ОЦІНКА ЯКОСТІ ФАРШЕВИХ СИСТЕМ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-12Ключові слова:
фаршеві системи, шрот розторопші, технології, напівфабрикатиАнотація
Одним із перспективних напрямків розширення асортименту м’ясних виробів є використання харчових інгредієнтів, які дають можливість отримати вироби спеціального призначення. Це є розробка нових технологій з використанням структуроутворювачів, які володіють низкою цінних властивостей. Для вирішення вищевказаних проблем першочергового значення набуває проблема пошуку нових джерел харчових речовин для розширення виробництва продуктів харчування. Біологічно активний комплекс розторопші, який багатий мікронутрієнтів, на наш погляд може з'явитися тим самим компонентом їжі, що поставляє вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи. Мета роботи полягає у досліджені можливості використання шроту розторопші в технології м’ясних січених напівфабрикатів. Предмет досліджень: технологічні показники фаршевих систем. Методи досліджень функціонально-технологічні (вологозв’язувальна здатність) і сенсорні (колір, смак, консистенція, аромат). Результати досліджень представлені у вигляді комплексних досліджень з використання розторопші для виробництва м’ясних січених напівфабрикатів на модельних фаршевих системах. Використання шроту розторопші дозволило отримати високофункціональні фарші з гарними органолептичними показниками та високими значеннями вологоутримуючої здатності. Високі показники смаку і запаху виявлені у зразках з біологічно активним комплексом розторопші в кількості 2% і 4% до маси яловичини. Однак у зразках біологічно активним комплексом розторопші в кількості 6% переважає сторонній присмак і запах розторопші. Найкращими органолептичними характеристиками (колір, запах, смак) володіє зразок, в м’ясну систему якого вносили шрот розторопші в кількості 5% до маси яловичини. Застосування результатів буде відображено у розробці нового виду січених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності.
Завантаження
Посилання
Lavrova L.YU., Borcova E.L., Lysov M.V., Soharev P.M., 2011. Natural'nye ingredienty dlya obogashcheniya myasnyh izdelij. [Natural ingredients for enriching meat products] Myasnye tekhnologii [Meat technologies.]. № 11. s. 50–51. [in Russian].
Korenevskaya P.A., Kotel'nikova YU.A. (2020) Tekhnologiya proizvodstva varenyh kolbas s ispol'zovaniem muki iz zarodyshej pshenicy. [Technology for the production of cooked sausages using flour from wheat germ]. Nauchnoe obespechenie zhivotnovodstva Sibiri. Materialy IV Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. [Scientific support of animal husbandry in Siberia. Materials of the IV International Scientific and Practical Conference] p. 500–503. [in Russian]
Al'hamova G.K., Mazaev A.N., Rebezov YA.M., SHel' I.A., Zinina O.V. (2014) Produkty funkcional'nogo naznacheniya. [Functional products.] Molodoj uchenyj. [Young scientist.]. №12 (71). p. 62–65. [in Russian]
Gavrilova E.V., Bazhina K.A. (2013) Organolepticheskaya ocenka polufabrikatov myasnyh rublenyh s rastitel'nymi komponentami.[ Organoleptic evaluation of semi-finished minced meat products with vegetable components] Molodoj uchenyj. [Young scientist] № 11. p. 84–86. [in Russian]
Novgorodska N.V. (2018) Vykorystannia roslynnoi klitkovyny u miasnykh napivfabrykatakh. [ Vikoristannya roslinnaya klitkovini at meat napivnaprikatah] Zbirnyk naukovykh prats «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohii». [Collection of Science Practices "Agrarian Science and Technology"] V. 3 (102). p. 159–168 [in Ukrainian]
Bernyk I.M., Kulyk M. F., Tkachenko T. Yu. (2020) Vyznachennia terminu pisliazabiinoho zberihannia miasa svynei. [Determination of the term of post-mortem storage of pig meat] Prodovolchi resursy. Zbirnyk naukovykh prats. [Food resources. Collection of scientific works]. № 15. s. 15–22. [in Ukrainian]
Bernyk I.M., Farionik T.V., Novgorodska N.V. (2020) Veterynarno-sanitarna ekspertyza produktiv tvarynnoho ta roslynnoho pokhodzhennia.[ Veterinary and sanitary examination of products of animal and plant origin] Navchalnyi posibnyk dlia studentiv vyshchykh navchalnykh zakladiv. Vinnytsia: Vydavnychyi tsentr VNAU [A textbook for students of higher educational institutions. Vinnytsia: VNAU Publishing Center] 232 s [in Ukrainian]
Bernyk I. improving the quality of poultry meat by using ultrasonic cavitation technology. The scientific heritage. 2020. № 45. vol. 1. P. 19–25. [in Ukrainian]
Novgorodska N.V. (2018) Vykorystannia svynyny z oznakamy PSE ta DFD u kovbasnomu vyrobnytstvi. [The use of pork with signs of PSE and DFD in sausage production] Zbirnyk naukovykh prats «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohii». [Collection of Science Practices "Agrarian Science and Technology"] V. 1 (100). p. 116–122/ [in Ukrainian]
Novgorodska N.V., Ovsiienko S.M., Solomon A.M. (2021) Kormy, miaso, vyroby iz svynyny. [Feed, meat, pork products] Vinnytsia: TOV «Druk» [Vinnytsia: TOV «Druk»]. 172 s. [in Ukrainian]
Mamaev A.V., Rodina N.D., Sergeeva E.YU., Leshchukov K.A., Suchkova T.N., Cikin S.S. (2016) Izuchenie pishchevoj i biologicheskoj cennosti myasnyh konservov iz myasa pticy dlya detskogo pitaniya. [Study of the nutritional and biological value of canned poultry meat for baby food] Biologiya v sel'skom hozyajstve. [Biology in agriculture] № 4 (13). p. 14 16. [in Russian]
Tikhonova N.O. (2011) Rol kharchovykh dobavok ta yikh spryiniattia spozhyvachamy. [The role of food additives and their perception by consumers] Kyiv : NUKhT. [Kyiv: NUHT] № 39. p. 153. [in Ukrainian]
Kotliar Ye., Topchii O. (2017) Rozrobka retseptur miasnykh pashtetiv z vykorystanniam bilkovo-zhyrovykh emulsii na osnovi vitaminizovanykh kupazhovanykh roslynnykh olii. [Development of recipes for meat pâtés using protein-fat emulsions based on vitaminized blended vegetable oils] Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhytskoho. [Scientific Bulletin of LNUVMBT named after SZ Gzhytsky] T. 19. № 75. p. 89–96. [in Ukrainian]
Kotliar Ye.O., Topchii O.A., Kyshenko I.I., Kryzhova Yu.P. (2015) Perspektyvy vykorystannia klitkovyny u vyrobnytstvi miasnykh produktiv. [Prospects for the use of fiber in the production of meat products.] Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhytskoho. [Scientific Bulletin of LNUVMBT named after SZ Gzhytsky] T. 17, № 4. p. 60–65. [in Ukrainian]
Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. (2001) Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. [Research methods for meat and meat products] M.: Kolos. [M .: Kolos] 371 p. [in Russian]
Leshchukov K.A., Lobodina T.E., Gavrilova A.I. (2018) Ispol'zovanie shrota rastoropshi v tekhnologii myasnyh rublenyh polufabrikatov. [The use of milk thistle meal in the technology of minced meat semi-finished products] Fiziko-matematicheskie nauki. [Physics and mathematics] s. 40. [in Russian]
Smoliar V.Y. (2000) Fiziolohiia ta hihiiena kharchuvannia. [Physiology and hygiene of food] Kyiv: Zdorovia. [Kyiv: Health]. 336 p. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
