ФІЗИЧНА МОДИФІКАЦІЯ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО

Анотація

Згідно оцінки Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), щорічне виробництво зернових культур у світі має зрости до 3 млрд т проти сьогоднішніх 2,1 млрд тон. Україна є аграрною країною і одним із лідерів світового зернового експорту у світовому ринку зерна з експортним потенціалом - більше 40 млн тон. Методи та методика досліджень. В дослідженні використовували борошно отримане з пшениці м'якої сорту Асканійська і з борошна пшениці м'якої сортів: Софійка ("sweet wheat"), Білява (soft) і Чорноброва (збагащений мікро- і макроелементами). Фізичну модифікацію зразків борошна проводили конвективним способом. Результати досліджень. Модифікація крохмалю в сировині здійснюється у водному середовищі за дії високої температури. Насамперед це зумовлено умовами підготовки: борошняну суміш нагрівали до 98 °С і витримували. За цей час відбувався процес набухання крохмальної гранули, внаслідок чого в підготовлену сировину проникають вільні молекули води, що призводить до набухання крохмальних гранул (досягнення піку значення в’язкості). За температурного витримування відбувається часткова декструкція крохмальних гранул у сировині. Водночас, за перенесення завареної борошняної суміші в лоток для сушіння конвективним способом відбувається швидке охолодження, що призводить до часткової ретроградації крохмальних гранул. У конвективній сушарці в І зоні продукт нагрівають до 105-110 °С та витримують для видалення вільної вологи із продукту, після чого для отримання модифікованого крохмалепродукту гарантованої якості знижують температуру до 60-65 °С, що призводить до повної ретроградації крохмальних гранул та утворення розпушеної структури. Висновки. Обґрунтовано, що зміна структури крохмалю впливає на процес сушіння, суттєво впливає вміст макро- і мікроелементів у БП. Двоциклічне «нагрівання-охолодження» дозволяє отримати БМП, що відноситься до 2 групи резистентного крохмалю (RS2). Вивчення зміни значень кінематичних коефіцієнтів процесу сушіння усіх зразків підготовленого борошна має різьку зміну, що характеризує вплив білків і жирів, макро- та мікроелементів на процес модифікації. Аналіз значень кінематичних коефіцієнтів та похибки вимірювань показує, що найбільш точніше результати отримують в зразку, де вуглеводний комплекс має кристалічну структуру (сорт пшениці Софійка). Отже, найбільш впливою за модифікації вуглеводів пшениці є аморфна частина крохмальної гранули – амілоза.