u funktsionalnomu kharchuvanni [Prospects for the use of medicinal plants in functional nutrition]. Visnyk Lvivskoho universytetu. Seriia biolohichna [Bulletin of Lviv University. Biological series]. №. 73. 437-437. [in Ukrainian].

Cimakhina, H. O., Khalapsina, S. V. (2016). Biokompleks dykorosloi syrovyny yak komponent funktsionalnykh produktiv dlia spetskontynhentiv [Biocomplex of wild-grown raw materials as a component of functional products for special contingents]. Kharchova promyslovist [Food Industry]. № 19. 25-30. [in Ukrainian].

Bernyk, I. M., Farionik, T. V., Novhorodska, N. V. (2020). Veterynarno-sanitarna ekspertyza produktiv tvarynnoho ta roslynnoho pokhodzhennia [Veterinary and sanitary examination of products of animal and plant origin]. Navchalnyi posibnyk dlia studentiv vyshchykh navchalnykh zakladiv. Vinnytsia: Vydavnychyi tsentr VNAU [Study guide for students of higher educational institutions. Vinnytsia: Publishing Center of VNAU]. 232 [in Ukrainian].

Solomon, A. M., Kazmiruk, N. M., Tuzova, S. D. (2020). Mikrobiolohiia kharchovykh vyrobnytstv [Microbiology of food production]. Vinnytsia: RVV VNAU [RVV VNAU]. 312 [in Ukrainian].

Sukhenko, Yu. H., Polishchuk, H. Ie., Sarana, V. V. (2019). Naukove i tekhnichne zabezpechennia vyrobnytstva morozyva. Monohrafiia [Scientific and technical support of ice cream production. Monograph]. K.: NUBiP Ukrainy [NUBiP of Ukraine]. 299. [in Ukrainian].

Bernyk, I. M. (2017). Intensyfikatsiia protsesu ekstrahuvannia roslynnoi syrovyny z vykorystanniam ultrazvukovoi kavitatsii [Intensification of the process of extraction of plant raw materials using ultrasonic cavitation]. Tekhnika, enerhetyka, transport APK [Technology, energy, transport of agricultural industry]. №3 (98). 69-73. [in Ukrainian].

Luhovskyi, O. F., Shulha, A. V., Bernyk, I. M., Hryshko, I. A., Movchaniuk, A. V., Zilinskyi, A. I. (2022). Ultrazvukovi tekhnolohichni protsesy. Rozpylennia ta ekstrahuvannia: Monohrafiia [Ultrasonic technological processes. Spraying and extraction: Monograph]. Vinnytsia: Vydavets FOP Kushnir Yu. V. [Publisher of FOP Kushnir Y.V.] 288 [in Ukrainian].

Bernyk, I. M. (2013). Intensyfikatsiia tekhnolohichnykh protsesiv obrobky kharchovykh seredovyshch [Intensification of technological processes of food processing]. Vibratsii v tekhnitsi ta tekhnolohiiakh [Vibrations in engineering and technology]. № 3 (71). 109-115. [in Ukrainian].

Bernyk, I. M., Kutniak, M. M., Kots, I. V. (2019). Vibroekstraktory z hidroimpulsnym pryvodom dlia zastosuvannia v robochykh protsesakh system «tverde tilo – ridyna» [Vibroextractors with hydraulic impulse drive for use in work processes of "solid body - liquid" systems]. Prodovolchi resursy [Food resources]. № 12. 16-24. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-02.

Luhovskyi, O. F., Bernyk, I. M. (2008). Vykorystannia fizychnykh poliv dlia hidrolizu-ekstraktsii protopektynu roslynnoi syrovyny [Use of physical fields for hydrolysis-extraction of protopectin of plant raw materials]. Vibratsii v tekhnitsi ta tekhnolohiiakh [Vibrations in engineering and technology]. № 3 (52). 92-100. [in Ukrainian].

Bernyk, I. M., Luhovskyi, O. F., Movchaniuk, A. V. (2011). Ultrazvukova kavitatsiina tekhnolohiia dlia ekstrahuvannia roslynnoho materialu ta obladnannia dlia yii realizatsii [Ultrasonic cavitation technology for extracting plant material and equipment for its implementation]. Vibratsii v tekhnitsi ta tekhnolohiiakh [Vibrations in engineering and technology]. № 3 (63). 86-91. [in Ukrainian].

Luhovskyi, O. F., Bernyk, I. M. (2014). Vstanovlennia osnovnykh parametriv vplyvu tekhnolohichnoho seredovyshcha na robochyi protses ultrazvukovoi kavitatsiinoi obrobky [Establishing the main parameters of the influence of the technological environment on the work process of ultrasonic cavitation processing]. Vibratsii v tekhnitsi ta tekhnolohiiakh [Vibrations in engineering and technology]. № 3 (75). 121-126. [in Ukrainian].

Bernyk, I. M. (2021). Pidvyshchennia efektyvnosti ultrazvukovoi tekhnolohichnoi dii pry obrobtsi kharchovoi syrovyny [Increasing the efficiency of ultrasonic technological action in the processing of food raw materials]. Vibratsii v tekhnitsi ta tekhnolohiiakh [Vibrations in engineering and technology]. № 4 (103). 99-109. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-25

Як цитувати

Берник, І., & Новгородська, Н. (2022). МОРОЗИВО ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 10(19), 47–57. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05

Номер

Том 10 № 19 (2022): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.