ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ НАБУХАЮЧОГО

Анотація

Зростання рівня споживання низькокалорійних харчових продуктів вимагає створення нових продуктів спеціального призначення та застосування нових інгредієнтів, які мають високу термостабільну і структуроутворювальну здатність. В свою чергу, це сприяє розвитку напряму виробництва модифікованих видів крохмалю і серед них не останнє місце посідають набухаючі види, що пов´язано із здатністю такого крохмалю набухати у воді за невисоких температур. Властивості отриманих видів модифікованого крохмалю залежать від умов в яких отримані, оскільки є складовими харчового продукту, що формують перш за все смакові якості продукту. Отже, важливим напрямом виробництва набухаючого крохмалю за удосконаленою нами технологією є вивчення його властивостей для подальшого застосування у виробництві харчових продуктів. Методика досліджень. Використовували зразки набухаючого крохмалю, що отримані шляхом: приготування крохмальних суспензій різної концентрації 25, 30, 35 і 40%, висушених в умовах двостадійного конвективного сушіння, подрібнені та просіяні. Результати досліджень. Відмічено, що отримані зразки набухаючого крохмалю мають білий колір без сторонніх домішок, з масовою часткою води близько 9%, показниками ступеня набухання більше 15 см³/г і розчинності більше 58%. Порівнявши значення піків хроматограм, відмічено, що вміст глюкози в зразку набухаючого крохмалю становить 0,204 мг/мл, а вміст декстринів і мальтози становить 42,66 мг/мл. За вивчення термостабільної здатності зразки набухаючого крохмалю отримані з 25 і 30% крохмальних суспензій мають чітку структуру частки з пористою поверхною, що також показує наявність сорбційної здатності. Виготовлений зразок з 35% крохмальної суспензії має вже менш чітку структуру частки, що показує початок руйнування, в той же час, як набухаючий крохмаль з крохмальної суспензії концентрацією 40% показує не стабільність структури і здатність до руйнування. Висновки. Обгрунтовано, що концентрація крохмальної суспензії, з якої отримують набухаючий крохмаль, має вплив на його термостабільну здатність. Показано, що зразок набухаючого крохмалю отриманийз 40% крохмальної суспензії має низьку термостабільність і струткуроутворюючу здатність, що є не бажаним для технологічних процесів у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що набухаючий крохмаль містить глюкозу в кількості 0,204 мг/мл. Показано, що проведення фізичної модифікації покращує показник сорбційної ємності набухаючого крохмалю, що отриманий з крохмальної суспензії концентрацією 35% становить 105,92 мг/г і для 40% - 171,59 мг/г.