ВИКОРИСТАННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ХЛІБОПЕЧЕННІ

Автор(и)

  • Оксана Науменко Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Світлана Овсієнко Вінницький національний аграрний університет

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-11

Ключові слова:

біологічно активні речовини, хліб, функціональні інгредієнти

Анотація

Розробка технологій нової хлібобулочної продукції, збагаченої біологічно активними речовинами, яка максимально відповідає критеріям якості та безпеки є актуальною проблемою. Метою роботи є аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання біологічно активних речовин у хлібопеченні. Хліб традиційно є основним продуктом харчування, тому створення і використання хлібних виробів із бажаним хімічним складом, дозволяють із мінімальними витратами впливати на здоров'я населення. Науковці, фахівці хлібопекарської галузі постійно покращують та підвищують його якість. Дані літератури про білкову, мінеральну та вітамінну цінність хліба дозволяють вважати його одним із найцінніших продуктів харчування. Проте, в хлібі спостерігається нестача важливих для людського організму ряду незамінних амінокислот, зокрема, лізину та треоніну, макро і мікроелементів (кальцію, йоду, заліза та ін.), вітамінів (В1 і В6) тощо. Тому важливим завданням для хлібопекарів залишається не тільки поліпшення якості і збереження свіжості хліба, але і підвищення його харчової цінності, зокрема,  збагачення додатковими нутрієнтами. Біологічно активні речовини не лише забезпечують організм людини енергетичним і пластичним матеріалом, а й оптимізують і контролюють певні фізіологічні функції, тисячі біохімічних реакцій, сприяють підтриманню та поліпшенню стану здоров'я, знижують ризик виникнення захворювань і прискорюють процес одужання, забезпечують захист організму від несприятливих чинників довкілля. Результати аналітичного огляду. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо використання біологічно активних речовин у технологіях виробництва хліба, що містить зернові суміші, висівки, фруктозу, мед, горіхи, овочеві та фруктові добавки, нетрадиційну рослинну сировину. Зроблено висновок про актуальність розробок нової хлібобулочної продукції, збагаченої біологічно активними речовинами, яка б максимально відповідала критеріям якості та безпеки.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Nikishyna O. (2012) Priorytety natsionalnoi zernovoi polityky ta mekhanizmy yikh realizatsii v umovakh hlobalizatsii ekonomiky [Priorities of the national grain policy and mechanisms of their realization in the conditions of globalization of economy]. Ekonomika kharchovoi promyslovosti. [Economics of the food industry]. № 4 (16). s.14-22. [in Ukrainian].

Kostetska N. (2015) Rynok khliba i khlibobulochnykh vyrobiv Ukrainy: stan i perspektyvy rozvytku. [The market of bread and bakery products of Ukraine: state and prospects of development]. Halytskyi ekonomichnyi visnyk. [Galician Economic Bulletin]. T.: TNTU. Tom. 48. № 1. s. 26- 31. [in Ukrainian].

Muzalevskaya R., Baturina N. (2004) Bulochnye izdeliya s dobavkami dikorastushchih lekarstvennyh rastenij. [Bakery products with wild medicinal plants additives]. Pishchevaya tekhnologiya. [Food technology]. № 1. s. 66-67. [in Russian].

Simakhina H., Stetsenko N., Naumenko N. (2016) Biolohichno aktyvni rechovyny v kharchovykh tekhnolohiiakh: pidruch. [Biologically active substances in food technology] K.: NUKНT. 455 s. [in Ukrainian].

Drobot V., Hryshchenko A. (2016) Rozrobka novykh vydiv bezbilkovykh khlibobulochnykh vyrobiv. [Development of new types of protein-free bakery products]. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii. [Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies]. Vol. 1. Vyp. 38 (1). s. 164-167. [in Ukrainian].

Drobot V. (2015). Pohovorymo pro ozdorovchi kharchovi dobavky v khlibi ta netradytsiinu syrovynu.[ Let's talk about health food supplements in bread and non-traditional raw materials]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy. [Bakery and confectionery industry of Ukraine] №12. s.22-24. [in Ukrainian].

Navol'skaya N.V. Issledovanie rynka hleba i hlebobulochnyh izdelij Ukrainy. [Research of the market of bread and bakery products of Ukraine]. URL.: https://maxrise-consulting.com/analiz-rynka-hleba/ [in Russian].

Matveeva I. (2007) Hlebopekarnaya promyshlennost' segodnya: menyayutsya li prioritety. [The bakery industry today: are priorities changing?]. Hleboprodukty. [Bakery products]. № 10. s. 2–3. [in Russian].

Tarasova V. (2014) Primenenie fiziologicheski funkcional'nyh ingredientov v proizvodstve hlebobulochnyh izdelij. [Application of physiologically functional ingredients in the production of bakery products]. Pishchevaya promyshlennost'. [Food industry]. № 3. s. 34 40. [in Russian].

Lebedenko T., Novichkova T., Sokolova N., Miserzhi M. (2011) Novye istochniki biologicheski aktivnyh komponentov dlya proizvodstva hleba. [New sources of biologically active ingredients for bread production]. Zernovi produkty i kombikormy. [Grain products and compound feeds]. № 3(43). s. 23-28. [in Russian].

Pivovarov A., Mykolenko S., Hez’ Y., Shcherbakov S. (2018) Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread. Journal of Food Science and Technology. V. 12. № 2. Р. 100-107.

Sanz-Penella J. M., Wronkowska M., Soral-Smietana M. (2013) Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT – Food Science and Technology. V. 50. № 2. P. 679–685.

Shmal'ko N., Semidockaya N., Komarova YU., CHalova I. (2008) Vliyanie amarantovoj belkovoj muki na hlebopekarnye svojstva pshenichnoj muki i kachestvo hleba. [Influence of amaranth protein flour on the baking properties of wheat flour and the quality of bread]. Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya. [Modern problems of science and education]. № 6. s. 13. [in Russian].

Romashko N., CHalova I., SHmal'ko N. (2011) Hlebobulochnye izdeliya s amarantovoj mukoj. [Bakery products with amaranth flour] Hranenie i pererabotka zerna. [Storage and processing of grain]. Vуp. 2.(140). s. 53–54. [in Russian].

Mykolenko S., Tsaruk L., Chursinov Yu. (2019). Vplyv produktiv pererobky amarantu i chia na yakist khliba. [Influence of amaranth and chia processing products on bread quality]. Visnyk NTU «KНPI». [Bulletin of NTU «KНPI»] № 5 (1330). s.145-151. [in Ukrainian].

Capitani M.I., Spotorno V., Nolasco S.M., Tomás M.C. (2012). Physicochemical and functional characterization of by-products from chia (salvia hispanica l.) seeds of Argentina. LWT – Food Science and Technology. Vol. 45. № 1. P. 94–102.

Buialska N., Humeniuk O., Denysova N., Cheliabiieva V. (2020) Pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti khlibobulochnykh i boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv: monohrafiia. [Increasing the nutritional value of bakery and flour confectionery]. Chernihiv. 122 s. [in Ukrainian].

Drobot V., Izhevska O., Bondarenko Yu. (2015) Doslidzhennia vplyvu shrotu lonu na yakist khliba. [Study of the influence of flax meal on the quality of bread]. Zernovi produkty i kombikormy. [Grain products and compound feeds]. № 1 (57). s. 42-45. [in Ukrainian].

Falendysh N., Zinchenko I., Blazhenko M. (2019) Osoblyvosti vyrobnytstva orhanichnoho khliba z vykorystanniam konoplianoho boroshna. [Features of organic bread production using hemp flour]. Kharchova promyslovist. [Food Industry]. Kyiv: NUKНT. № 25. s. 7 13. [in Ukrainian].

Kruchanytsia M., Myroniuk I., Rozumykova N., Kruchanytsia V., Brych V., Kish V. (2019) Osnovy kharchuvannia: pidruchnyk. [Basics of nutrition]. Uzhhorod: «Hoverla». 252 s. [in Ukrainian].

Pakhomska O. (2019) Naukovyi pidkhid do stvorennia khlibobulochnykh vyrobiv funktsionalnoho pryznachennia. [Scientific approach to the creation of functional bakery products]. Naukovi pratsi NUKНT. [Scientific works of NUHT]. Tom 25. № 2. s. 276-283. [in Russian].

Evdokimova O., Kolesnikova A. (2014). Vliyanie poroshka iz shrota krapivy na hlebopekarnye svojstva pshenichnoj muki. [The effect of nettle meal powder on the baking properties of wheat flour]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov. [Technology and commodity science of innovative food products]. № 2(25). s. 51–57. [in Russian].

Bessonova L., SHevcov A., Mazhulina I., Tertychnaya T. (2014) Optimizaciya receptury hleba povyshennoj pishchevoj cennosti diabeticheskogo naznacheniya. [Optimization of the recipe for high nutritional value bread for diabetic purposes]. Hleboprodukty. [Bakery products]. № 2. s. 36–37. [in Russian].

Tertychnaya T., Manzhesov V., ZHukov A. (2009) Tritikale v CВЕR: perspektivy vyrashchivaniya i primeneniya [Triticale in the CBER: Prospects for Cultivation and Application]. Voronezh: VGAU. 248 s. [in Russian].

Kolmakov YU., Zelova L., Pahotina I. (2015) Hleb iz kompozitnyh muchnyh smesej. [Bread made from composite flour mixtures]. Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. [Altai State Agrarian University Bulletin]. № 4 (126). s. 133-136. [in Russian].

SHaburova G., Voronina P., SHeshnican I. (2016) Vliyanie ekstruzionnoj obrabotki na himicheskij sostav i funkcional'no-tekhnologicheskie svojstva semyan tykvy. [The effect of extrusion treatment on the chemical composition and functional and technological properties of pumpkin seeds]. Izvestiya Samarskoj gosudarstvennoj sel'skohozyajstvennoj akademii. [Bulletin of the Samara State Agricultural Academy]. T. 1. №4. s. 55-59. [in Russian].

Vasil'eva A., Kas'yanov G., Derevenko V. (2010) Kompleksnoe ispol'zovanie tykvy i eyo semyan v pishchevyh tekhnologiyah. [Integrated use of pumpkin and its seeds in food technology]. Krasnodar: Ekoinvest. 144 s. [in Russian].

Dzhaboeva A., Shaova L., Kabaloeva A., Dumanisheva Z. (2008). Vliyanie produktov pererabotki dikorastushchih plodov na kachestvo hlebobulochnyh izdelij. [Influence of processing products of wild-growing fruits on the quality of bakery products]. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. [Storage and processing of agricultural raw materials]. № 1. s. 43-44. [in Russian].

Hooda S., Jood S. (2005) Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science. Bradford. Vol. 35. № 3-4. P. 229-242.

Uhina E., Moraeva O. (2012) Issledovanie vozmozhnostej ispol'zovaniya tykvennogo pyure v hlebopechenii. [Research into the possibilities of using pumpkin puree in baking]. Pishchevaya industriya. [Food industry]. № 3. s. 50–52. [in Russian].

Fomyna O., Reznykova L. (2007) Cikorij uskoryaet brozhenie testa i uvelichivaet gazoobrazovanie. [Chicory speeds up the fermentation of the dough and increases gas production]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy. [Bakery and confectionery industry of Ukraine]. №6. s. 18–19. [in Russian].

Shahat Mohamed S., Hussein Ahmed S., Hady Essam A. Preparation of Bread Supplemented with Milk Thistle Flour and its Effect on Acute Hepatic Damage Caused by Carbon Tetrachloride in Rats. Middle East Journal of Applied Sciences. 2016. Vol. 6. Issue 3. P. 531–540.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-17

Як цитувати

Науменко, О., & Овсієнко, С. (2021). ВИКОРИСТАННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ХЛІБОПЕЧЕННІ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(17), 107–118. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-11

Номер

Том 9 № 17 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.