ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНОГО ПРОДУКТУ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-02

Ключові слова:

ферментований продукт з комбінованим складом сировини, вершки, замінники молочного жиру, ферментований згусток, оптимізація, температура оброблення, вологоутримувальна здатність, дисперсність

Анотація

Предмет дослідження. Одним із перспективних напрямків розширення асортименту продукції молочної галузі є створення комбінованих продуктів з одночасним використанням сировини молочного та рослинного походження, що дозволяє не тільки заощаджувати молочну сировину але й отримувати продукти підвищеної біологічної цінності, збалансовані за жирнокислотним складом. Продукти з частковою заміною молочного жиру на рослинний зайняли певну нішу на ринку харчових продуктів та мають своїх споживачів. Зацікавленість до виробництва молочних продуктів зі складним жировим складом зумовлена формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій, дефіцитом якісної молочної сировини та високою його вартістю, ростом конкуренції з боку імпортної продукції. Це не тільки продукти зі збалансованим співвідношенням ціна-якість, а й продукти здорового харчування, що задовольняють певні вимоги споживача щодо жирового складу продуктів. Мета. Обґрунтувати й оптимізувати технологічны параметри виробництва ферментованих продуктів з комбінованим складом сировини. Методи. Задачею дослідження визначено встановлення оптимальних режимів пастеризації суміші з комбінованим складом сировини на основі вершків і рослинного жиру з масовою часткою загального жиру 25% та термомеханічного оброблення отриманого ферментованого згустку для одержання якісного продукту тривалого зберігання. Експеримент з оптимізації визначених режимів проводився за температури пастеризації суміші в межах 65-95оС з кроком 5оС, температура термомеханічного обробляння ферментованої вершково-рослинної згустку – в межах від 30-70 оС з кроком 10оС. За результуючі фактори якості готового продукту було обрано вологоутримувальну здатність (ВУЗ) і дисперсність. Оброблення отриманих експериментальних даних проводили за допомогою програми MathCad 2000. Результати. Встановлено, що за підвищення температури пастеризації суміші зростає ВУЗ і полыпшується дисперсність згустку під час термомеханічного обробляння. Застосування методу сіток дозволило визначити оптимальні параметри оброблення вершково-рослинної суміші та ферментованого вершково-рослинного згустку, а саме, пастеризація вершків повинна відбуватися за температури 95оС; термізація згустку – за температури 70оС. Дослідження якісних показників ферментованого молочножирового продукту з вмістом жиру 25% дозволили встановити гарантований термін зберігання 21 добу. Сфера застосування результатів. Визначені оптимальні режими пастеризації вершково-рослинної суміші і термізації ферментованого вершково-рослинного згустку дозволять отримати готовий продукт з гомогенною, щільною та стабільною структурою без відділення сироватки і прийнятними органолептичними показниками, а також забезпечити належну мікробіологічну чистоту впродовж тривалого зберігання. Отримані результати наукового дослідження необхідні для впровадження технології ферментованого молочножирового продукту з комбінованим складом тривалого зберігання у молокопереробній галузі.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Ustymenko, I. M., Polishchuk, G. E. (2016). Rozroblennia novogo vudy kuslomolocnogo prodykty kombinovanogo sklady. [Development of a new type of fermented milk product of a combined composition]. Kharchova promyslovist [Food Industry]. 93-99 p. [in Ukrainian].

Mashkin, M. I., Parish N. M. (2006). Tehnologia moloka i molochnuchnuh prodyktiv. [Technology of milk and dairy products: Educational edition]. K.: Vyshcha osvita [Higher education], 351 p. [in Ukrainian].

Arsenyeva, L. Yu., Melnychenko, V. M. (2016). Zmina zhurnokuslotnogo sklady zhrovoii surovunu pid chas termichnogo obroblennia harchovuh prodyktiv. [Changes in the fatty acid composition of fatty raw materials during thermal processing of food products]. Kharchova promyslovist [Food Industry]. 61-66 p. [in Ukrainian].

Hladkyi, F. F., Timchenko, V. K., Demidov, I. M. et al. (2014). Tekhnolohiia modyfikovanykh zhyriv: navch. posib. [Technology of modified fats: training. manual]. 2nd ed., revision. Kharkiv: Vyd.-vo «Pidruchnyk NTU «KhPI» [Publishing house "Textbook of NTU "KhPI"]. 214 p. [in Ukrainian].

Webster, F. Oats: Chemistry and Technology. St. Paul: Amer. Assoc. Cereal Chem., 1997. 311 р.

Ustimenko, I. M., Breus, N. M., Polishchuk, G. E. (2016). Naykove obgryntyvannia sklady emylsii, pruznachenuh dlya normalizzatsii molokovmisnuh prodyktiv. [Scientific substantiation of the composition of emulsions intended for the normalization of milk-containing products]. Naukovi pratsi NUKhT [Scientific works of the NUHT]. 183-188 p. [in Ukrainian].

Ladiyeva, L. R. (2016). Optumizatsiia tehnologichnuh protsesiv. [Optimization of technological processes]. K.: IVTs Vydavnytstvo «Politekhnika» [IVC Politechnic Publishing House]. 192 p. [in Ukrainian].

Sztangret, L., Rauch, L., Kusiak, J., Jarosz, P., Małecki, S. Modeling of the oxidizing roasting process of zinc sulphide concentrates using the artificial neural networks. Computer Methods in Materials Science, 2017. 11(1). pp. 122-127.

Chagarovsky, O. P. (2013). Himiia molochnoii surovunu: navchalnui posibnuk dlia stydentiv vuschuh navchalnuh zakladiv. [Chemistry of dairy raw materials: a study guide for students of higher educational institutions]. Odesa: Сімекс-прінт [Simex-print]. 268 p. [in Ukrainian].

Ustimenko, I. M., Korkh, N. S., Teterina, S. M., Polishchuk, G. E. (2018). Analiz mikrobiologichnuh pokaznukiv harchovuh emylsii. [Analysis of microbiological indicators of food emulsions]. Scientific works of the NUHT. 24(2). 209-215 p. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-25

Як цитувати

Андреус, С., & Романчук, І. (2022). ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНОГО ПРОДУКТУ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 10(19), 18–25. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-02

Номер

Том 10 № 19 (2022): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.