СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТРАДИЦІЙНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-15Ключові слова:
молоко, молочнокислі бактерії, дріжджі, функціональні продукти, поживні речовини, кисломолочні продуктиАнотація
Сьогодні кисломолочні продукти виробляються у багатьох країнах. Їх біотехнологія залишається складним процесом, який комбінує мистецтво стародавнього ремесла і сучасні наукові досягнення в області мікробіології та технології, хімії та біохімії. В даний час кисломолочні продукти розглядаються як основа здорового харчування людини, сприяючи збереженню здоров'я, попередження ряду захворювань і збільшенню тривалості життя. Головне завдання кисломолочних продуктів в тому, що це «живі продукти». Вони містять молочнокислі бактерії, які пригнічують ріст і розвиток хвороботворних і гнильних мікроорганізмів. Поряд зі сприятливим впливом на нормальну мікрофлору кишківника, кисломолочні продукти виконують функції забезпечення організму необхідними поживними речовинами і корисними біологічно активними продуктами. В останні роки збільшується інтерес до молочнокислих продуктів як до важливої складової функціонального харчування. У свою чергу, виробники молочної продукції, реагуючи на зростаючий попит ринку, прагнуть розширювати асортимент, випускаючи все нові види кисломолочних напоїв. Основною тенденцією при розширенні асортименту є виробництво товарів, які надають сприятливий вплив на організм людини. Продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння завжди відрізнялися своєрідним смаком. Дріжджі пом'якшують відчуття кислоти, роблячи смак ніжнішим, кислотність при цьому помітно не знижується. Також дріжджі збільшують повноту смакових відчуттів за рахунок газування і своєрідного відтінку аромату. Метою даної роботи є наукове обґрунтування кисломолочного напою змішаного бродіння з підвищеною біологічною цінністю і стабільною якістю на основі традиційних кисломолочних продуктів. Продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, є переважно національними продуктами, за винятком кефіру, специфічний смак якого і порівняльна простота використання природної закваски зробили цей напій загальнонаціональним і найбільш вживаним на всій території України. Мікрофлора традиційних кисломолочних продуктів досить різноманітна. Її головною характерною особливістю є поєднання великого числа штамів як молочнокислої, так і дріжджової мікрофлори. З іншого боку, ще з найдавніших часів використовували кисломолочні продукти, не тільки в їжу, але і як цілющий засіб від багатьох хвороб. Саме тому традиційні кисломолочні продукти - це невичерпне джерело для інновацій в даній області.
Завантаження
Посилання
Solomon A. M., Bondar N. N. (2018). Fermented desserts of functional purpose using vegetables. Zbirnyk naukovykh pratsʹ «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohiyi» [Collection of scientific papers «Agricultural science and food technologies»]. No. 3 (102). P. 168-179.
Baturin A.K., Mendelssohn G.I.(2005). Pitaniye i zdorov'ye: problemy XXÍ veka.[Nutrition and health: problems of the XXI century]. Pishchevaya promyshlennost. [Food industry]. No. 5. P. 105-107. [in Russian].
Solomon, A., Bondar, M., Dyakonova, A. Substantiation of the technology for fermented sourmilk desserts with bifidogenic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologiesthis link is disabled. 2019. 1(11-97), С. 6-16
Solomon A.N. (2018). Vybor i obosnovaniye funktsional'nykh bifidostimuliruyushchikh ingrediyentov dlya desertnykh fermentirovannykh produktov. [Selection and substantiation of functional bifidostimulating ingredients for dessert fermented products]. Sbornik nauchnykh trudov «Aktual'nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya». [Collection of scientific papers «Topical issues of processing meat and dairy raw materials»]. Minsk, Issue 12. p. 62-71. [in Russian].
Didukh N.A., Chagarovsky A.P., Lisogor T.A. (2008). Zakvashuvalʹni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalʹnoho pryznachenni. ONAKHT. O.: «Polihraf». [Fermenting compositions for the production of dairy products for a functional purpose]. [ONAPT. О.: «Polygraph»]. 234 p. [in Ukrainian].
Vlasenko V.V., Solomon A.N., Kryzhak L.N. (2013). Razrabotka tekhnologiy kislomolochnykh produktov s ispol'zovaniyem rastitel'nykh napolniteley. [Development of technologies for fermented milk products using vegetable fillers]. Nauch.- tekhn. zhurnal. FGBOU VPO «KGTU. [Scientific and technical magazine. FGBOU VPO «KSTU»]. Krasnodar. Issue No. 5 6. P. 38-42. [in Russian].
Kaprelyants L.V., Petrosyants A.P. (2011). Likuvalʹno-profilaktychni vlastyvosti kharchovykh produktiv ta osnovy diyetolohiyi. [Therapeutic and prophylactic properties of food and basics of nutrition]. Odesa: Druk [Odessa: Druk]. 269 p. [in Ukrainian].
Yukalo V. (2002). Biolohichna tsinnistʹ fermentovanykh molochnykh produktiv [Biological value of fermented dairy products]. Kharchova ta pererobna promyslovist. [Food and processing industry]. №3. P. 24-25. [in Ukrainian].
Hrek O.V., Yushchenko N.M. (2015). Praktykum z tekhnolohiyi moloka ta molochnykh produktiv [Workshop on milk technology and dairy products]. K.: NUKHT. 431 p. [in Ukrainian].
Tverdokhleb H.V., Sazhynov H.Yu. (2016). Tekhnolohyya moloka y molochnykh produktov [Technology of milk and dairy products]. Ramanauskas 616 p. [in Ukrainian].
Korhonen X.(2003). Tekhnologiya dlya funktsional'nykh produktov. [Technology for functional products]. Molochnaya promyshlennost'. [ Dairy industry]. No. 9. P. 25-28. [in Russian].
Didukh N.A. (2006). Novyye resheniya v sozdanii funktsional'nykh kislomolochnykh napitkov. [New solutions in the creation of functional fermented milk drinks]. Molochnoye delo. [Dairy business]. No. 11. P. 36-39. [in Russian].
Kvasnykov E.Y., Nestorenko O.A. (2012). Molochnokyslыe bakteryy y puty ykh yspolzovanyia. [Lactic acid bacteria and ways of their use] S.175. [in Russian].
Golub B. (2014). Formirovaniye lechebno-profilakticheskikh svoystv sinbioticheskikh molochnykh napitkov. [Formation of therapeutic and prophylactic properties of synbiotic milk drinks]. Tovary i rynki. Mezhdunarodnyy nauchno- professional'nyy zhurnal. [Products and markets. International scientific and professional journal]. No. 1 (17). P. 67-75. [in Russian].
Semko T.V. (2016). Molochni produkty funktsionalʹnoho pryznachennya. [Functional dairy products]. Naukovo-tekhnichnyy byuletenʹ NDTS biobezpeky ta ekolohichnoho kontrolyu resursiv APK. [Scientific and technical bulletin of the Research Center for Biosafety and Environmental Control of Agricultural Resources]. V. 4. №1. P. 240-243. [in Ukrainian].
Bakhnov N.V., Anischenko I.P. (2008). Bakterial'nyye kontsentraty dlya produktov funktsional'nogo naznacheniya. [Bacterial concentrates for functional products]. Molochnaya promst'. [Dairy industry]. P. 60-61. [in Russian].
HOST 30648.4-99. Produkty molochnyye dlya detskogo pitaniya. Titrometricheskiye metody opredeleniya kislotnosti». [in Ukrainian].
DSTU 8550:2015. «Moloko ta molochni produkty. Vymiryuvannya рН potentsiometrychnym metodom». [in Ukrainian].
DSTU 8447:2015 «Produkty kharchovi». Metod vyznachennia drizhdzhiv i plisenevykh hrybiv». [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
