ПОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС ТИПУ КРАКІВСЬКА ЗА РАХУНОК ОБРОБКИ ЕКСТРАКТОМ ВОДНОГО ПРОПОЛІСУ КОМПАНІЇ ТОВ «ПЧЕЛОПРОДУКТ»

Автор(и)

  • Євгеній Сухенко Національний університет біоресурсів і природокористування України
  • Оксана Штонда Національний університет біоресурсів і природокористування України
  • Денис Солдатов ТОВ «Пчелопродукт», Спілка пасічників України
  • Владислав Сухенко Черкаський державний технологічний університет

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-16

Ключові слова:

фунгіцидна властивість, бактеріальна властивість, напівкопчена ковбаса, прополіс, натуральна оболонка, водний розчин, термін зберігання

Анотація

Предмет дослідження – прополіс, адже він має антибактеріальні властивості, тому успішно застосовується як лікувальний і профілактичний засіб в народній та традиційній медицині. Однак його застосування як протимікробного та консервуючого компонента, використовуваного в технології виробництва ковбасних виробів, не вивчено. При лабораторних дослідженнях ще раз підтверджені бактеріальні та фунгіцидні властивості прополісу у вигляді водного екстракту, яку доцільно використовувати в технології виробництва напівкопчених ковбас шляхом обробки натуральних ковбасних оболонок. Метою цього дослідження є можливість використання спиртового екстракту прополісу для інгібування процесу мікробіологічного псування ковбас і, як наслідок, збільшення термінів зберігання. Методологія проведення дослідження:- ідентифікувати цвілі, виділені з поверхневих шарів ковбас;- вивчити фунгіцидні властивості екстракту прополісу, що застосовується в технології виготовлення ковбасних виробів;- дослідити ковбасні вироби за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Встановлено оптимальну концентрацію досліджуваного препарату – 5 %, що відповідає розведенню 1:8. В результаті дослідження виявлено інгібування росту мікрофлори, яка в свою чергу викликає мікробіологічне псування напівкопчених ковбас типу «Краківська», у 4-5 разів у порівнянні з контрольним зразком і відсутність зростання цвілевих грибів. обробка натуральних оболонок напівкопчених ковбас водним екстрактом прополісу в розведенні 1:10 не чинить негативного впливу на органолептичні і фізико-хімічні показники, одночасно покращуючи мікробіологічні, що дозволяє вважати доцільним застосування даного препарату в сфері технології виробництва м'ясних продуктів з метою створення безпечного продукту, що зберігає свої споживчі властивості протягом випробуваного терміну зберігання. Спосіб запропонований нами дозволяє подовжити термін зберігання напівкопчених ковбас.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Vinnikova L.H., Povarova N.M.. (2005). Vykorystannia orhanichnykh kyslot dlia podovzhennia strokiv zberihannia miasnykh drahliv. [Use of organic acids to extend the shelf life of meat gems.]. Tematychnyi zbirnykh naukovykh prats [Thematic collections of scientific works]. №13 Р. 230-235. [in Ukrainian]

Vinnikova L.H., Yehorova A.V., Povarova N.M. (2005). Vplyv termichnoi obrobky na mikrobiolohichnu bezpeku varenykh kovbas. [Influence of heat treatment on microbiological safety of cooked sausages]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli [Advanced techniques and technologies of food production, restaurant business and trade] №2. P. 278-283. [in Ukrainian]

Ivanov, S. V., Pasichnyi V. M., Zheludenko Yu. V. (2013). Perspektyvy podovzhennia terminiv zberihannia kovbasnykh vyrobiv z vykorystanniam nanokompozytiv. [Prospects for extending the shelf life of sausages with the use of nanocomposites.]. Kyiv: NUFT. P. 46. [in Ukrainian]

Romanchuk L. D. (2011). Vplyv khronichnoi dii radioaktyvnoho oprominennia na yakist miasa husei za pasovyshchnoho yikh vyroshchuvannia [Influence of chronic action of radioactive irradiation on quality of meat of geese at their pasture cultivation] Visn. Dnipropetrovskoho derzh. ahrar. un-t. № 1. P. 162–164. [in Ukrainian]

Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Yuschko, M., Zhukova, Y., & Popova, E. (2018). Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20(85), P. 19-23.

L.S. Kuznecova, N.V. Miheeva, N.V. Kuznecova, G.P. Chizhov (2009). Zashhita syrokopchenyh kolbas ot pleseni [Mold protection for raw smoked sausages] Mjasnaja industrija [Meat industry]. № 5 P. 38-43 [in Russian].

M.A. Novikov, A.G. Snezhko, A.V. Fedotova (2011). Kompleksnye pishhevye dobavki dlja predotvrashhenija plesnevenija mjasnoj produkcii [Complex food additives to prevent mold growth in meat products] Mjasnaja industrija [Meat industry]. № 6 P. 23 [in Russian].

V.I. Shipulin, A.V. Serov, I.M. Shevchenko. (2009). Antimikrobnye preparaty v proizvodstve kolbas. [Antimicrobials in the production of sausages]. Mjasnaja industrija [Meat industry]. № 4 P. 63-65 [in Russian].

A.G. Snezhko, A.V. Fedotova, O.A. Sdobnikova (2009). Kolbasnye obolochki, modificirovannye nanochasticami serebra. [Sausage casings modified with silver nanoparticles] Mjasnaja industrija [Meat industry]. № 9 P. 22-25 [in Russian].

A.V. Fedotova, A.G. Snezhko (2009). Polifunkcional'nye upakovochnye polimernye materialy, poluchaemye s ispol'zovaniem nanotehnologij [Multifunctional packaging polymeric materials obtained using nanotechnology]. Moscow, P. 45-48. [in Russian].

Hlotova, A.Y. (2009). Ispol'zovanie plenkoobrazujushhih kompozicij v bar'ernyh tehnologijah mjasnyh polufabrikatov [The use of film-forming compositions in barrier technologies for semi-finished meat products]. Miasnaia yndustryia [Meat industry]. № 6. P. 50 53. [in Russian].

Paramonova T.M. (2000). Jekspress-metody ocenki kachestva prodovol'stvennyh tovarov. [Rapid methods for assessing the quality of food products]. Moscow: Economic, 280 p. [in Russian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-17

Як цитувати

Сухенко, Є., Штонда, О., Солдатов, Д., & Сухенко, В. (2021). ПОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС ТИПУ КРАКІВСЬКА ЗА РАХУНОК ОБРОБКИ ЕКСТРАКТОМ ВОДНОГО ПРОПОЛІСУ КОМПАНІЇ ТОВ «ПЧЕЛОПРОДУКТ». ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(17), 157–164. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-16

Номер

Том 9 № 17 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.