БЕЗПЕЧНІСТЬ І ЯКІСТЬ СИРУ: STAPHYLOCOCCUS AUREUS
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-17Ключові слова:
безпечність і якість сиру, виробництво сиру, Staphylococcus аureusАнотація
Предмет дослідження. Інтоксикації стафілококової етіології становлять чималу частку харчових захворювань мікробного походження в усіх країнах світу. Практично будь-який харчовий продукт може бути контамінований стафілококовими клітинами або їх токсинами і представляти небезпеку для споживача. Виробництво сиру – нестерильний процес. Крім бажаної мікрофлори – лактобактерій закваски, у сирні чани неминуче потрапляють сторонні мікроорганізми, у тому числі золотистий стафілокок, що створює потенційну небезпеку репродукції стафілококових клітин і накопичення їх токсинів у цільовому продукті. Cтафілококові токсини відзначаються стійкістю до дії високої температури і ферментів та не інактивуються під час тривалого зберігання продукту. Споживання сиру, забрудненого стафілококами і їх токсинами, може призвести до розвитку харчових отруєнь людей. Метою наукового дослідження було провести систематизацію інформації щодо джерел забруднення та впливу технологічних умов виробництва сиру на репродукцію бактерій виду Staphylococcus аureus (S. аureus) і їх токсинів; визначити способи запобігання репродукції стафілококових клітин і синтезу токсинів під час виробництва сиру, що дозволить підвищити рівень безпечності та якості цільового продукту. Матеріали та методи. Сучасні аналітичні дані щодо особливостей біології бактерій виду S. аureus, їх чутливості до фізико-хімічних факторів, які мають місце у технологічному ланцюжку виробництва сиру; сучасні медичні дані, пов’язані з впливом золотистого стафілококу та його метаболітів на здоров’я людини; нормативні документи щодо якості молока-сировини та твердих і напівтвердих сирів; результати власних досліджень. Результати і обговорення. Основним джерелом стафілококового забруднення сиру є молоко, тому проблема виробництва безпечного цільового продукту полягає насамперед у використанні якісного сиропридатного молока, отриманого від здорових корів з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог. Аналітичними дослідженнями встановлено, що найсприятливіші умови для репродукції золотистого стафілококу і синтезу токсинів спостерігаються під час виробки та на початку дозрівання сиру. Для обмеження розвитку золотистого стафілококу до заквасок доцільно долучати лактобактерії зі специфічною до нього антагоністичною активністю. Пригнічення молочнокислої ферментації під час виробництва сиру підвищує ризик накопичення стафілококових токсинів внаслідок чого знижується рівень безпечності цільового продукту. На підставі результатів мікробіологічного моніторинга вітчизняних сирів, за наявністю клітин S. аureus, зроблено висновок про відповідність сирів вимогам нормативних документів. Сфера застосування результатів дослідження. Отримані результати аналітичних досліджень будуть використані під час розроблення нових технологій сирів.
Завантаження
Посилання
Balaban, N., Rasooly, A. (2000). Review − Staphylococcal enterotoxins. Int. J. Food Microbiol. 61. Р. 1-10.
Kerouanton, A., Hennekinne, J. A., Letertre, C., Petit, L., Cheneau, O., Brisabois, A., De, Buyser M. L. (2007). Characterization of Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. International Journal of Food Microbiology. 115. Р. 369-375.
Alejandro De Jesús Cortés-Sánchez, Mayra Díaz-Ramírez, Ma. De la Paz Salgado-Cruz and Rocío G. (2020). Hernandez-Nava Food Safety and Fish Production the Case of Staphylococcus aureus: A Review. Alejandro De Jesús Cortés-Sánchez. OnLine Journal of Biological Sciences 20 (4). Р. 291-306.
Guoping, L., Jiang, R., Zhang, H., Wang ,L., Li, L., Gao, W., Zhang, H., Pei, Y., Wei, X., Dong, H., Qin, L. (2021). Мolecular Characteristics of Staphylococcus aureus From Food Samples and Food Poisoning Outbreaks in Shijiazhuang. China. Frontiers in Microbiology. 12. Р. 52-76. doi: 10.3389/fmicb.2021.652276
Crago, B., Ferrato, C, Drews, S. J., Svenson, L.W., Tyrrell, G., Louie, M. (2012). Prevalence of Staphylococcus aureus and methicillin-resistant S. aureus (MRSA) in food samples associated with foodborne illness in Alberta, Canada from 2007- 2010. Food Microbiol. 32. Р. 202-205.
European Commission (EC) (2003). Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to public health on Staphylococcal enterrotoxins in milk products, particularly cheeses (adopted on 26-27 March 2003). Brussels. 73 p. (ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/out61_ en.pdf accessed on 15 April 2011).
Loir, Y. L., Baron, F., Gautier, M. (2013). Staphylococcus aureus and food poisoning. Genetic and molecular research. № 2. Р. 63-76.
Hennekinne, J. A., De, Buyser M. L., Dragacci, S. (2012). Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FEMS Microbiol. Rev. 36. Р. 815-836.
Garzoni, C., Kelley, W. (2009). Staphylococcus aureus: new evidence for intracellular persistance. Trends microbiol. 17. Р. 59-65.
Halpin-Dohnalek, M., Marth, E. (1989). Staphylococcus aureus: Production of extracellular compounds and behaviour in foods – a review. J. food protect. 52: 267-282.
Kérouanton, A., Hennekinne, J., Letertre, C. (2007). Characterization of Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. Int. J. food microbiol. 115. Р. 369-375.
Abril, A. G., Villa, T. G., Barros-Velázquez, J., Cañas, B., Sánchez-Pérez, A., Calo-Mata, P., Carrera, M. (2020). Staphylococcus aureus Exotoxins and Their Detection in the Dairy Industry and Mastitis. Toxins. 12. https://doi.org/10.3390/toxins12090537.
Carfora, V., Caprioli, A., Marri, N., Sagrafoli, D., Boselli, C., Giacinti, G., Giangolini, G., Sorbara, L., Dottarelli, S., Battisti, A. (2015). Enterotoxin genes, enterotoxin production, and methicillin resistance in Staphylococcus aureus isolated from milk and dairy products in Central Italy. Int Dairy J. 42. Р. 12-15.
Valik, Ľ., Gorner, F., Sonneveld, K., Polka, P. (2004). Faktory ovplyvňujuce fermentaciu ovčieho hrudkoveho syra na salaši. In: Celostatni přehlidky syrů, 2004. Vysledky přehlidek a sbornik přednašek seminaře Mleko a syry 2004. Česka společnost chemicka. Praha: 85-87.
Peles, F., Wagner, M., Varga, L. (2007). Characterization of Staphylococcus aureus strains isolated from bovine milk in Hungary. Int. j. food microbiol. 118. Р. 186-193.
Boynukara, B., Gulhan, T., Alisarli, M. (2008). Classical enterotoxigenic characteristics of Staphylococcus aureus strains isolated from bovine subliclinical mastitis in Van, Turkey. Int. j. food microbiol. 125. Р. 209-211.
Lancette, G. A., Tatini, S. R. (1992). Staphylococcus aureus, Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington: Р. 533-550.
Bobbo, T., Ruegg, P. L., Stocco, G., Fiore, E., Gianesella, M., Morgante, M., Pasotto, D., Bittante, G., Cecchinato, A. (2017). Associations between pathogen-specific cases of subclinical mastitis and milk yield, quality, protein composition, and cheese-making traits in dairy cows. J. Dairy Sci. 100(6). Р. 4868-4883.
Pravyla veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy moloka i molochnykh produktiv ta vymoh shchodo yikh realizatsii: zareiestrovani v Min. yustytsii Ukrainy 07.05 2004 r. za №579/9178. [Rules of veterinary and sanitary examination of milk and dairy products and requirements for their implementation: registered in the Ministry. of Justice of Ukraine on May 7, 2004 under №579 / 9178] [Електронний ресурс]. 2004. 29 с. http://document.org.ua/pravila-veterinarno- sanitarnoyi-ekspertizi-moloka-i-molochni-nor8341.html.
Janštová, B., Necidova, L., Skockova, A., Janstova, B. (2014). Staphylococcal enterotoxin production in model samples of milk and fresh cheese. Journal of Food and Nutrition Research. 53(4). Р. 389-392.
Yaniarti, M., Amarantini, C., Budiarso, T. Y. (2017). The effect of temperature and Pasteurization time on Staphylococcus aureus isolates from dairy products. Chemistry DOI:10.1063/1.5012727
Gudkov, A. V. (2003). Syirodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspektyi. [Cheese-making: technological, biological and physico-chemical aspects.] Moskva: DeLi print. 800 р. [in Russian].
Masoud, W., Vogensen, F. K., Lillevang, S., Al-Soud, W. A., Sørensen, S. J., Jakobsen, M. (2012). The fate of indigenous microbiota, starter cultures, Escherichia coli, Listeria innocua and Staphylococcus aureus in Danish raw milk and cheeses determined by pyrosequencing and quantitative real time (qRT)-PCR, Int. J. Food Microbiol. 153 (1). Р. 192-202.
Johnson, E. A., Nelson, J. H., Johnson, M. (1990). Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part 1. Executive summary, introduction and history. Journal of Food Protection. 53 (5). Р. 441-452.
Johnson, E. A., Nelson, J. H., Johnson, M. (1990). Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part ІІ. Microbiology. Journal of Food Protection. 53 (6). Р. 519-540.
Johnson, E. A., Nelson, J. H., Johnson, M. (1990). Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part ІІІ. Technology, discussion, recommendations, bibliography. Journal of Food Protection. 53 (8). Р. 610-623.
Smirnov, V. V., Churkina, L. M., Nosenko, H. A., Bidnenko, S. I., Artysiuk, O. I., Pustovalova, L. I., Kiprianova, O. A., Harahulia, O. D. Efektyvnist diahnostychnykh dyskiv z batuminom pry identyfikatsii ta indykatsii stafilokokiv [The effectiveness of diagnostic disks with batumin in the identification and indication of staphylococci]. Likarska sprava. 2002. № 5- 6 (1064). Р. 27-31. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
