РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНИХ ЦУКЕРКОВИХ МАС ІЗ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ МОРКВИ

Автор(и)

  • Марина Самілик Сумський національний аграрний університет
  • Наталія Болгова Сумський національний аграрний університет
  • Юлія Топоркова Сумський національний аграрний університет

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-14

Ключові слова:

желейні цукеркові маси, морква, продукти переробки моркви, безвідходна технологія, осмотична дегідратація

Анотація

Цукор використовується у виробництві більшості кондитерських виробів. Найбільш вартісним компонентом желейних цукеркових мас є саме цукор. Крім цукру сировиною для желейних цукеркових мас є патока, драглеутворювачі та смако-ароматичні добавки. У статті представлено безвідходну технологію, яка передбачає повторне використання цукрового сиропу: спочатку для виготовлення морквяних цукатів, а потім – желейних цукеркових мас. Таке технологічне рішення дозволяє відмовитися від використання штучних смако-ароматичних добавок та патоки. Метою даного наукового дослідження є розробка технології желейних цукеркових мас із продуктів переробки моркви, яка стала предметом дослідження. Методи. Стандартні та загальноприйняті методи досліджень. Методом осмотичної дегідратації моркву переробляли у цукати, а осмотичне середовище (цукровий розчин) використано як основу для виробництва желейної маси. При осмотичній дегідратації у сироп із моркви дифундує частина корисних нутрієнтів, таких як каротиноїди, що значно підвищує біологічну цінність готового продукту.  В якості драглеутворювачів застосовували агар та пектин (1% до загальної маси). Досліджено міцність драглів. Результати дослідження. Встановлено, що при використанні агару міцність драглю (по Валенту) становила 1235 г, а у зразку на основі пектину дещо нижчу – 1096 г. В обох випадках структура була характерною  желейним цукерковим масам. Шкірки моркви запропоновано переробляти у функціональні порошки і використовувати для обсипання желейних цукеркових мас, що також дозволяє зменшити витрати цукру на виробництво. Доведено, що мармелад, виготовлений за розробленою технологією, має гарні органолептичні властивості. Колір і смак є характерним сировині. Зразок, виготовлений на агарі, мав незначний запах агару. Розробка може значно розширити асортимент натуральних кондитерських виробів. Запропонована технологія є екологічно спрямованою, дозволяє знизити кількість твердих промислових відходів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Peresichna S. (2008). Pozhyvna tsinnistʹ boroshnyanykh kondytersʹkykh vyrobiv z letsetynom soyevym [Nutritional value of flour confectionery with soy lecithin]. Tovary i rynky [Goods and markets]. № 1. P. 91–96. [in Ukrainian]

Maherramov M. Rolʹ plodovoovoshchnykh sokov pry obohashchenyy kondyterskykh yzdelyy funktsyonalʹnoho naznachenyya [Role of Fruit and Vegetable Juices in Functional Fortified Confectionery]. Khlibopekarsʹka i kondytersʹka promyslovistʹ Ukrayiny [Khlibopekarska and confectionery industry of Ukraine]. № 1. P. 35–37. [in Russian]

Krychman E. S. (2007). Nekotorye aspekty prymenenyya pyshchevykh krasyteley v proyzvodstve kondyterskykh yzdely.[ Some aspects of the use of food colors in the production of confectionery.] Kondyterskoe proyzvodstvo [Confectionery production]. № 2. P. 24–25. [in Russian]

Dorzhiyev V.V., Tsibikova D. TS. (2002). Ispol'zovaniye BAD iz netraditsionnogo syr'ya v konditerskom proizvodstve. [The use of dietary supplements from non-traditional raw materials in the confectionery industry.] Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. № 4. P. 33–35. [in Russian]

Samilyk, M., Lukash, S., Bolgova, N., Helikh, A., Maslak, N., Maslak, O. (2020). Advances in Food Processing based on Sustainable Bioeconomy. Journal of Environmental Management and Tourism, [S.l.], v. 11, n. 5, p. 1105-1113. ISSN2068-7729.URL:https://journals.aserspublishing.eu/jemt/article/view/5461.doi:https://doi.org/10.14505//jemt.v11.5(45).08.

Samilyk M.M., Rasamakina YU. V. (2019). Perspektyvy vykorystannya buryakovykh tsukativ u vyrobnytstvi yohurtiv. [Prospects for pickling candied beetroots in yoghurts] Naukovyy zhurnal «Vcheni zapysky Tavriysʹkoho natsionalʹnoho universytetu m.. V.I. Vernadsʹkoho». Seriya: Tekhnichni nauky. [Science journal "Vcheni notes of the Taurian national university of m. V.І. Vernadsky ". Series: Technical Sciences.] T. 30 (69), № 3. P. 97 102. [in Ukrainian]

Samilyk М., Helikh A., Bolgova N., Ryzhkova T., Sirenko I., Fesyun O. (2020). Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese mass. EUREKA: Life Sciences. Vol. P.38-45.

Samilyk М., Zarubina M. (2019). Prospects for the use carrotin candieds in the production of cheese mass / Samilyk M., // International scientific and practical conference “Science, engineering and tehnology: global and current trends”. Desember 27-28, 2019. Prague, The Czech Republic. P. 90-92.

Samilyk M.M., Bolhova N.V., Pertsevyy F. V., Bykov O. P. (2021). Rozshyrennya asortymentu naturalʹnoho zheleynoho marmeladu iz vtorynnoyi syrovyny. [Expansion of the assortment of natural jelly marmalade from secondary syruvin] Visnyk LTEU. Tekhnichni nauky. [Visnik LTEU. Technical sciences] № 25. P. 98-105. DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-13. [in Ukrainian]

Fyllyps H. O., Vylʹyams P. A. (2006).Spravochnyk po hydrokolloydam. [Handbook of hydrocolloids]. SPb. HYORD. [SPb .: GIORD] 536 p. [in Russian].

FDA Evaluation of Health Aspects of Agar-agar as a Food Ingredient Food and Drug Administration. PB-265502, Federation of American Societies for Experimental Biology. Bethesda MD. USA, 2003. 200 p.

Artamonova M.V., Lysyuk H.M., Tuz N.F. (2015). Tekhnolohiya marmeladu zheleynoho z vykorystannyam kriasporoshkiv roslynnoho pokhodzhennya. [Technology of jelly marmalade from vikorystannyam crystals of roselinnogo pokryzhennya] KH. : KHDUKHT. [HDUHT].134 p. [in Ukrainian]

Samilyk M., Helikh A., Bolgova N., Potapov V., Sabadash S. (2020). The application of osmotic dehydration in the technology of producing candied root vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. № 3(11). P. 13-20. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2020_3(11)__3.

DSTU 4683:2006 Vyroby kondytersʹki. Metody vyznachennya orhanoleptychnykh pokaznykiv yakosti, rozmiriv, masy netto i skladovykh chastyn. [Virobi confectionery. Methods for evaluating organoleptic indicators of quality, size, net weight and storage parts] DP «UkrNDNTs». [SE “UkrNDNC”]. Kyiv, 2006. 11 p. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-17

Як цитувати

Самілик, М., Болгова, Н., & Топоркова, Ю. (2021). РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНИХ ЦУКЕРКОВИХ МАС ІЗ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ МОРКВИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(17), 137–144. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-14

Номер

Том 9 № 17 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.