АМАРАНТ ТА ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ В ХЛІБОПЕЧЕННІ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-11Ключові слова:
амарант, амарантове борошно, нетрадиційна сировина, шрот, макухаАнотація
Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранта, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Метою роботи є аналіз літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням з використання амаранта та продуктів його переробки в хлібопеченні. Використання нетрадиційної сировини та інноваційних методів її переробки, зберігання та переробки на харчові продукти є найбільш передовим напрямком розвитку харчової промисловості. Для покращання якості хлібобулочних виробів та розширення вже існуючого асортименту до їх складу вводяться альтернативні види сировини, які містять збалансований комплекс білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. Вироблені з такої сировини продукти характеризуються більш високими поживними або смаковими властивостями. Амарант є однією з таких нетрадиційних для нашого регіону видів сировини. Амарант – зернова культура, яка відрізняється високою харчовою цінністю. Зерно амаранта перевершує багато традиційних злакових культур за вмістом білка (16...19%), незамінних амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, біологічно активних речовин, жиру (6…10%) та цінної лікувальної сполуки – сквалену (5…8%). Головна перевага амаранта над іншими видами зернових – високий вміст незамінної амінокислоти лізину (у 2–2,5 рази більше, ніж у пшениці та житі), сірковмісних амінокислот, харчових волокон, вітаміну С, кальцію, магнію та фосфору. Перелічені властивості дозволяють розглядати амарантове борошно як біохімічно активну добавку до пшеничного при хлібопеченні задля поліпшення якісних показників готових виробів. Результати аналітичного огляду. Проаналізовано і узагальнено літературні дані використання амарантового борошна та продуктів його переробки у технології виробництва хліба. Аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури свідчить, що амарант і продукти переробки його зерна є цінною сировиною з високим вмістом поживних речовин.
Завантаження
Посилання
Kholod, T., Kapreliants, L. (2016). Perspektyvy vykorystannia netradytsiinoi roslynnoi syrovyny u tekhnolohii bilkovmisnykh kharchovykh produktiv [Prospects for the use of non- traditional plant raw materials in the technology of protein-rich foods]. Visnyk Lvivskoho universytetu. [Bulletin of Lviv University]. Vyp. 73. S. 446-446. [in Ukrainian].
Dinssa, F. F., Yang, R-Y., Ledesma, D. R., Mbwambo, O., Hanson, P. (2018). Effect of leaf harvest on grain yield and nutrient content of diverse amaranth entries. Scientia Horticulturae. 236. P. 146-157.
Ruzhilo, N. S. (2015). Ispol'zovanie semyan amaranta v hlebobulochnyh izdeliyah [Use of amaranth seeds in baked goods]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. № 12. Р. 56-58. [in Russian].
Vazhnenko, H. I. (2020). Amarantova produktsiia korysna i promyslovoho, i domashnoho pryhotuvannia [Amaranth products are useful for both industrial and home cooking]. Asotsiatsiia amarantu [Amaranth Association]. № 35. S. 45-48. [in Ukrainian].
Iftikhar, M., Khan, M. Amaranth. Bioactive Factors and Processing. Technology for Cereal Foods. 2019. P.217-232.
Syrokhman, I., Lozova, T. (2008). Naukovi spriamuvannia u polipshenni spozhyvnykh vlastyvostei ta yakosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [Scientific directions in improving the consumer properties and quality of flour confectionery]. Naukovi pratsi NUKhT. [Scientific works of NUHT]. № 25. Р. 40-43. [in Ukrainian].
Iorgacheva, E., Makarova, O. (2009). Kompozicii iz osnovnogo i netradicionnogo muchnogo syr'ya dlya optimizacii potrebitel'skih svojstv konditerskih izdelij [Compositions from basic and non-traditional flour raw materials for optimizing the consumer properties of confectionery]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy [Bakery and confectionery industry of Ukraine]. №2. Р. 7-8. [in Ukrainian].
Voznyuk, E., Ivanchenko, O., Domoroshchenkova, M., Habibullin, R. (2016). Issledovanie hlebopekarnyh svojstv amarantovoj muki [Study of the baking properties of amaranth flour].Vestnik tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of the Technological University]. T.19. №22. Р. 150-153. [in Russian].
Topwal, M. (2019) Review on Amaranth: Nutraceutical and Virtual Plant for Providing Food Security and Nutrients. Acta scientific agriculture. №3 (1). Р. 9-15.
Alekhina, N., Zharkova, I., Golovina, N., Samohvalov, A. (2019).Vliyanie amarantovoj muki na kachestvo hleba iz bioaktivirovannogo zerna pshenicy [Influence of amaranth flour on the quality of bread from bioactivated wheat grain]. Hleboprodukty [Bakery products]. №4. Р. 56-57. [in Russian].
Shmalko, N. (2021). Sovremennye tekhnologii rzhano-pshenichnogo hleba s ispol'zovaniem amarantovoj muki [Modern technologies of rye-wheat bread using amaranth flour]. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya [News of higher educational institutions. food technology]. №2-3 (380-381). Р. 6-9. [in Russian].
Begeulov, M. (2019). Primenenie amarantovoj muki v hlebopechenii [The use of amaranth flour in baking]. Hleboprodukty [Bakery products]. №8. S. 41-45. [in Russian].
Dziundzia, O. V., Zvaholska, K. M. (2021). Analiz netradytsiinoi boroshnianoi syrovyny dlia vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv [Analysis of non-traditional flour raw materials for the production of bakery products]. Tavriiskyi naukovyi visnyk [Taurian Scientific Bulletin]. № 1. Р. 22-29. [in Ukrainian].
Guo, P. Т.; He, W. L.; Liu, J. L.; Wang, Y. M. (2017). Grain amaranth composite biscuit composition and preparing method thereof and grain amaranth composite biscuits. Academy agricultural sci china. URL: https: //worldwide.espacenet.com/patent/search/family/ 060100124/publication/cn1072792_ 29a?q=amaranth%20cookies.
Pivovarov, A., Mykolenko, S., Hez’, Y., Shcherbakov, S. (2018). Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread. Journal of Food Science and Technology. Vol. 12. № 2. Р. 100-107.
Sanz-Penella, J. M., Wronkowska, M., Soral-Smietana, M. (2013). Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT – Food Science and Technology. Vol. 50. № 2. P. 679-685.
Mykolenko, S., Tsaruk, L., Chursinov, Yu. (2019). Vplyv produktiv pererobky amaranta i chia na yakist khliba [Influence of amaranth and chia products on bread quality]. Visnyk Natsionalnoho Tekhnichnoho Universytetu «Kharkivskyi politekhnichnyi instytut» [Bulletin of the National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"]. №5 (1330). Р. 145-151. [in Ukrainian].
Patil, S., Brennan, M., Mason, S., Brennan C. (2016). The Effects of Fortification of Legumes and Extrusion on the Protein Digestibility of Wheat Based Snack. Foods. Vol. 5(2). Р. 26.
Kucheruk, Z., Postnova, O., Halych, A. (2015). Doslidzhennia vlastyvostei znezhyrenoho termichno obroblenoho boroshna amaranta [Investigation of the properties of low-fat heat- treated amaranth flour]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva ta torhivli: zb. nauk. pr. Kharkiv [Progressive techniques and technologies of food production, restaurant business and trade: coll. Science]. №. 1 (21). Р. 275-283. [in Ukrainian].
Onopriichuk, O. (2005) Doslidzhennia mozhlyvosti vykorystannia ekstrudatu shrotu amarantu v syrkovykh vyrobakh [Investigation of the possibility of using amaranth meal extrudate in cheese products]. Novi tekhnolohii ta tekhnichni rishennia v kharchovii ta pererobnii promyslovosti: sohodennia i perspektyvy : materialy IKh mizhnar. nauk.-tekhn. кonf., m. Kyiv, 17-19 zhovt. 2005 r. Kyiv, NUKhT. [New technologies and technical solutions in the food and processing industry: present and prospects: materials of the IX International. scientific and technical сonf.]. 160 р. [in Ukrainian].
Matyiashchuk, O., Furmanova, Yu., Pianykh, S. (2017). Vykorystannia amarantovoho boroshna v tekhnolohii vyrobnytstva biskvitnykh napivfabrykativ [The use of amaranth flour in the technology of production of biscuit semi-finished products]. Naukovyi pohliad v maibutnie [Scientific view of the future]. Vyp. 6. T. 2. Р. 52-58. [in Ukrainian].
Mykolenko, S., Zhygunov, D., Rudenko, T. (2020). Baking properties of different amaranth flours as wheat bread ingredients. Food science and technology. Vol. 14. Iss. 4. P. 62- 71.
Buialska, N., Lytvynenko, O., Denysova, N. (2020). Vykorystannia produktiv pererobky amaranta u vyrobnytstvi khlibobulochnykh vyrobiv [Use of amaranth processed products in the production of bakery products]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii [Technical sciences and technologies]. 3(17). Р. 226-223. [in Ukrainian].
Buialska, N., Kostenko, I., Lytvynenko, O. (2019). Vplyv vysivok amaranta na khlibopekarski vlastyvosti syrovyny pry vyrobnytstvi khlibobulochnykh vyrobiv [Influence of amaranth bran on baking properties of raw materials in the production of bakery products]. Novitni tekhnolohii u naukovii diialnosti i navchalnomu protsesi: materialy tez dop. [The newest technologies in scientific activity and educational process: materials of theses add.]. Р. 273-274. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
