СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ ТВЕРДОГО ІЗ НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-14Ключові слова:
сировина, молоко, лактококи, сир твердий, біологічна цінність, якість, виробництвоАнотація
Харчова промисловість України є важливим сегментом продовольчого ринку, адже забезпечує населення продуктами, які містять важливі речовини у добре збалансованому співвідношенні і у легкозасвоюваній формі такі як повноцінні білки, молочний жири, мінеральні солі та вітаміни. Застосування сучасних технологій надає можливість розробляти вдалі поєднання інгредієнтів які надають харчовим продуктам специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників. Забезпечення населення України високоякісними продуктами є однією із найважливіших місій виробників. Тому провідна роль її реалізації належить молочній промисловості особливо сироробній галузі. Світова наука про харчування визнає їх високопоживними і легкозасвоюваними продуктами. Сири, які мають високу харчову і біологічну цінність, збалансований склад основних компонентів та широкий спектр органолептичних властивостей, повинні входити в постійний раціон харчування різних категорій і вікових груп населення. Виробництво твердих сичужних сирів являє собою складний багатофункціональний процес, в якому зміна впливу навіть одного з технологічних факторів може змінити динаміку біохімічних, мікробіологічних і фізико-хімічних перетворень сирної маси, що відбивається не тільки на органолептичних властивостях та біологічній цінності кінцевого продукту, а й на його безпечності. При визріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змінам, внаслідок яких формуються специфічний смак , аромат сиру, його консистенція і рисунок. Важливою особливістю твердих сичужних сирів, виготовлених за традиційною технологією, є придатність їх до тривалого зберігання. Формування якості сирів значною мірою визначається складом і властивостями молока-сировини, мікробіологічними і біохімічними особливостями визрівання продукту, технологічними параметрами виробництва. Предмет дослідження – молоко-сировина, яка використовувалась при виробництві сиру твердого, бактеріальні закваски, нормалізовані суміші, сир твердий не зрілий та сир після визрівання. Значний розвиток молочної промисловості потребує нових вдосконалень та інноваційних технологій, які здатні скоротити процес без втрат показників готового продукту, тому удосконалення технологічної схеми шляхом використання поєднання штамів мікроорганізмів є одним із інноваційних рішень. Метою даної роботи являється удосконалення виробництва сиру твердого із низькою температурою другого нагрівання, шляхом використання унікального поєднання штамів молочнокислих бактерій. Результат надасть змогу удосконалити виробництво сиру функціонального призначення із кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками. За рахунок таких технологічних змін досягнуто отримання якісного продукту із високою харчовою цінністю та довготривалим терміном зберігання в порівнянні із сирами з високою температурою другого нагрівання у сфері застосування на всіх підприємствах молочного напряму.
Завантаження
Посилання
Gerasimenko, N., Poznyakovsky, V., Chelnakova, N. (2016). Zdorovoe pytanye y eho rol v obespechenyy kachestva zhyzny. [Healthy eating and its role in ensuring quality of life]. Food and processing industry technologies. APK products of healthy food. [Tekhnolohyy pyshchevoiy pererabatuvaiushchei promushlennosty. APK-produktu zdorovoho pytanyia]. № 4. Р. 52-57. [in Russian].
Vloshchinsky, P., Poznyakovsky, V., Drozdova, T. (2010). Fyzyolohyia pytanyia. [Physiology of nutrition]. Novosibirsk. 352 p. [in Russian].
Kochetkova, A. (2013). Aktualnue aspektu tekhnycheskoho rehulyrovanyia v oblasty produktov zdorovoho pytanyia. [Current aspects of technical regulation in the field of healthy food]. Pererabotka moloka. [Milk processing]. № 10. P. 6-8. [in Russian].
Solomon, A., Bondar, M., Dyakonova, A. (2019). Obgruntuvannya tekhnolohiyi pryhotuvannya kyslomolochnykh desertiv iz bifidohennymy vlastyvostyamy. [Substantiation of the technology for fermented sourmilk desserts with bifidogenic properties]. [in Ukrainian].
Solomon, A., Bondar, N. (2018). Fermented desserts of functional purpose using vegetables. [Fermented desserts of functional purpose using vegetables]. Zbirnyk naukovykh prats «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohiyi» [Collection of scientific papers «Agricultural science and food technologies»]. № 3 (102). P. 168-179. [in Ukrainian].
Nozhechkin, G. (2006). Vymohy do yakosti moloka v syrovyrobnytstvi ta rekomendatsii shchodo polipshennia yoho syroprydatnosti. [Requirements for the quality of milk in cheese production and recommendations for improving cheese suitability]. Dairy industry. No. 8(33). pp. 46-49. [in Ukrainian].
Solomon, A., Polevod, Y. (2019). Vplyv pokaznykiv yakosti moloka na produkty kharchuvannia. [The impact of milk quality indicators on food products]. Technique, energy, transport of the agro-industrial complex. № 4 (107). pp. 33-39. [in Ukrainian]. Yeresko G. (2005). Zalezhnist vykhodu tverdykh sychuzhnykh syriv vid yakosti molochnoi syrovyny. [Dependence of the yield of hard rennet cheeses on the properties of raw milk]. Dairy industry. No. 10(25). Р.30-31. [in Ukrainian].
Shulga, N. (2009). Bakterialna chystota syrovyny yak faktor yakosti sychuzhnykh syriv. [Bacterial purity of raw materials as a factor in the quality of rennet cheeses]. Dairy business. № 12. pp. 29-32. [in Ukrainian].
Didukh, N. (2008). Vysokoefektyvni rezhymy teplovoi obrobky u vyrobnytstvi tverdykh sychuzhnykh syriv funktsionalnoho pryznachennia. [Highly efficient heat treatment modes in the production of hard rennet cheeses for functional purposes]. Dairy industry. №. 6. pp. 37-39. [in Ukrainian].
Semko, T. (2017). Starter cultures in raw milk manufaktursng industru. All-Ukrainian scientific-technical journal "Technology, energy, transport of the agro-industrial complex" Vinnitsa. From 81-84. [in Ukrainian].
Solomon, A., Bondar, M. (2019). Zabezpechennia syrovynoiu molokopererobni pidpryiemstva Vinnytskoi oblasti. [Provision of raw materials for milk processing enterprises of the Vinnitsa region]. Agricultural science and food technology. Issue. 5 (108). T. 2. Р. 115-125. [in Ukrainian].
Solomon, A. (2020). Doslidzhennia synbiotychnykh kyslomolochnykh produktiv. [Study of synbiotic fermented milk products]. [Norwegian Journal of Development of the International Science]. 2020. №. 43. Vol. 3. R. 3-9. [in Ukrainian].
Solomon, A., Bondar, M. (2017). Zakvashuvalni kultury u molochnii promyslovosti. [Starter cultures in the dairy industry]. [Agricultural science and food technology]. Issue. 5 p. 99. [in Ukrainian].
Vlasenko, V., Semko, T., Solomon, A., Bondar N. (2019). Zakvaski i ikh vidy v syrodelii. [Starter cultures and their types in cheese making]. Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytsky.Volume 18. № 2(68). pp. 157-160 [in Russian].
Solomon, A., Bondar, M. (2016). Zakvasky i yikh vydy u syrovyrobnytstvi. [Starter cultures and their types in cheese production]. [Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology. S.Z. Gzhitsky]. Vol. 18. № 2(68). pp.157-160. [in Ukrainian].
Solomon, A. (2017). Obgruntuvannia napriamiv rozvytku funktsionalnykh molochnykh produktiv. [Substantiation of directions for the development of functional dairy products]. All- Ukrainian scientific and technical journal "Technique energy transport agro-industrial complex". VinnitsaIssue. № 2 (97). pp. 85-89. [in Ukrainian].
Shurchkova, Yu. (2008). Fraktsiinyi sklad bilkiv ta termostiikist moloka v zalezhnosti vid riznykh sposobiv obrobky. [Fractional composition of proteins and heat resistance of milk depending on different processing methods]. Dairy industry. № 2. pp. 57-59. [in Ukrainian].
Yeresko, G. (2008). Vplyv vysokotemperaturnoi obrobky na syroprydatnist moloka. [Influence of high-temperature processing on cheese suitability of milk]. Bulletin of agrarian science. № 1. pp.58-59 [in Ukrainian].
Dronik, G. (2003). Osoblyvosti dozrivannia tverdykh syriv pry vykorystanni mikroelementiv. [Peculiarities of maturation of cheeses when using microelements]. Rural owner. № 9-10. pp. 6-8 [in Ukrainian].
Mikhailitskaya, O. (2005). Osoblyvosti vyrobnytstva syriv hollandskoi hrupy iz vykorystanniam mikroelementiv. [Features of the production of cheeses of the Dutch group using trace elements]. Sciences. Bulletin of LNAVM them. S. Z. Gzhitsky. Volume 7 (№ 2). pp. 214-219. [in Ukrainian].
DSTU 3662:2018. (2019). «Moloko-syrovyna koroviache. Tekhnichni umovy». [Raw cow's milk. Specifications"]. Ed. official Kyiv, 16 p. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
